Suero ácido, una gran ventaja láctea

Eso es un desafío que no se puede dejar pasar. Después de todo, existe una línea completa de ingredientes especiales que proviene del suero**, que anteriormente se consideraba un subproducto de la producción de queso, pero ahora es una materia prima valiosa.

Por ello, el departamento de I&D** ha investigado las posibilidades de producir bebidas fermentadas, queso crema y postres, utilizando suero ácido con proteínas** seleccionadas especialmente. Este informe técnico describe los hallazgos de algunos ensayos.

Desafíos 

El suero ácido es un subproducto inevitable cuando las compañías lácteas utilizan el método de concentración tradicional para darle al yogur griego, por ejemplo, su textura cremosa característica y un alto contenido de proteína.

Hasta ahora, la eliminación del suero ácido ha presentado diversos desafíos.

    • Desperdicio de materia prima. La leche es un producto básico caro. Debido al bajo rendimiento de la producción de lácteos fermentados y concentrados, los productores solo usan un tercio de la leche que compran. No pueden utilizar el suero ácido rico en nutrientes remanente.

    • Alto costo de la eliminación. Por lo general, el suero ácido se canaliza en los mercados de alimentos para animales y biocombustibles o, simplemente, ingresa al flujo de residuos lácteos. Estas opciones de eliminación se asocian a gastos fijos elevados y a preocupaciones ambientales.

    • Inestabilidad de las fases. El bajo pH del suero ácido (suele ser inferior a 5) presenta un desafío técnico significativo. Cuando se agregan proteínas lácteas, hay una marcada tendencia a la inestabilidad de las fases, lo que significa que se produce precipitación de las proteínas fuera de la solución durante el tratamiento térmico o el almacenamiento.

Los proveedores de ingredientes* buscan ofrecer a las compañías lácteas una forma alternativa de agregar valor al uso de suero ácido.

Su punto de partida son las proteínas de suero seleccionadas especialmente que, al combinarlas con las soluciones innovadoras**, pueden tolerar el procesamiento y el almacenamiento a un pH bajo sin precipitación. El objetivo es producir productos finales estables con la viscosidad y la sensación en la boca cremosa deseados.

Se ha comprobado la efectividad de las nuevas soluciones** en bebidas fermentadas, queso crema y postres, todos a base de suero ácido. Estas soluciones aseguran el rendimiento del 100% de la leche que ingresa a un proceso de lácteos fermentados y concentrados.

Se ha comparado la separación de las fases en bebidas a base de suero ácido con un nuevo desarrollo**, leche descremada en polvo (SMP en inglés) y concentrado de proteína de suero (WPC en inglés) a niveles equivalentes al 3 % de proteína.

Los resultados indican que las muestras de SMP comienzan a separarse casi inmediatamente en el almacenamiento. Esto se debe, en gran medida, al alto nivel de caseína.

Aunque la caseína es termo-resistente a un pH neutral, es particularmente vulnerable a la precipitación a un pH más bajo cuando se somete a un tratamiento térmico. También puede notarse cierta precipitación en la muestra con WPC. Sin embargo, en la bebida a base de suero ácido con el nuevo desarrollo**, la separación de las fases permanece en un nivel extremadamente bajo durante todo el almacenamiento.

Se realizaron pruebas similares con bebidas de larga vida útil con 50% de suero ácido, las que requieren un tratamiento térmico más extremo. Se llegó a la conclusión de que el nuevo desarrollo** es la solución más estable, ya que mostró la mejor tolerancia al tratamiento térmico más riguroso y un periodo de almacenamiento más extenso.

Se ha desarrollado un concepto de postre con 50% de suero ácido y un nuevo desarrollo** para la producción en una línea de yogur convencional. En una evaluación sensorial, se encontró que el producto terminado tiene un aspecto agradable y brilloso, sin gel duro, un sabor refrescante y una sensación en la boca suave y cremosa.

El procesamiento tradicional de queso crema lleva de 16 a 20 horas, lo que implica mucho tiempo. Cuando se usa suero ácido en combinación con proteínas del nuevo desarrollo**, es posible producir queso crema en 20 minutos. Los ensayos de aplicaciones han analizado el queso crema con 48% de suero ácido y niveles de grasa del 15 al 25%.

Una evaluación sensorial comparó el queso crema a base de suero ácido con el queso crema a base de leche, y demostró que el uso de proteínas con el nuevo desarrollo** creó una textura firme, suave y fácil de untar que complementa el sabor fresco y aromático del suero ácido.

¿Por qué conformarse con el 33% de rendimiento de la leche en la producción de yogur griego cuando puedes obtener el 100% y además ampliar tu línea de productos? Ha llegado el momento de que las compañías lácteas miren con nuevos ojos al subproducto de suero ácido de su proceso de lácteos fermentados y concentrados.

Usar suero ácido en combinación con proteínas de suero seleccionadas, abre un abanico de oportunidades para crear novedosos productos lácteos muy atractivos para el consumidor. Tal como lo confirman los ensayos de aplicaciones, es un recurso versátil que agrega valor al queso crema, a los postres y a las bebidas fermentadas.

Por Alexandra Izrastzoff, Senior Application Specialist de Arla Foods Ingredients. 

** Hace referencia a los desarrollos y productos de Arla Food Ingredients, específicamente a Nutrilac®, además de los estudios y referencias realizados por la empresa.