NOM-247-SSA1-2008: las modificaciones que sufrió la normativa mexicana

México.- La disposición sanitaria para el transporte y almacenamiento de cereales destinados al consumo humano está definida en la NOM-247-SSA1-2008. Esta ley establece las especificaciones y requisitos que deben cumplirse para garantizar la seguridad alimentaria de dichos cereales.

La adición y restitución de nutrientes en las harinas de trigo y maíz nixtamalizado está regulada, especificando los nutrientes necesarios y la cantidad adecuada. Es importante mencionar que esta normativa excluye las harinas utilizadas para fines específicos, como texturizantes, espesantes o bases para harinas preparadas, así como aquellas destinadas a la preparación de frituras.

Cabe señalar que esta disposición aplica también para el proceso de:

• Harinas de cereales
• Sémolas o semolinas
• Alimentos preparados a base de cereales
• Semillas comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus mezclas
• Productos de panificación

De acuerdo con la información emitida en el Diario Oficial de la Federación (DOF), las materias primas que se empleen para la elaboración de los productos objeto de esta norma deben cumplir con lo establecido en el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes, tales como:

1. En el proceso de los productos objeto de esta Norma, se deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994.
2. El agua que se utilice en el proceso deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA-1-1994 señalada en el apartado de referencias.
3. Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994, señalada también en el apartado de referencias.

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Modificaciones la NOM-247

En 2020, se publicó un ajuste a la NOM-247-SSA1-2008 en el Diario Oficial de la Federación. Este cambio eliminó ciertas disposiciones de la norma original, entre las que incluye modificaciones a los numerales:

• 3.2
• 3.10
• 3.33
• 4
• 5.1.1
• 5.2.7 inciso ii

De acuerdo con el DOF, se adicionó el numeral 5.1.5 y se eliminaron los numerales 5.2.2.8, 5.2.3.4, 5.2.4.5 y el apéndice normativo “A” de la NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales publicada en el DOF el 27 de julio de 2009.

Las especificaciones sobre aditivos y coadyuvantes

El Diario Oficial de la Federación publicó el "Acuerdo por el que se regulan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias" el 16 de julio de 2012.

Este acuerdo tiene como objetivo proteger la salud pública y garantizar la seguridad alimentaria al establecer las disposiciones sanitarias y la lista de aditivos y coadyuvantes permitidos en los productos alimenticios.

Desde su publicación original, el documento fue modificado varias veces para incluir nuevas sustancias que han sido evaluadas positivamente para su uso como aditivos, así como extensiones de uso para los aditivos ya permitidos.

Las sustancias permitidas para ser utilizadas como aditivos y coadyuvantes en los productos se agrupan en once anexos, en los que se especifican, para cada uno de los aditivos o grupos de aditivos alimentarios, las categorías de productos en que se reconoce el uso del aditivo y en su caso las dosis máximas de uso. Los anexos son los siguientes:

• Anexo I: Aditivos con diversas clases funcionales y con una IDA establecida
• Anexo II: Aditivos con diversas clases funcionales que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF
• Anexo III: Colorantes con una IDA establecida
• Anexo IV: Colorantes que pueden ser utilizados de acuerdo con las BPF
• Anexo V: Sustancias purificadas para masticar
• Anexo VI: Enzimas
• Anexo VII: Edulcorantes con una IDA establecida
• Anexo VIII: Edulcorantes que pueden ser utilizados de acuerdo con las BPF
• Anexo IX: Aditivos permitidos en fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación y fórmulas para necesidades especiales de nutrición
• Anexo X: Coadyuvantes de elaboración
• Anexo XI: Saborizantes

Posteriormente, en agosto de 2013 se reforman los numerales 6, 14, 18, 26, 31, 55, 86, 92, 93 y se adicionó el numeral 69 Bis, al “ANEXO I, Aditivos con diversas Clases Funcionales y con una IDA establecida”, del Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, publicado en el DOF el 16 de julio de 2012.

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