Alimentos ultraprocesados: ¿una amenaza para la salud?

Los alimentos ultraprocesados son aquellos productos a los que se les ha cambiado la textura, añadido algún saborizante, colorante, conservador y generalmente contienen más de cinco ingredientes. Para ser más precisos, tienen marca comercial.

México ocupa el tercer lugar en producir ultraprocesados siendo el pan y las tortillas sus mejores exponentes, sin dejar de mencionar que es el principal consumidor de refrescos en el mundo. Además, en el país se consume 214 kg de alimentos ultraprocesados por persona al año.

En las últimas décadas el patrón alimentario del ser humano ha sufrido grandes cambios tanto en la composición nutricional como en el tamaño de las porciones. Esto ha generado un desafortunado desarrollo de malos hábitos alimenticios.

Informes de diversos organismos de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), indican que ciertos alimentos y bebidas procesadas están involucrados con los problemas de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas.

Entre ellos figuran:

• Productos muy calóricos.
• Comidas rápidas.
• Bebidas sin alcohol.
• Bebidas azucaradas.
• Alimentos refinados ricos en almidón.
• Carnes procesadas.
• Alimentos conservados en sal.

La medida para reducir el sobrepeso y la obesidad

En 2015 la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (OMS), presentó el documento técnico “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”, donde se recomienda el etiquetado frontal como estrategia para desincentivar el consumo de alimentos procesados o preenvasados.

En términos generales, dicha estrategia consiste primero en señalar a los alimentos procesados como los causantes del aumento del sobrepeso y obesidad. Después, la prohibición de su publicidad y comercialización en sitios específicos para su venta.

También indica tasar los alimentos y bebidas procesadas con impuestos que ayuden a “desestimular” su consumo y, finalmente, ponerle el sello de advertencia (a través de octágonos) que permita informar que el producto puede ser peligroso para su salud.

Jairo Romero, miembro del Consejo de la Academia Internacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos, explica que la estrategia tiene limitaciones por estar basada en la clasificación NOVA y en el perfil de nutrientes de la OPS.

Clasificación de los alimentos procesados y ultraprocesados

De acuerdo con Jairo Romero, la clasificación NOVA ha tenido una evolución desde 2009 hasta 2016:

• En 2009 se hablaba de alimentos mínimamente procesados, sustancias extraídas de alimentos enteros y productos ultraprocesados.
• Después en 2010 se hicieron unos pequeños cambios y se hablaba de alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Se cambió de sustancias extraídas a ingredientes culinarios procesados industrialmente, y se incluyeron productos alimenticios ultraprocesados.
• En 2012, se hablaba de alimentos, ingredientes culinarios y productos alimenticios procesados o ultraprocesados.
• Para el 2015 aparecieron cuatro categorías: alimentos mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados (aquí no se usa la palabra alimento), alimentos procesados y productos ultraprocesados.
• En el 2016 se presenta otro cambio. Las categorías están casi iguales que en 2015, sólo la cuarta se modificó de productos ultraprocesados a productos alimenticios y bebidas ultraprocesadas.

“En la “clasificación” se puede apreciar que es un concepto que ha variado de un año a otro y describe alimentos muy símiles entre sí, pero nunca ha marcado un criterio claro", señala Romero.

"Por ello, se trata de un término que carece de sustento científico. Más bien es un rótulo que se utiliza arbitrariamente para descalificar y satanizar a los alimentos ultraprocesados”, advierte el especialista.

Ventajas y desventajas de los alimentos procesados

Los productos procesados ofrecen ventajas como la prevención de enfermedades o la disponibilidad permanente de comida. Sin embargo, la falta de información adecuada ha provocado que se crea que este tipo de alimentos son dañinos para el organismo.

“La calidad de la dieta depende de los nutrientes que se ingieren cotidianamente y no del procesamiento de alimentos en sí mismo”, explica Dietrich Knorr de la Universidad Técnica de Berlín, autor del artículo “Procesamiento de alimentos en una encrucijada” que analiza los beneficios de los productos procesados y su impacto sobre una alimentación saludable.

“El procesamiento de los alimentos se realiza para volverlos aptos para la ingesta humana, para transportarlos, conservarlos durante más tiempo o almacenarlos con facilidad. Sin embargo, existen ciertos productos modificados en exceso, los cuales aportan pocos nutrientes”, señala Knorr.

¿Por qué pueden ser malos?

La primera prueba que se hizo con alimentos ultraprocesados ​​demostró que llevaron a las personas a ganar peso, pues:

• Son energéticamente densos.
• Si bien los aditivos son seguros, puede resultar poco saludable consumir a la vez muchos de ellos.
• Las personas los comen más porque son fáciles de consumir.
• Hacen que se saquen de la dieta las frutas y verduras.

“Lo cierto es que no se deben estigmatizar a los alimentos procesados ni creer que éstos necesariamente son perjudiciales. El problema está en los excesos y en los malos hábitos de alimentación”, destaca Knorr.

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Consumo de productos ultraprocesados en el marco del etiquetado frontal

Según datos del estudio “Prohibición de la comida chatarra en México” de Euromonitor International, el mexicano promedio consumió 3.2 onzas de snacks salados y bebió 1.9 litros de carbonatos de cola por semana en el 2019, las tasas más altas en América Latina.

El mismo estudio señala que en repostería y botanas saladas, el canal tradicional representa más de la mitad de todas las ventas minoristas. En el caso de los refrescos, la proporción es de un tercio. Asimismo, indica que 33% de los encuestados mexicanos desea “mejorar los hábitos alimenticios de sus hijos”.

Durante el webinar “Etiquetado frontal y alimentos ultraprocesados”, organizado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), se expusó que con la nueva NOM 051 para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, se busca que la población haga conciencia sobre la elección de sus alimentos.

Paulina Magaña, Coordinadora de Salud Alimentaria en El Poder del Consumidor, destacó que el 65% de los niños menores de dos años ya ingieren bebidas azucaradas, lo que genera hiperpalatabilidad a ellas y el gusto por quererlas consumir.

“En este contexto, la industria alimentaria cuenta una estructura de producción y distribución que no tiene nadie, pero debe pensar en una transformación hacia alimentos mínimamente procesados”, apuntó Alejandro Calvillo, Director de El Poder del Consumidor.

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