Características sensoriales, claves en contra la obesidad

Las características sensoriales de los alimentos juegan un papel fundamental en la satisfacción durante su masticación e ingestión porque modulan la cantidad que ingerimos, así como la sensación final de saciedad.

Lo que hace que un alimento produzca saciedad comienza desde que vemos el alimento, para María del Mar Lorente Lamas, de la línea de investigación de análisis sensorial de AINIA apunta que “cuando vemos y olemos un alimento se generan señales sensoriales y cognitivas que son posteriormente integradas con las señales tras la digestión y absorción de nutrientes, constituyendo la percepción global de saciedad”.

Los alimentos saciantes son una buena estrategia para promover la reducción de la ingesta global y por consiguiente ayudar a controlar la obesidad, ya que tienen una mayor capacidad para inhibir el apetito en el periodo posterior a su consumo.

De entre las propiedades sensoriales, la textura ha sido identificada como uno de los componentes sensoriales con un papel clave en la saciedad. “Una mayor viscosidad o una textura que requiera más masticación está asociada con mayor saciedad producida por el alimento.

Esto es así porque ciertas propiedades de los alimentos son mejores predictores de la presencia de nutrientes”, afirma Lorente. Así, la textura viscosa y masticable nos estaría dando pistas de lo que nutre el alimento y su poder de saciedad. Por ejemplo, una porción determinada de calorías de un producto líquido nos proporciona menor saciedad que la misma porción de calorías de un alimento más espeso o semisólido.

Características sensoriales para la saciedad

Existen también otras estrategias para el desarrollo de alimentos formulados para modular las señales de saciedad del organismo tras la ingestión del alimento, algunos ejemplos son la adición de fibras que retrasan la absorción de nutrientes en el intestino.

La utilización de extractos de alimentos inhibidores de enzimas digestivas; la modificación del perfil nutricional a favor de las proteínas; el desarrollo de alimentos que ralenticen la digestión manteniéndose más tiempo en el estómago y provocando la sensación de “estar lleno”, e incluso alimentos que modifican la liberación de hormonas digestivas que regulan la saciedad y el apetito.

El aspecto es otra de las propiedades sensoriales que nos permite modular la saciedad, según AINIA. “Una porción de alimento pequeño, a pesar de que contenga las mismas calorías que otro de mayor tamaño, genera menores expectativas de saciedad, lo cual tendrá un efecto en la cantidad ingerida”, añade María del Mar Lorente.

Algunos ejemplos de mejora del poder saciante del alimento en este sentido, podrían ser la incorporación de aire a alimentos que lo permiten o la segmentación de un alimento en sub-porciones para simular mayor cantidad.