Sin huevo y vegano es la tendencia de consumo en productos horneados

El huevo es un ingrediente esencial en los productos horneados, su uso va desde el procesamiento de la masa, hasta en aspectos de calidad, volumen, textura, sabor y vida útil del producto final.

No obstante sus beneficios, se trata de un ingrediente caro sujeto a fluctuaciones considerables en disponibilidad y precio. A su vez, los problemas de salud relacionados con la gripe aviar y el fipronil han aumentado considerablemente la demanda de sustitutos del huevo.

Aunado a ello:

• Los consumidores preocupados por su salud y cuidado del medio ambiente están impulsando las tendencias veganas y “libres de” al demandar productos que no contengan huevo u otros ingredientes de origen animal.
• La población vegana quiere alternativas sin huevo, pero cada vez más flexitarianos están disminuyendo la cantidad de productos de origen animal que consumen, ya sea por razones éticas o ecológicas.

Reemplazar el huevo puede ser un gran desafío al tratarse de un ingrediente esencial y multifuncional en muchos productos horneados dulces.

Sin embargo, WACKER ha desarrollado la alfa-ciclodextrina derivada de almidones vegetales y comercializada bajo la marca CAVAMAX® W6, una solución para sustituir hasta un 100% el huevo para responder a este reto.

CAVAMAX® W6, el ingrediente que reemplaza el huevo en productos horneados

Sin duda, el aumento de la conciencia de la salud y la preferencia por productos de origen vegetal, son las razones clave que motivan los cambios y mejora en los hábitos alimenticios en los últimos años.

En ese sentido, WACKER suministra a la industria alimentaria CAVAMAX® W6 que se utiliza como sustituto del huevo en productos horneados finos, lo que permite formulaciones veganas, sin dejar de lado las expectativas sensoriales de los consumidores.

Esta solución ofrece a los fabricantes de productos de panificación:

• Reemplazar parcial y completamente el huevo en varios productos.
• Desarrollar productos horneados veganos con volumen, elasticidad y humedad.
• Consistencia y experiencia de sabor que los consumidores esperan, que generalmente se ven comprometidos cuando se omite el huevo.
• Una mejora enorme en la cohesión y elasticidad de la miga.
• Asegurar una distribución homogénea de las gotas de grasa y las burbujas de gas en la masa, dando al pastel terminado una estructura de poros ideal.
• Reducir costos hasta un 40%.

CAVAMAX® W6 es un polvo soluble en agua que es fácil de procesar y se puede incorporar fácilmente en productos de panadería sin realizar ningún cambio en el proceso de producción con el equipo existente.

Al reemplazar el huevo de los productos horneados, además de CAVAMAX® W6, es posible que se necesiten proteínas y texturizadores adicionales para construir la estructura. Su sinergia con las proteínas estabiliza la textura y retiene la humedad del producto horneado final.

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Lo natural impacta en los productos de panadería

La tendencia saludable y “libres de” en los productos de panadería toman fuerza. Los consumidores desean disfrutar y oler productos frescos, además su calidad, naturalidad y apariencia también influye mucho. Nada mejor que un pan recién salido del horno.

La creatividad y los elementos únicos son lo más importante en los productos horneados cuando se tiene en cuenta que las personas buscan hoy alternativas con ingredientes más saludables y sustentables.

CAVAMAX®W6 es el resultado de esas necesidades de consumo, pues:

• Se produce a partir de materias primas renovables (almidón).
• Proporciona fibra dietética soluble (declaración de propiedades saludables de la Unión Europea).
• Tiene un origen vegetal: vegano, kosher y halal.
• Brinda etiqueta limpia (sin número E).
• Libre de los principales alérgenos.
• Está disponible sin OMG.
• Es fácil de formular y procesar (mezclas en polvo).

Es un oligosacárido natural compuesto por seis moléculas de glucosa. Puede aplicarse para desarrollar un sistema en reemplazo parcial o completo de huevo en varios productos como:

• Cupcakes
• Muffins
• Pound cakes
• Layer cakes
• Pan cakes
• Bizcochos
• Productos con levadura
• Productos de masa dulce
• Aplicaciones sin gluten, como el pan

Los alimentos altos en fibra, “libres de” y bajos en azúcar refinada son características consideradas benéficas para la salud y el bienestar, que se traduce en uno de los aspectos de mayor interés de los consumidores actuales.

Solo aquellos fabricantes de productos de panificación capaces de inspirar confianza en sus consumidores mantendrán su clientela cautiva. Gran parte de esta confianza se gana con la innovación y elaboración de productos saludables.

Entrevista: Los retos que enfrenta la industria de la panadería y pastelería en 2023

Este contenido fue realizado en colaboración con WACKER.