Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 y todo lo que debes saber

La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Asimismo, establece la información comercial que debe figurar en las etiquetas de los productos.

En ese sentido, los establecimientos donde se procesen los productos objeto de esta Norma, deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas dentro de la NOM-120-SSA1-1994.

Es por ello que el agua utilizada para la elaboración de estos productos debe ser potable o cumplir con lo establecido en la norma correspondiente que al efecto se emita.

Por otro lado, el proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el ámbito de su responsabilidad sólo podrán utilizar plaguicidas autorizados por la Secretaría de Salud en el marco de coordinación de la CICOPLAFEST.

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Conservación y preparación de los productos que estipula la NOM-187-SSA1/SCFI-2002

De acuerdo con la NOM-187-SSA1/SCFI-2002 los insumos para preparar ya sean, harinas, tortillas, tostadas o similares deberán contar con un cierto tiempo de resguardo, es decir, tendrán un límite de tiempo en que podrán almacenarse y contar con la calidad suficiente para ingerirse.

Dicha información debe estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. De conformidad con el trámite SSA-04-015:

• Para el caso de las tostadas y harinas para preparar tortillas, preenvasadas o a granel deben conservarse por lo menos 6 meses.
• En el caso de las tortillas deben conservarse por lo menos 60 días, y
• Para las tortillas y tostadas a granel, por lo menos 15 días.

Asimismo, durante la preparación de la masa elaborada a partir de maíz nixtamalizado para la elaboración de tortillas de maíz a granel, se permite el uso de los siguientes aditivos señalados tales como Alginato de calcio, Almidón acetilado, Almidón oxidado entre otros.

En la elaboración de tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas o harinas de maíz nixtamalizado para preparar tortillas a granel o preenvasadas se permiten Ácido acético glacial, Acido ascórbico y Acido benzoico, por mencionar algunos.

Se pueden emplear las enzimas listadas en el Acuerdo, derivados de las fuentes que ahí se establecen y conforme a las BPF.

En la elaboración de tortillas de trigo o tortillas de trigo integrales, preenvasadas, o harina para preparar tortillas de trigo o tortillas de trigo integrales se permiten Acetato de sodio, ácido acético glacial o ácido ascórbico.

Cambios propuestos a la norma

Recientemente se han propuesto algunos cambios que planea sustituir a la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, destaca una nueva clasificación de los productos derivados del maíz: masa para tortilla, tostadas, cereal y tortilla.

Mientras que entre los productos derivados del trigo se encuentran pan, tortilla, pan dulce, pastas, galletas y cereales. Algunos de los cuales no se tienen contemplados en la NOM vigente.

Por otro lado está el tema de la masa de maíz o harina de maíz (con la que se hacen la mayor parte de las tortillas que se consumen en México) que deberá contener como mínimo, un 90% del grano de maíz del color que digan contener, que puede ser azul, amarillo, blanco, rojo, rosa, naranja, negro, verde o multicolor. Algo que tampoco es considerado en la NOM-187-SSA1/SCFI-2002.

Este cambio también plantea hacer una mención especial a los maíces nativos, aquellos que los pueblos indígenas, campesinos y agricultores de nuestro país han cultivado “a partir de semillas seleccionadas por ellos mismos u obtenidas a través de intercambio, en evolución y diversificación constante”, se lee en el documento.

Además, plantea la Acreditación de Maíces Nativos, instrumento con el que se busca la autentificación de estos insumos y que otorgará un certificado.

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