Tecnología y procesado con gran impacto nutrimental

El procesamiento de alimentos puede contribuir a conservar los nutrientes que se perderían durante el almacenamiento y cada vez los procesos se enfocan más a mantener intacto el valor nutritivo de los alimentos e incluso ciertos compuestos son más asimilables por el organismo, después de que el alimento fue procesado.

La evolución de las tecnologías de procesamiento de alimentos ha transformado la industria alimentaria moderna, no solo en términos de eficiencia productiva y seguridad alimentaria, sino también en la capacidad de preservar, mejorar o incluso personalizar el valor nutrimental de los productos.

En un contexto donde la malnutrición por exceso y por deficiencia coexisten globalmente, la tecnología alimentaria se posiciona como una herramienta crítica para abordar los desafíos de salud pública y sostenibilidad.

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Efecto del procesado en la matriz alimentaria: comprensión científica

El procesamiento de alimentos puede alterar significativamente la biodisponibilidad, estabilidad y concentración de nutrientes clave.

Estos cambios dependen de variables como la temperatura, el pH, el tiempo de exposición y la presencia de oxígeno, además de la interacción con la matriz alimentaria.

Según los especilaistas, procesos térmicos intensos, como la esterilización, pueden degradar vitaminas sensibles como la vitamina C, el ácido fólico o la tiamina.

Sin embargo, también pueden mejorar la biodisponibilidad de ciertos compuestos, como el licopeno en tomates. Por tanto, el impacto nutricional debe evaluarse desde una perspectiva integral, considerando tanto la pérdida como el aumento de accesibilidad a nutrientes.

Procesos térmicos y su impacto nutrimental

La pasteurización y la esterilización continúan siendo métodos fundamentales en la industria, especialmente para productos lácteos, jugos y conservas. Si bien garantizan la inocuidad microbiológica, pueden afectar negativamente los compuestos bioactivos.

• Pasteurización a alta temperatura y corto tiempo (HTST): minimiza la pérdida de vitaminas y compuestos antioxidantes comparado con procesos tradicionales, manteniendo una calidad nutricional aceptable (Lewis & Heppell, 2000).
• Esterilización por ultra-alta temperatura (UHT): útil para extender la vida útil, pero puede inducir reacciones de Maillard que afectan la disponibilidad de aminoácidos esenciales como la lisina (van Boekel, 2006).

Ante estos efectos, la industria ha buscado tecnologías que reduzcan el impacto térmico, sin comprometer la inocuidad.

Tecnologías emergentes: alternativas al tratamiento térmico convencional

Pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI)

Los PEAI son una tecnología no térmica que aplica campos eléctricos de corta duración y alto voltaje para perforar las membranas celulares de microorganismos y aumentar la extracción de compuestos bioactivos.

Diversos estudios han demostrado su eficacia en la preservación de vitaminas, pigmentos y enzimas sensibles al calor.

Además, se ha documentado su potencial para mejorar la digestibilidad de proteínas vegetales, un aspecto clave para el desarrollo de alimentos plant-based funcionales.

Alta presión hidrostática (HPP)

Esta tecnología aplica presiones de hasta 600 MPa para inactivar microorganismos sin uso de calor, manteniendo el perfil organoléptico y nutrimental. Es especialmente útil en productos como jugos, carnes curadas y platos preparados.

HPP puede conservar polifenoles, carotenoides y vitamina C en frutas y verduras, lo que la convierte en una herramienta valiosa para productos listos para consumir con alta calidad nutricional.

Plasma frío

El tratamiento con plasma frío utiliza gases ionizados para eliminar patógenos superficiales. Aunque aún en etapa piloto para alimentos sólidos, ha demostrado ser eficaz en la preservación de compuestos volátiles y antioxidantes, ofreciendo una vía para conservar productos frescos minimizando la pérdida nutrimental.

Microencapsulación y liberación controlada de nutrientes

La microencapsulación permite proteger nutrientes sensibles, mejorar su estabilidad durante el procesado y controlar su liberación durante la digestión. Es particularmente relevante para compuestos como los ácidos grasos omega-3, probióticos y vitaminas hidrosolubles.

Técnicas como la seco-atomización, gelificación iónica o coacervación han sido adoptadas en productos funcionales, alimentos infantiles y suplementos. Además, la encapsulación de compuestos bioactivos en matrices vegetales permite aplicaciones en snacks saludables y bebidas deportivas.

Fermentación controlada: una biotecnología con valor nutrimental agregado

La fermentación no solo mejora la vida útil y el sabor de los alimentos, sino que también incrementa su valor nutricional al producir compuestos bioactivos, mejorar la digestibilidad y reducir factores antinutricionales.

• Fermentaciones lácticas: como en yogures o vegetales fermentados, mejoran la biodisponibilidad de minerales como el calcio y el hierro (Marco et al., 2017).
• Fermentaciones fúngicas y bacterianas controladas: en productos a base de soya o cereales pueden producir vitaminas del complejo B y reducir ácido fítico, aumentando la absorción mineral.

Estas biotecnologías están siendo optimizadas mediante técnicas de metagenómica y fermentación dirigida para desarrollar alimentos con perfiles nutricionales personalizados.

Extrusión y estructuración de matrices vegetales

La extrusión térmica ha sido ampliamente utilizada en cereales y snacks, pero su evolución ha dado paso a tecnologías de alta humedad y baja temperatura, que permiten estructurar proteínas vegetales con texturas análogas a la carne, conservando aminoácidos esenciales y reduciendo pérdidas térmicas.

Un ejemplo de aplicación es la extrusión de doble husillo, que permite formular productos con leguminosas, cereales y pseudocereales manteniendo un adecuado perfil proteico, fibra y minerales.

Esta tecnología resulta clave en el desarrollo de productos para dietas sostenibles y ricas en nutrientes.

Desafíos y regulaciones asociados al impacto nutrimental del procesado

Si bien muchas de estas tecnologías permiten preservar o mejorar el contenido nutrimental, enfrentan desafíos como:

• Regulación y etiquetado: las declaraciones nutricionales deben estar validadas por estudios científicos y cumplir con las normativas locales, como el Reglamento (UE) 1169/2011 o la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en México.
• Percepción del consumidor: existe desconfianza hacia tecnologías no tradicionales, lo que exige estrategias de educación y transparencia (Monteiro et al., 2019).
• Costo de implementación: muchas tecnologías emergentes requieren inversiones considerables, dificultando su adopción en pymes, aunque los beneficios a largo plazo pueden compensar.

Desde técnicas no térmicas como los pulsos eléctricos o la alta presión, hasta biotecnologías como la fermentación dirigida y la microencapsulación, el sector alimentario cuenta con herramientas robustas para responder a las demandas de salud pública, sostenibilidad y funcionalidad.

Finalmente, la clave estará en una integración inteligente de estas tecnologías, acompañada de regulaciones claras, validación científica y una comunicación transparente hacia los consumidores.

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