Cempasúchil, sus propiedades y aplicación en alimentos

El cempasúchil es una planta muy aromática tanto el follaje como la flor, incluso el olor de las hojas sirve como repelente contra algunos insectos y frecuentemente se siembra estas plantas en los huertos para controlar las plagas. Para el comercio el aceite obtenido de esta especie es usado no solo para elaborar insecticidas pero también perfumes de alto grado.

El mayor atractivo del cempasúchil es su variedad de colores, que van desde el amarillo al guinda incluso existen variedades jaspeadas. El periodo de floración se extiende durante todo el verano y el otoño.

Los pétalos de las flores de cempasúchil son ricos en carotenoides, pigmentos naturales que van del amarillo al rojo. La estructura química de los carotenoides (fuente de provitamina A) está formada de un esqueleto de 40 carbonos, conformado por unidades de isopreno.

Flor de cempasúchil y su aplicación en los alimentos

El cempasúchil no solo sirve para adornar las tumbas y los altares, sino que también es una flor comestible. Se distingue por tener sabores dulces con notas amargas. Por ello sus pétalos se utilizan para hacer salsas, sopas, guisados y reducciones.

Se pueden añadir a la masa del pan, en sopas o cremas y hasta en postres como el caso de los jarabes o helados. Para este fin se recomienda, retirar los estambres, tallos, pistilos, así como la base blanca de los pétalos pues aporta un sabor amargo.

Los pétalos de la flor de Cempasúchil presentan un alto contenido de carotenoides, los cuales son antioxidantes y reducen el envejecimiento de las células y los efectos de la edad. Con los pétalos se pueden hacer guisados con pollo o quesadillas como se hacen con la flor de calabaza.

Debido a la gran cantidad de antioxidantes que tiene suele tomarse mucho en infusiones; es muy efectivo para aliviar el dolor de estómago, inflamación, indigestión y cólicos. También es un ingrediente para preparar bebidas como el pulque, agua de sabor, cerveza, incluso se usa en la mixología.

Producción de la flor

Para atender la demanda nacional de flor de cempasúchil, este año fueron sembradas alrededor de dos mil hectáreas. De las que se estima se habrá obtenido un volumen similar al de 2020, cuando fue de 18.4 mil toneladas y 497 mil manojos. Con valor total superior a los 87 millones de pesos (70 millones 143 mil pesos en el primer caso y 17 millones 267 mil en el segundo).

De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en el año agrícola 2020 se produjeron 18 mil 464 toneladas de cempasúchil, con valor de 70 millones 143 mil pesos y para el presente ciclo se prevé una cifra similar.

La entidad con mayor producción fue Puebla, con 13 mil 938 toneladas. Seguida de San Luis Potosí, con mil 421 toneladas. Hidalgo, con mil 218 toneladas en el lapso de referencia.

En el caso de la producción por manojos, se obtuvieron 497 mil 171, con valor de producción de 17 millones 267 mil pesos. Bajo esta modalidad, sobresale Michoacán como entidad sembradora con 282 mil 352 manojos, seguida de la Ciudad de México, con 99 mil 160, y Veracruz, con 51 mil 800 manojos.

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