Seguridad e inocuidad alimentaria
Micotoxinas en alimentos: detección y control de un riesgo creciente en la industria alimentaria
La industria alimentaria refuerza su defensa ante un riesgo creciente: las micotoxinas
Periodista especializada Senior
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La exposición a micotoxinas ocurre principalmente por consumo de alimentos o ingredientes contaminados o a través de productos de origen animal cuando los animales consumen piensos contaminados. Entre las más relevantes para salud humana y animal se encuentran:
las aflatoxinas
la ocratoxina A
toxinas de Fusarium como deoxinivalenol (DON)
fumonisinas
zearalenona
tricotecenos T-2 y HT-2
Sus efectos incluyen hepatocarcinogenicidad en el caso de aflatoxina B1, nefrotoxicidad e inmunotoxicidad para ocratoxina A y alteraciones gastrointestinales, endocrinas y del crecimiento vinculadas a toxinas de Fusarium. La amplitud de efectos y la co-ocurrencia frecuente, varias toxinas presentes a la vez, incrementan la complejidad de la evaluación de riesgos.
Los marcos internacionales de análisis de riesgo respaldan la fijación de límites máximos, criterios de muestreo y medidas de gestión.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por sus siglas en inglés) proporcionan las bases toxicológicas sobre las que Codex establece niveles máximos y códigos de prácticas, hoy referencia primaria para la vigilancia nacional y para el comercio internacional.
El estándar CXS 193 del Codex clasifica a las micotoxinas como contaminantes naturales y orienta a que los niveles sean “tan bajos como razonablemente alcanzables” mediante buenas prácticas agrícolas y de manufactura, con programas de monitoreo y, cuando proceda, establecimiento de MLs y medidas de desvío o retiro.
Calentamiento global: un posible riesgo
El calentamiento y la variabilidad hidrometeorológica alteran la ecología de hongos toxigénicos y su geografía. Reportes recientes de agencias europeas y del Comité Científico de AESAN documentan que temperatura y humedad son determinantes del crecimiento fúngico y de la síntesis de micotoxinas.
En escenarios de mayor calor y sequía seguidos de lluvias, aumentan las condiciones favorables para Aspergillus y, con ello, el riesgo de aflatoxinas en cultivos clave como maíz.
A nivel europeo, ya se anticipa que los patrones de exposición cambiarán conforme se desplace la distribución de hongos, una lectura extrapolable a Mesoamérica y el Cono Sur por similitudes agroclimáticas emergentes.
Para la industria, esto implica planificar escenarios de mayor variabilidad interanual, redefinir calendarios de cosecha y secado, e invertir en infraestructura de almacenamiento y transporte resiliente al clima para mantener actividad de agua y temperaturas dentro de rangos seguros.
El comercio internacional añade otra capa de complejidad: la globalización de materias primas multiplica puntos de entrada del riesgo. En granos y harinas importados, las empresas deben validar especificaciones de micotoxinas con muestreo y análisis propios, además de exigir certificados robustos a proveedores.
Códigos de prácticas de Codex para cereales y especias detallan medidas pre y postcosecha que reducen el riesgo desde la selección varietal y manejo del cultivo hasta el secado, la limpieza, la eliminación de granos dañados y el control riguroso de humedad.
Las micotoxinas representan uno de los mayores riesgos invisibles para la seguridad alimentaria. Foto: Freepik
Prevención y control: del campo al almacén, de la planta al mercado
La prevención comienza en el campo con variedades adaptadas, manejo integrado de plagas, fecha de siembra óptima y cosecha oportuna. El Código de Prácticas de Codex para cereales y el específico para especias insisten en la importancia de cosechar a madurez, evitar sobre maduración y secar lo antes posible a humedades seguras, porque rezagos operativos elevan el riesgo de colonización fúngica y biosíntesis de micotoxinas.
En almacenamiento y centros de acopio, guías técnicas mexicanas recientes subrayan controles de humedad, temperatura, ventilación y sanidad de instalaciones para prevenir la presencia y proliferación de mohos y, con ello, la formación de micotoxinas.
Este enfoque debe acompañarse de programas de inocuidad basados en HACCP, con puntos críticos como humedades objetivo, tiempos máximos antes de secado y criterios de clasificación de lotes por riesgo.
En planta, las medidas de mitigación incluyen segregación de lotes, dilución controlada dentro de los márgenes legales, limpieza y descascarado que remueven fracciones con mayor carga de toxinas y, en ciertos casos, tratamientos físicos o biológicos que reducen niveles, siempre sujetos a evaluación regulatoria.
En cereales, el procesamiento puede redistribuir micotoxinas hacia fracciones destinadas a alimento animal, lo que exige vigilancia de coproductos y cumplimiento de límites en feed para evitar ciclos de retrocontaminación.
Hacia sistemas predictivos y control en tiempo casi real
El avance en inmunoensayos de flujo lateral y plataformas de lectura portátil habilita estrategias “nearline” en la recepción de granos, preclasificación y liberación condicionada, acelerando decisiones y reduciendo costos de almacenamiento de lotes dudosos.
La mejora en límites de detección, multiplexado y robustez operativa, sumada a procedimientos de extracción más ecológicos y rápidos, convierten a estas pruebas en un complemento valioso al laboratorio central. Aun así, la confirmación por LC-MS/MS sigue siendo ineludible para liberaciones finales, validaciones y controversias.
El siguiente paso es pasar de la reacción a la anticipación. Modelos de IA, alimentados por datos meteorológicos de corto y mediano plazo, fenología del cultivo, humedad de grano y condiciones de silo, permiten asignar probabilidades de riesgo por parcela, proveedor y semana del año.
Con esa cartografía dinámica, las plantas pueden ajustar la intensidad de muestreo, programar secados prioritarios, decidir mezclas seguras y reservar capacidad analítica donde más valor aporta.
La gestión de micotoxinas no es un proyecto, sino un sistema permanente, adaptable y basado en evidencia. La ciencia toxicológica y los estándares internacionales justifican tolerancias extremadamente bajas.
La exposición verificada en México y en distintos países de América Latina obliga a pasar de estrategias reactivas a modelos integrados de prevención, monitoreo y control que van del campo al consumidor.
La combinación correcta de buenas prácticas agrícolas y de almacenamiento, muestreo estadístico, pruebas rápidas “nearline”, confirmación por LC-MS/MS y analítica predictiva, sumada a contratos robustos y trazabilidad digital, es hoy el camino más eficiente para proteger a los consumidores, evitar pérdidas millonarias y sostener la competitividad en mercados regulados y exigentes.
Finalmente, en un clima cambiante y un comercio globalizado, las empresas que inviertan en capacidades analíticas, infraestructura resiliente y gobierno de datos estarán mejor posicionadas para mantener la inocuidad como una ventaja estratégica.
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Periodista especializada Senior
Periodista especializada con más de 15 años en medios de comunicación. En los últimos 8 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.
