Sustituto de huevo y ablandador de masa, soluciones que responden a la tendencia vegana en panificación

Según el estudio global Consumer Survey de 2019 de Mintel:

• Los movimientos flexitarianos y pseudoveganos arrasan en Europa y Estados Unidos.
• El 38% de los consumidores de todo el mundo encuentran atractivos los productos veganos.
• Aumentan las declaraciones veganas en los lanzamientos de productos alimentarios en la Unión Europea.

De acuerdo con datos de Wacker Chemie AG, cada vez más personas abandonan voluntariamente los alimentos preparados con ingredientes de origen animal. Algunas se ven obligadas por problemas de salud o reacciones alérgicas, por ello los productos “libres de” están en aumento.

Asimismo, una encuesta señala que:

• 24% de los consumidores compra alimentos de este tipo.
• Entre los jóvenes de 16 a 24 años, la cifra llega al 40%.

A raíz de esa demanda, la industria alimentaria está respondiendo con la búsqueda de nuevos ingredientes que proporcionen el sabor habitual y la sensación tranquilizadora en la boca, al mismo tiempo que atienden las tendencias hacia:

• Productos sostenibles
• Veganos
• Sin alérgenos

Los consumidores preocupados por su salud y la sostenibilidad están impulsando la tendencia "libre de" al pedir sustitutos de huevo. Problemas de salud pública como la gripe aviar ha aumentado la importancia de encontrar alternativas sin huevo.

Además, el huevo es un ingrediente costoso con considerables fluctuaciones de oferta y precio. Sin embargo, la sustitución del huevo puede ser un gran reto, ya que representa un componente esencial y multifuncional en muchos productos de panadería fina.

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Sustituto de huevo para productos veganos

El huevo es un ingrediente alimentario funcional con propiedades emulsionantes (yema de huevo) y batientes (clara de huevo). Esto significa que funciona como agente emulsionante y aireador.

Tiene un gran impacto en los productos de panadería fina, desde la procesabilidad de la masa hasta la determinación de parámetros de calidad como el volumen, la textura, el sabor y la vida útil.

La alfa-ciclodextrina de Wacker, comercializada bajo la marca CAVAMAX® W6 y que se obtiene de almidones vegetales, se utiliza como sustituto de huevo en diversos productos de panadería fina, lo que permite formulaciones veganas”.

Se trata de un polvo soluble en agua que es fácil de procesar y puede incorporarse fácilmente a las mezclas en panificación. Asimismo, proporciona a los productos de panadería veganos:

• Volumen, elasticidad y humedad
• Consistencia
• Experiencia de sabor

También CAVAMAX® W6:

• Mejora la aireación del rebozado y la estabilidad de las gotas de grasa y las células de gas.
• En comparación con el huevo, que puede ser difícil de manipular, permite a los productores emplear una metodología HACCP ajustada.
• Proporciona un amortiguador para las desviaciones estacionales del precio del huevo.
• Su sinergia con las proteínas ayuda a estabilizar la textura y mantener la humedad del producto final horneado.

Las proteínas de guisante y de soya son las proteínas vegetales más utilizadas en la industria de panificación. “CAVAMAX® W6 podría ser utilizado como ingrediente funcional junto con estas proteínas vegetales”, apunta Mamun Monsoor, Gerente Técnico del Mercado de Soluciones de Marketing de Wacker. 

Cisteína de origen vegetal para ablandar la masa

La cisteína es un aminoácido esencial que puede proceder de plantas o de animales. Debido a sus características únicas de romper el enlace disulfuro en la red de gluten, se utiliza principalmente como ablandador de la masa en la industria de panificación.

La cisteína vegana FERMOPURE® de Wacker, se basa en un proceso de fermentación de bajo impacto ambiental. Dicho proceso de producción da lugar a productos veganos, kosher y halal”.

Esto los hace ideal para numerosas aplicaciones en la industria alimentaria. Como aditivo en productos de panadería, la cisteína:

• Facilita la mezcla y el procesamiento de masas y batidos.
• Tiene un efecto positivo en la textura y el volumen del producto final.

Incluso en dosis muy pequeñas, ofrece grandes ventajas, ya que mejora de forma fiable el manejo de la masa y permite obtener productos finales uniformes.

Sin duda, los científicos e investigadores del sector alimentario trabajan para mejorar la funcionalidad de los ingredientes de origen vegetal para que puedan utilizarse como alternativa.

La etiqueta limpia es otra tendencia en la que buscan una mejor alteración de los emulsionantes sintéticos, como los monodiglicéridos o el éster de azúcar. CAVAMAX® W6 podría ser una alternativa vegana a esos emulsionantes”, destaca Monsoor.

“Por su parte, FERMOPURE® es una alternativa ideal para aquellos fabricantes que deseen combinar una alta eficacia y funcionalidad de la masa madre con los máximos estándares de calidad en la industria de panificación”, agrega.

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Este contenido fue realizado en colaboración con Wacker.