Nuevas tendencias en caracterización sensorial

Las empresas de alimentos que apliquen las nuevas tendencias en caracterización sensorial tendrán los cimientos necesarios para mantener su liderazgo.

Los sentidos hoy guían a los consumidores en la toma de decisiones para la compra de un nuevo producto, por lo que las compañías que implementen la experiencia sensorial para sus productos, consumidores y procesos, aunado a una cultura de innovación, lograrán sus objetivos.

Métodos enfocados a la caracterización sensorial

Existen métodos analíticos, enfocados al producto (discriminativos y descriptivos) y métodos afectivos, que son subjetivos, enfocados al consumidor o a la persona. Ambos pueden emplearse en la evaluación sensorial de cualquier aplicación alimenticia.

El uso de los métodos discriminativos o pruebas de diferencia nos da una buena aproximación para poder generar una hipótesis sobre alguna preferencia, agrado o percepción de los consumidores por un alimento en especial.

El desarrollo de ese tipo de métodos más simples y rápidos que emplea a panelistas entrenados para describir a los productos es cada vez más aceptado dentro de la comunidad científica sensorial.

Algunos ejemplos de MÉTODOS DISCRIMINATIVOS pueden ser el método de clasificación/agrupamiento (sorting/grouping), mapeo de proyección (projective mapping; volviéndose este último muy popular en los últimos cinco años) (1), ranking, prueba triangular, etcétera.

De manera contraria, los MÉTODOS DESCRIPTIVOS, aunque también son una herramienta muy valiosa, son a la vez costosos y consumen mucho más tiempo. Las técnicas más comunes son el análisis descriptivo cuantitativo (QDA en Inglés), Spectrum, o el perfil de sabor (2).

La metodología descriptiva requiere de panelistas entrenados y provee resultados detallados, consistentes, reproducibles y estables con el tiempo.

Los dos métodos más usados en la industria son el QDA y el Spectrum. Cuando ambas metodologías son comparadas, se percibe al QDA como más fácil de ejecutar debido a que es menor el número de entrenamientos requeridos y las referencias son mínimas.

Se usa el lenguaje que emplea el consumidor, es definido por el mismo panel y se cuantifica el atributo dentro del contexto del producto que se está evaluando. La escala no está predefinida.

En Spectrum se emplea un lenguaje técnico preestablecido, se requiere entrenamiento más intenso, muchas más referencias y un leader del panel experto. Se cuantifican los atributos y se anclan en una escala de referencia, lo cual genera que el lenguaje de Spectrum sea preciso y los datos sean reproducibles.

Adicionalmente a lo anterior, Spectrum permite la evaluación de ingredientes, al igual que de productos terminados, lo cual no sucede con el QDA.

¿Qué se requiere para una caracterización sensorial descriptiva?

1. Contar con un panel entrenado: La selección de un buen panel es vital para el buen desempeño de las evaluaciones sensoriales descriptivas.

En general, un buen panelista debe ser capaz de describir sensaciones y discriminar entre sabores y aromas. También debe contar con buena salud, mucho entusiasmo, actitud positiva y regularmente, consumir los productos que se solicita evalúe. Los panelistas deberán calibrarse, ya que son el instrumento para la medición sensorial, al igual que un potenciómetro, por ejemplo (3).

2. Desarrollar un Lexicon: Es el vocabulario estandarizado que facilita la comunicación entre diversas audiencias. Para desarrollar el Lexicon se requieren dos procesos: la preparación y el desarrollo.

En la preparación se seleccionan los panelistas adecuados, los cuales están entrenados y son capaces de describir el producto en cuestión, y de generar protocolos que ellos mismos seguirán en la creación del Lexicon; y en el proceso de desarrollo se revisan los protocolos antes de la evaluación, se generan los términos y las definiciones que describen a los productos, se seleccionan las referencias y, finalmente, se genera el Lexicon.

3. Contar con las instalaciones adecuadas de acuerdo con la metodología sensorial seleccionada.

4. Definir qué metodología de evaluación se seguirá para poder cubrir los objetivos sensoriales del proyecto.

5. Manejo de los datos o información obtenidos con el software estadístico adecuado.

Diseño de experimentos sensoriales

Con respecto de este último punto, la cantidad de información que se requiere para poder generar conclusiones estadísticas concluyentes depende de varios factores, por ejemplo, el nivel de riesgo que el investigador está dispuesto a asumir, la precisión requerida en la información y la variabilidad inherente a la población bajo estudio (4).

