Innovan en tecnologías para el procesamiento y la conservación de alimentos

El procesamiento de alimentos es una práctica común para prolongar la vida útil, mejorar la seguridad alimentaria y facilitar el acceso a alimentos en todo el mundo. 

Sin embargo, este proceso también puede reducir el contenido de nutrientes en muchos alimentos, tales como las vitaminas B, C, E y los antioxidantes, que tienden a descomponerse bajo condiciones de calor, luz y oxígeno, de acuerdo con especialistas.

Aunque los avances tecnológicos han innovado en nuevas alternativas para minimizar estos efectos negativos y mantener el valor nutricional de los alimentos. 

Técnicas como el procesamiento a alta presión (HPP), los campos eléctricos pulsados (PEF) y el uso de ultrasonido están ganando terreno, ya que ofrecen métodos de conservación que requieren menos calor, reduciendo así la pérdida de nutrientes.

“Se ha demostrado que las técnicas de preservación como el procesamiento a alta presión, el procesamiento de campo eléctrico pulsado y la tecnología de obstáculos mejoran la seguridad microbiana al tiempo que preservan la nutrición y los atributos sensoriales”, según una investigación publicada en ResearchGate.

Ventajas de los nuevos métodos

Las nuevas tecnologías no térmicas, como el procesamiento con altas presiones (HPP), los campos eléctricos pulsados (PEF) y los ultrasonidos muestran ventajas en términos de conservación de nutrientes, seguridad alimentaria y sostenibilidad. 

Estos métodos mantienen la frescura, el sabor y los nutrientes de los alimentos y, al mismo tiempo, también permiten extender su vida útil, reduciendo la necesidad de conservantes artificiales.

Por ejemplo, con el procesamiento a altas presiones es posible desinfectar los alimentos sin la necesidad de aplicar calor, lo que preserva las vitaminas y minerales. 

De manera similar, los campos eléctricos pulsados aplican breves pulsos eléctricos para desactivar patógenos y prolongar la vida útil de los alimentos, mientras mantienen su valor nutricional. 

El ultrasonido, por su parte, aprovecha ondas sonoras de alta frecuencia para mejorar la extracción de nutrientes y la calidad de los alimentos procesados.

Al preservar mejor los nutrientes y reducir la necesidad de conservadores artificiales o procesos intensivos en energía, estas tecnologías contribuyen a una producción alimentaria más eficiente y respetuosa con el ambiente.

Este enfoque hacia la conservación nutricional refleja un cambio hacia sistemas alimentarios más responsables y conscientes, que buscan no solo alimentos más seguros y duraderos, sino también más saludables. 

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Procesamiento de alta presión

El procesamiento a alta presión es un método de pasteurización de alimentos en el que los alimentos se someten a presiones elevadas, así como a temperaturas ambiente o frías, para alterar los atributos de los alimentos para lograr las cualidades deseadas por el consumidor.

Esto ayuda a inhibir microorganismos patógenos y enzimas sin necesidad de usar calor, explica una investigación de la Universidad Estatal de OHIO. 

A diferencia de la pasteurización térmica, que puede destruir nutrientes sensibles como la vitamina C, el HPP preserva los compuestos beneficiosos del alimento y mantiene su sabor, textura y valor nutricional. 

Este proceso, que se utiliza principalmente en alimentos listos para consumir como jugos, salsas y carnes, extiende la vida útil sin comprometer la calidad.

“Como cualquier otro método de procesamiento, el HPP no se puede aplicar universalmente a todo tipo de alimentos”, indica el estudio. 

Por ejemplo, los alimentos con bolsas de aire atrapadas como panes, pasteles, mousse, fresas y malvaviscos no son adecuados para el HPP, ya que pueden deformarse bajo presión debido a la diferencia de compresibilidad entre el aire y los alimentos. 

Además, los alimentos con bajo contenido de humedad, como especias, polvos y frutos secos, tampoco son adecuados porque la letalidad microbiana de la presión disminuye en condiciones de baja actividad acuática.

La investigación explica que los envases rígidos como botellas de vidrio o latas no se pueden usar para HPP por la incapacidad de transmitir presión al producto alimenticio. 

Mientras que este método puede prolongar la vida útil de los productos alimenticios hasta 120 días, dependiendo de los parámetros del proceso y la formulación del producto, se lee en el estudio.

Modelado matemático para la predicción de la vida útil de alimentos envasados en atmósferas modificadas (MAP)

Campos eléctricos pulsados

Otra tecnología relativamente nueva es el uso de campos eléctricos pulsados (PEF), que aplica breves pero intensos pulsos eléctricos a los alimentos. 

Estos pulsos perforan las membranas celulares de los microorganismos patógenos, eliminándolos sin generar calor. 

“En comparación con el procesamiento térmico tradicional, el procesamiento PEF tiene ventajas como son el bajo consumo de energía, ahorro de tiempo y potencial como método de procesamiento mínimo”, indica una investigación publicada en ScienceDirect. 

Además, los alimentos sometidos a este tratamiento conservan su valor nutricional, sabor, color y textura originales.

El PEF se utiliza principalmente en líquidos, como jugos, leches y caldos, y es conocido porque es energéticamente eficiente y reduce la necesidad de conservadores artificiales, lo que lo convierte en una opción viable para la industria alimentaria actual.

Ultrasonidos en el procesamiento de alimentos

Los ultrasonidos, que emplean ondas sonoras de alta frecuencia para procesar alimentos, también es una tecnología emergente.

En aplicaciones como la extracción de compuestos bioactivos y la homogenización de líquidos, los ultrasonidos pueden mejorar la eficiencia de los procesos sin aumentar la temperatura del producto. 

Esta técnica es recomendada para la producción de alimentos lácteos, jugos y bebidas, puesto que ayuda a mejorar la estabilidad, la textura y la dispersión de ingredientes sin comprometer los nutrientes. 

La ventaja del ultrasonido, aseguran especialistas, es su capacidad para combinarse con otras técnicas, como el vacío o el calor suave, para maximizar la retención de nutrientes.

Beneficios para la salud y la sostenibilidad

Estas tecnologías no solo representan un avance en términos de calidad alimentaria, sino que también son vías para atender los desafíos relacionados con la seguridad alimentaria y la sostenibilidad a nivel mundial. 

Al reducir la necesidad de conservantes químicos y de procesos térmicos intensivos, las tecnologías no térmicas ofrecen una opción más sostenible y saludable para los consumidores. 

Además, al mantener los nutrientes y compuestos bioactivos esenciales, estas tecnologías contribuyen a mejorar la calidad de los nutrientes de los alimentos.

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