En un contexto de creciente regulación, exigencias del mercado internacional y mayor conciencia sobre los riesgos alimentarios, la implementación del esquema FSSC 22000 se ha consolidado como una herramienta estratégica para garantizar la inocuidad alimentaria y fortalecer la reputación de marca.
En el Webinar Estrategias y Oportunidades en la Implementación de FSSC 22000 para mejorar la seguridad alimentaria y la calidad del alimento, organizado por GS1 Guatemala, Amanda Vásquez, Consultora Jr. en Intedya, destaca que el esquema Food Safety System Certification (FSSC 22000) es un sistema integral de gestión de inocuidad alimentaria reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
Este modelo combina los requisitos de ISO 22000, programas prerrequisitos específicos del sector (ISO/TS 22002-x) y requisitos adicionales de FSSC.
A diferencia de otros estándares como BRC o SQF, FSSC 22000 tiene una amplia adopción en América Latina, y su estructura escalonada facilita el crecimiento progresivo de las organizaciones hacia una cultura de inocuidad robusta y sostenible.
La especialista señala que FSSC 22000 es aplicable a toda la cadena alimentaria, incluyendo:
- Empresas que procesan alimentos de origen animal o vegetal.
- Fabricantes de productos con larga vida útil.
- Productores de piensos y premezclas.
- Fabricantes de ingredientes alimentarios.
- Empresas de empaque para alimentos.
- Servicios logísticos: transporte y almacenamiento de productos alimentarios.
Esta diversidad de alcance permite su implementación en industrias tan variadas como cárnicas, lácteas, de bebidas, de alimentos preparados, catering, empaques y agroindustria.
Beneficios de implementar FSSC 22000
a. Reducción de riesgos y protección del consumidor
Implementar FSSC permite identificar, evaluar y controlar peligros que pueden comprometer la inocuidad del alimento, desde materias primas hasta el producto final. La gestión proactiva de peligros microbiológicos, químicos, físicos y alérgenos reduce significativamente el riesgo de incidentes.
b. Fortalecimiento de la reputación y acceso a nuevos mercados
La certificación genera confianza en clientes, consumidores y autoridades sanitarias. Es común que empresas exportadoras la requieran como requisito mínimo para establecer relaciones comerciales, especialmente en mercados exigentes como EE. UU. y Europa.
c. Eficiencia operativa y reducción de costos
FSSC promueve la estandarización de procesos, mejora continua y análisis de riesgos, lo que se traduce en menores costos de reprocesos, retiradas de producto y reclamos.
d. Cumplimiento legal y normativo
Al estar alineado con los principios del Codex Alimentarius y los sistemas HACCP, permite a las empresas cumplir con normativas nacionales (RTCA en Centroamérica, NOM en México) e internacionales.
La trazabilidad como Programa Prerrequisito (PPR)
Vásquez destaca que la trazabilidad es uno de los 15 programas prerrequisitos exigidos por el esquema FSSC y desempeña un rol crítico en la gestión de riesgos.
Permite rastrear y localizar productos desde la materia prima hasta la distribución, en ambos sentidos: hacia adelante (clientes) y hacia atrás (proveedores).
Beneficios de la trazabilidad:
- Agiliza y mejora la eficacia de los retiros de productos.
- Facilita la investigación y análisis de causa raíz en incidentes de inocuidad.
- Aumenta la confianza de clientes e instituciones reguladoras.
- Mejora la visibilidad en la cadena de suministro.
Contar con sistemas automatizados (ERP, códigos de barras, GS1) es altamente recomendable para optimizar este proceso.
Estrategias para implementar un SGIA basado en FSSC 22000
La especialista enfatiza que se debe realizar una evaluación comparativa respecto a los requisitos de FSSC. Esto incluye una revisión documental, evaluación de infraestructura y entrevistas con personal clave. A partir de allí, se define un plan de acción realista, con metas, responsables y cronograma.
Por otra parte, la capacitación es fundamental para desarrollar una cultura de inocuidad. El personal debe conocer no solo los procedimientos, sino también el porqué de cada control, y participar activamente en el cumplimiento de requisitos.
La implementación de los 15 programas prerrequisitos clave debe adaptarse al giro de negocio incluyen temas como:
- diseño higiénico
- control de plagas
- limpieza y desinfección
- higiene personal
- gestión de alérgenos
- reproceso y almacenamiento
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es la base operativa. Implica definir diagramas de flujo, identificar peligros, establecer límites críticos, monitoreo y acciones correctivas.
Incluye aspectos como liderazgo, política de inocuidad, gestión de recursos, comunicación interna y externa, control de documentación y mejora continua.
Antes de la certificación, se deben validar los procedimientos, realizar auditorías internas y una revisión gerencial, conforme a los requisitos del estándar.
Retos comunes en la implementación
a. Infraestructura deficiente
Muchas instalaciones requieren adecuaciones importantes para cumplir con los requisitos de diseño higiénico, flujos de proceso, ventilación o control de contaminantes.
b. Resistencia al cambio
La falta de compromiso o entendimiento por parte del personal operativo y mandos medios puede ralentizar o comprometer la implementación.
c. Liderazgo inefectivo
La alta dirección debe estar comprometida, asignar recursos y tomar decisiones ágiles. Sin ese apoyo, es difícil sostener un sistema de gestión vivo y funcional.
d. Exceso de documentación teórica
Un error común es redactar procedimientos ideales que no corresponden con la operación real. Esto se traduce en no conformidades durante auditorías.
e. Tiempos prolongados para la toma de decisiones
El retraso en decisiones sobre inversiones, cambios operativos o validación de PPRs puede comprometer los plazos de implementación y certificación.
Lecciones aprendidas de FSSC 22000
Los principales factores asociados al fracaso en la implementación incluyen:
- Falta de liderazgo y delegación.
- Falta de toma de conciencia del personal.
- No implementación efectiva de controles operacionales.
- Auditorías internas mal ejecutadas.
- Falta de seguimiento a hallazgos y planes de acción.
- No validación de los programas de limpieza y desinfección.
Las organizaciones exitosas integran el SGIA en su operación diaria, establecen indicadores de desempeño, revisan constantemente sus resultados y promueven una cultura de mejora continua.
La implementación del esquema FSSC 22000 no solo permite cumplir con requisitos internacionales, sino que se convierte en una herramienta estratégica para gestionar riesgos, ganar competitividad y fortalecer la reputación corporativa.
A pesar de los retos, las oportunidades son significativas: acceso a nuevos mercados, fidelización de clientes, mejora operativa y reducción de costos. Para lograrlo, es indispensable un liderazgo comprometido, una cultura organizacional alineada con la inocuidad y el diseño de sistemas adaptados a la realidad de cada organización.
Por último, la trazabilidad, como parte fundamental del sistema, permite responder de manera ágil ante cualquier contingencia, garantizando la seguridad del consumidor y la continuidad del negocio.
Continúa leyendo: ERP y control de calidad alimentaria: integrando procesos para mejorar la inocuidad
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