La ciencia y técnica aplicada a los alimentos ha permitido racionalizar los procesos de evaluación sensorial para ponerlos al servicio del desarrollo y mejora de la industria alimentaria. Teniendo como objetivo desarrollar una bebida lo más parecida posible a otra que ya se encuentra en el mercado (exótica) es necesario realizar, en primera instancia, una degustación interna en el laboratorio de desarrollo.

El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) define a la Evaluación Sensorial como una “ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Stone y Sidel,1993). En este sentido, la Evaluación Sensorial se considera una herramienta eficaz a la hora de analizar y estudiar las características de los alimentos.

En la Evaluación Sensorial el hombre constituye el eje de las evaluaciones y mediciones. Es por esto que los sujetos que participan de un panel deben ser entrenados a fin de disminuir la subjetividad en las respuestas, lo que permitirá estandarizar tanto las condiciones del medio ambiente como de las muestras a evaluar, permitiendo que los datos obtenidos en las diferentes sesiones sean factibles de analizar estadísticamente.

A la hora de realizar el estudio de los datos obtenidos se cuenta con diferentes análisis estadísticos, los cuales se utilizan según el método realizado, ya sea discriminativo o descriptivo. En estos últimos se cuenta, entre otros, con el análisis de varianza (ANOVA). La preparación de los panelistas implica tanto un entrenamiento perceptivo en atributos sensoriales como también en la metodología utilizada en los diferentes test o análisis a realizar.

El entrenamiento, seguimiento y coordinación del panel sensorial se encuentra a cargo de un líder de panel, profesional encargado de desarrollar las evaluaciones, preparar las muestras a evaluar, analizar los resultados y mantener el entusiasmo de los evaluadores, los cuales son monitoreados continuamente por el líder.

Análisis de evaluación sensorial

Los análisis utilizados en Evaluación Sensorial se dividen en dos grandes grupos: Pruebas de discriminación y Ensayos descriptivos.

Pruebas de discriminación: Permiten determinar si existen diferencias sensoriales entre los productos a evaluar. Incluyen medición de estímulos, determinación de umbrales de percepción y de diferenciación, pudiendo ser Pruebas de Diferencia Global (Test del Triángulo, Dúo-Trío) o Pruebas de Diferencia por Atributos (prueba de comparación de a pares y prueba de comparación múltiple).
Ensayos descriptivos: Son los análisis más usados para obtener características del producto, también se los denomina Perfiles. Estos se realizan con un panel de evaluadores entrenados. Dichas pruebas permiten, por medio de descriptores, realizar un mapa sensorial de un producto, obteniendo así información detallada y objetiva.

Aplicación de la evaluación sensorial: desarrollo de bebidas

En los últimos años la industria de bebidas ha crecido en forma sostenida, lanzando al mercado nuevas tendencias y combinaciones de sabores. Esto ha llevado a valorizar la evaluación sensorial como herramienta al momento de diseñar nuevos productos que consideren las necesidades y gustos de los consumidores.

La conformación de un panel de evaluadores entrenados parte de una selección de postulantes, la cual se realiza a partir de un número tres veces superior a la cantidad final de miembros que tendrá el mismo (de 10 a 15). Luego de una serie de pruebas selectivas estipuladas por la Norma IRAM 20005-1 (Análisis sensorial, Guía general para la selección y entrenamiento y seguimiento de los evaluadores.Parte 1 evaluadores seleccionados)

Se realiza la selección de los panelistas teniendo en cuenta la predisposición, entusiasmo, aptitudes sensoriales, capacidad de descripción y memoria sensorial. Una vez seleccionado el panel de evaluadores comienza el entrenamiento de los mismos; cuya metodología está establecida también por las Norma IRAM.

La sala donde se realicen las evaluaciones debe estar acondicionada con el fin de que se minimicen las distracciones y se puedan controlar las condiciones ambientales, tales como temperatura, aromas e iluminación. Esto tiene como objetivo garantizar un área de evaluación constante para las pruebas subsiguientes.

El área de evaluación debe contar con cabinas individuales para realizar los distintos ensayos, una mesa redonda para el desarrollo de la etapa de entrenamiento en los ensayos descriptivos, un área de preparación de muestras separada del área de evaluación, instalaciones para el almacenamiento de muestras y procesamiento de datos. La iluminación debe ser uniforme y no debe influir en la apariencia del producto a ser evaluado.

¿Cómo aplicar el análisis descriptivo?

Teniendo como objetivo desarrollar una bebida (A) lo más parecida posible a otra que ya se encuentra en el mercado (bebida patrón B –Exótica-) es necesario realizar, en primera instancia, una degustación interna en el laboratorio de desarrollo. La bebida patrón se compara con una bebida Exótica (Mango-Naranja) elaborada en el laboratorio y se llega a la conclusión de que ambas difieren tanto en el sabor como en otros parámetros de la formulación (dulzor, acidez).

Para medir la magnitud de las diferencias se deben realizar una serie de pruebas con el panel entrenado de evaluadores, las cuales comienzan por la búsqueda de descriptores unidimensionales, independientes y diferenciados de las bebidas. Los mismos se obtienen realizando una evaluación en la cual se buscan las diferencias y las similitudes entre las muestras y por consenso se deciden cuáles son los descriptores que mejor definen a las bebidas, tanto en sus similitudes como en sus diferencias (dulce, ácido, naranja, mango, pulpa madura, jugo).

Con estos resultados se trabaja para obtener los niveles de intensidad de referencia a fin de realizar un entrenamiento en forma intensiva, con vistas a memorizar estos descriptores con referencia a sus niveles y significados, para luego ser cuantificados cada uno de ellos en escalas de entre 8 a 10 puntos y realizar una medición final de resultados.

De esta manera todos los miembros del panel hablan el mismo idioma, eliminando los errores de contexto. Con los resultados obtenidos de las mediciones se realizan los gráficos de araña, los cuales nos permiten a simple vista poder observar las diferencias entre las dos bebidas, indicando cuál es el camino a seguir en el momento de la reformulación, tanto del sabor como de la bebida final.

Conclusiones

Con los gráficos de araña obtenidos por el panel de evaluadores, en el laboratorio de desarrollo se realizan las modificaciones necesarias para llegar al perfil de la bebida B. Una vez desarrollada la bebida se realiza nuevamente una prueba interna con el equipo en el laboratorio, como para asegurarse de que si existen diferencias entre las muestras estas sean mínimas.

Si se encuentra que las bebidas son similares, se realiza con el panel de evaluadores una prueba denominada Test del Triángulo, en el cual se les presenta un juego de tres muestras codificadas con tres números aleatorios, de las cuales dos son iguales y una es distinta. Se les solicita que identifiquen la muestra diferente.

Si la misma no es identificada se puede afirmar que las muestras son similares, pudiendo confirmar que se cumplió con el objetivo del método, al igual que con el desarrollo de las muestras en el laboratorio, obteniendo el resultado buscado: una bebida similar al patrón.

Autor: Elena Ferreiro Leonarhdt