Todos estos aspectos deben ser considerados y se debe generar un Diseño de Experimentos Sensoriales, de tal forma que se asegure que los recursos están siendo focalizados a los aspectos críticos, que se está generando la información correcta y que no se está evaluando en exceso, ni a las personas ni a los productos.

En el caso de que se requiera que los resultados estadísticos vayan más allá de una simple estimación o discriminación se requiere el uso de Métodos Estadísticos Avanzados, como los Análisis de Correlación, los Análisis de Componentes Principales (PCA en Inglés), Gráficos de Araña y los Análisis de Grupo (Cluster Analysis) (4).

Beneficios de caracterizar una muestra sensorialmente

Resulta de gran interés que las empresas del ramo alimenticio desarrollen sus propias capacidades para evaluar sensorialmente cualquier tipo de muestra, ya sea sólida, líquida o semisólida con base en sus atributos de Textura, Sabor o de Dulzor, para los cuales exista un Lexicon específico que permita describir en detalle sus principales características sensoriales.

Gracias a la evaluación sensorial, se podrá llegar al mercado con productos más exitosos y de manera más rápida.

La textura es uno de los principales factores que influyen en la aceptación de un alimento en el consumidor.

Se define como el atributo de una sustancia que resulta de mezclar sus propiedades físicas como puede ser el tamaño, la forma, la naturaleza y la conformación de los elementos estructurales que la constituyen, aunado con el uso de los sentidos humanos empleados para su evaluación, como lo es el tacto, gusto, vista y oído, sin los cuales no sería posible llevar a cabo una evaluación de textura (5).

En cuanto al dulzor, el cliente puede tener diversas necesidades, por ejemplo, emplear edulcorantes que cumplan con etiqueta limpia, mantener una buena textura y funcionalidad en su producto aun cuando se sustituyan materias primas, obtener un buen balance entre sabor y sensación en boca, optimizar costos, reducir azúcar, etcétera.

El análisis descriptivo para evaluar el dulzor en un ingrediente o aplicación específica nos ayuda para:
1. Medir de manera detallada los descriptores de sabor.
2. Medir el máximo dulzor percibido a una concentración específica (Gráficas
Concentración – Respuesta).
3. Medir la intensidad de un estímulo sensorial cualquiera a través de un intervalo de tiempo (Gráficas Intensidad – Tiempo).

Antes de iniciar cualquier proyecto, y con el objetivo de capturar la atención del consumidor final se recomienda seguir los siguientes cinco pasos: fijar los objetivos del proyecto, recopilar opiniones del mercado, fijar los objetivos sensoriales, entender el proceso del cliente y formular el producto final.

Por último, el éxito de un buen análisis sensorial será la conjunción del trabajo en equipo de varias personas, la comunicación efectiva entre clientes internos y externos, la asignación adecuada de los recursos y dar la importancia que tiene el aporte de esta ciencia al trabajo cotidiano.

Referencias bibliográficas:
1. Vidal, L. et al. (2014). Assessment of Global and individual reproducibility of projective mapping with consumers. Journal of Sensory Studies. 29, pp. 74-87.
2. Jervis, M.G. and Drake, M.A. (2014). The use of Qualitative Research Methods in Quantitative Science: A review. Journal of Sensory Studies, 29, pp. 234-247.
3. Drake, M.A. and Civille, G.V. (2003), Flavor Lexicons. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2 (1), pp. 33-40.
4. Meilgaard, M.C., Civille, G. V., Carr, B. T. Sensory Evaluation Techniques. Cuarta edición, Boca Raton, FL. Taylor & Francis Group, LLC, 2007, pp. 313-357.
5. Brennan, J.G. 1988, Texture perception and measurement. In:Piggott, JR, editor. Sensory analysis of foods, Segunda edición. New York; Elsevier Applied Science, pp. 69-101.

Por Claudia Círigo Landgrave, Doctora en Ciencias Químicas. Laboratorio de Desarrollo de Nuevos Productos de Ingredion.