NOM-110: muestras de alimentos para su análisis microbiológico

La norma oficial mexicana 110 explica la importancia y procedimientos para realizar muestras microbiológicas de alimentos y bebidas.

 |   agosto 18, 2021
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Debido a los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo que siempre se encuentran presentes en diversos productos, especialmente en aquellos que favorecen de algún modo su sobrevivencia o desarrollo, por lo que Norma Oficial Mexicana-110 establece los lineamientos para llevar a cabo análisis precisos.

Los alimentos por su producción primaria, generalmente tienen un importante microbiota “normal”, según la región y condiciones en que se producen; además, su composición tiende a conservar dicha flora y, por supuesto, le proporciona nutrientes de manera que, si las condiciones lo permiten, los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos.

Además del microbiota normal, los alimentos son susceptibles de contaminación durante su manejo, ya sea por operadores, equipo, fauna nociva, o por contaminación cruzada; algunos de los microorganismos contaminantes pueden ser patógenos y en tal caso, su desarrollo e incluso su mera sobrevivencia, pueden ocasionar desde el incumplimiento de normas de higiene y seguridad, hasta la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s).

La norma 110 y su alcance

Dentro de todas las normativas que se han popularizado desde la NOM-51 sobre el etiquetado frontal surge también la Norma oficial mexicana 110 y todo lo relacionado con bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación de diluciones para el examen microbiológico de alimentos. En vista de la gran cantidad de productos en este campo de aplicación, estas guías pueden ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros métodos diferentes.

Sin embargo, en todos los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guías y modificarse únicamente cuando sea necesario. La dilución primaria tiene por objeto obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el análisis.

Las diluciones para análisis microbiológico

La preparación de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo reducir el número de microorganismos por unidad de volumen, para permitir, después de la incubación, la observación de la prueba en el caso de tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.

Dentro de estas diluciones existen dos variantes:

  • Dilución primaria: Es la solución, suspensión o emulsión obtenida después de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporción de diluyente.
  • Diluciones decimales adicionales: Las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un determinado volumen de la dilución primaria con un volumen de nueve veces un diluyente y que, por repetición de esta operación con cada dilución así preparada, se obtiene la serie de diluciones decimales adecuadas para la inoculación de medios de cultivo.

Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar más diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para los cálculos y expresión de resultados. El homogeneizador peristáltico (Stomacher) puede ser inadecuado para algunos productos, por ejemplo, aquellos con partículas agudas o constituyentes que no se dispersen fácilmente; sólo debe utilizarse cuando exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.

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Autor

Redacción THE FOOD TECH

Equipo editorial de THE FOOD TECH conformado por periodistas especializados en la industria alimentaria, tecnología, procesos, empaques e ingredientes alimenticios.


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