Desafíos y estrategias en la inocuidad alimentaria en México: Entrevista con Lourdes Hernández de TÜV Rheinland de México

La inocuidad alimentaria es hoy un requisito ineludible para empresas de todos los tamaños y sectores dentro de la cadena productiva La presión regulatoria y de mercado para demostrar inocuidad alimentaria ya no es exclusiva de los grandes consorcios.

 Programas como GFSI Global Markets, FSSC  y la NOM‑251 ofrecen una ruta escalonada para que micro y pequeñas empresas (MyPEs) alcancen estándares internacionales sin descapitalizarse.

Sin embargo, los retos de costo, capacitación y cultura de inocuidad siguen siendo considerables.

En los últimos años México ha fortalecido su marco regulatorio en inocuidad alimentaria con reformas y nuevas disposiciones. En entrevista con The Food Tech ®, Lourdes Hernández, Gerente de Servicios Personalizados en TÜV Rheinland de México,  señala que el tema de normativa y los sistemas de certificación están cambiando.

“Aparecieron diferentes temas que en México no logran permearse muy bien, por ejemplo, una SQF que es más dirigido al mercado americano, un BRC  se enfoca al mercado europeo.  FSC22000 si ha logrado permear más en el país porque hay muchas buenas prácticas de manufactura”, indica.

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El acercamiento de las empresas con normativas y certificaciones de inocuidad

La especialista señala que la manera de ayudar al mercado mexicano es apoyar a lasindustrias, como la de alimentos, mediante auditorías de segunda parte.

Las cuales se crean a partir de la necesidad de las empresas y organizaciones de saber si sus proveedores y socios comerciales tienen la capacidad completa, alto desempeño y estabilidad en la entrega de productos y servicios de acuerdo con los estándares, requisitos y criterios específicos pactados por las empresas.

Hernández detalla que en cada evaluación que realizan a las empresas refuerzan temas básicos pero claves como la trazabilidad. Y los capacitan en cómo actuar ante un retiro de producto, qué documentos deben tener para acreditar la historia completa de su producto, desde que llega una materia prima hasta en qué unidad se fue y en qué centro de distribución se entregó.

Principales obstáculos para que las empresas cumplan los requisitos de inocuidad

Para las pequeñas y medianas empresas el reto principal para cumplir con las normativas de inocuidad son las instalaciones.

La experta explica que ante el alto número de pequeñas y medianas empresas que hay en el país, sus instalaciones no están debidamente equipadas, por lo que hay niveles de riesgo de los productos.

“Entonces tienen que invertir para poder garantizar un flujo adecuado de los productos, incluso en la transportación, muchas veces para transportar sus productos lo hacen en hieleras especiales y no en un vehículo con temperatura especial”, comenta.

Señala que otro de los obstáculos es no tener conocimiento de qué certificaciones requiere el comprador final y trabajan en las que no solicita el mercado al que quieren llegar. “Lo principal es saberlo desde antes para que no hagan inversiones, porque cada esquema tiene costos distintos por las acreditaciones, por las membresías, etcétera,” explica.

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Global Markets, la antesala para una certificación

La inocuidad alimentaria es hoy un requisito ineludible para empresas de todos los tamaños y sectores dentro de la cadena productiva.

“La certificación Global Markets se ha consolidado como un puente efectivo entre las normativas locales y los estándares internacionales, permitiendo a las pequeñas y medianas empresas (PYMEs) fortalecer sus sistemas de seguridad alimentaria y acceder a mercados más exigentes”, indica Hernández.

Lanzado en el año 2000 en respuesta a crecientes preocupaciones globales sobre seguridad alimentaria, esta certificación nació de la colaboración de grandes compradores internacionales que demandaban un estándar unificado de evaluación de proveedores. Su objetivo primordial es:

1. Facilitar la implementación escalonada de sistemas de inocuidad alimentaria.
2. Reducir la multiplicidad de auditorías que enfrentan los proveedores al centralizar criterios.
3. Actuar como punto de partida para certificaciones globales consolidadas.

Alcance y niveles de auditoría

Global Markets se estructura en dos niveles principales:

• Nivel Básico: Evalúa aspectos esenciales, como especificaciones de materias primas y empaques, procedimientos de trazabilidad, manejo de incidentes y programa de retiro de producto.
• Nivel Intermedio: Incorpora todos los requisitos del básico y añade controles más estrictos sobre calibraciones de equipos críticos, gestión de alérgenos, programas de limpieza y sanitización, y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

Cada nivel se evalúa mediante auditorías anuales realizadas por un tercero acreditado, con vigencia de tres años y un mínimo aprobatorio del 80 % en la primera evaluación y del 90 % en evaluaciones subsecuentes.

Beneficios para la inocuidad alimentaria

1. Diferenciación competitiva
   Contar con una auditoría de terceros posiciona a la empresa como un proveedor confiable y comprometido con la calidad y la seguridad de sus productos, ampliando sus oportunidades comerciales en cadenas de autoservicio y mercados de exportación.
2. Reducción de riesgos
   La evaluación sistemática de procesos y protocolos—desde la trazabilidad hasta la gestión de incidentes—minimiza la probabilidad de retiros de producto y alertas sanitarias, protegiendo tanto la salud del consumidor como la reputación de la marca.
3. Cumplimiento normativo integral
   Global Markets armoniza requisitos de estándares internacionales con normativas locales, como la NOM-051 de etiquetado y la NOM-251 de buenas prácticas de higiene, garantizando una gestión completa de la inocuidad alimentaria.
4. Mejora continua
   El enfoque escalonado anima a las empresas a avanzar progresivamente hacia niveles intermedios y, eventualmente, a certificaciones globales reconocidas, fomentando la actualización constante de sus sistemas de gestión.
5. Confianza del consumidor y del comprador final
   La transparencia y la trazabilidad reforzadas por la certificación promueven la confianza tanto de los distribuidores como del consumidor final, cada vez más informado y exigente respecto a la seguridad de los alimentos.

Tecnología como facilitador para cumplir la normatividad

La digitalización y las tecnologías emergentes pueden ser aliadas estratégicas clave para que los productores mexicanos, especialmente los pequeños y medianos, cumplan con los requisitos de inocuidad alimentaria exigidos por normas nacionales e internacionales.

Para la automatización de registros y documentación el uso de plataformas digitales para el registro HACCP, BPM o POES elimina la necesidad de registros físicos, minimiza errores y permite auditorías más eficientes.

Algunas apps móviles permiten a productores rurales llenar checklists de inocuidad en campo y enviar reportes en tiempo real a supervisores o consultores externos.

Además, la capacitación en línea a través de plataformas de organismos como SENASICA, permite que los productores actualicen sus conocimientos en normas como NOM-251-SSA1-2009 o esquemas como Global Markets.

También los programas con asistencia remota vía WhatsApp o apps móviles permiten dar seguimiento y resolver dudas sin necesidad de visitas presenciales constantes.

Plataformas como la de Global Markets del GFSI están incorporando herramientas de autoevaluación digital, donde los productores pueden medir su avance y preparar la certificación de forma gradual.

Consideraciones clave para su adopción en México

• Brecha digital: Muchos productores rurales aún carecen de acceso a internet o dispositivos adecuados. La infraestructura digital debe fortalecerse.
• Financiamiento y subsidios: Es necesario que programas públicos y alianzas privadas ofrezcan incentivos económicos o soluciones accesibles para pequeños productores.
• Adaptación tecnológica local: Las soluciones deben estar diseñadas para el contexto mexicano, con interfaces en español, soporte técnico local y alineadas con las normas nacionales (NOMs).

Impulsar la inocuidad en la cadena alimentaria

Fomentar una cultura de inocuidad alimentaria en toda la cadena de producción, desde la granja hasta la mesa, es fundamental para garantizar alimentos seguros, proteger la salud pública y acceder a mercados nacionales e internacionales.

 Esta cultura va más allá del cumplimiento normativo: implica un compromiso compartido, continuo y consciente de todos los actores involucrados.

Hernández destaca que la producción de alimentos inocuos es responsabilidad de todos, y se debe tener en cuenta que la inocuidad no termina en el campo, sino hasta el autoservicio que lo almacena con buenas prácticas de almacenamiento y cadena de frío.

Además, es clave capacitar a todos los colaboradores de forma periódica, con materiales adaptados a su nivel de responsabilidad, idioma y contexto. Incluir temas como:

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Higiene personal y de instalaciones
• Manejo de productos químicos y alérgenos
• Identificación y comunicación de riesgos

México avanza en su control de inocuidad con normas modernas, etiquetado, prohibiciones, auditorías certificadas, alineadas a estándares globales. Los esfuerzos en capacitación, colaboraciones binacionales y adopción tecnológica generan un sistema más robusto.

Sin embargo, aún existen desafíos importantes:

1. Implementación y fiscalización efectiva, especialmente en entornos rurales y escolares.
2. Equilibrio entre normas comerciales y protección de la biodiversidad (caso maíz transgénico).
3. Integración sistémica de tecnología y cultura organizacional.
4. Educación continua para reducir enfermedades relacionadas con la dieta.

Finalmente, en Latinoamérica, la tendencia es hacia mayor armonización y cooperación, colocando a la región en un camino prometedor hacia la seguridad alimentaria sostenible y competitiva.

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