La textura ideal del queso

La historia del queso nos remonta aproximadamente 4000 años atrás.

La leyenda cuenta que un comerciante árabe guardó su suministro de leche en una bolsa confeccionada con estómago de oveja para poder atravesar el desierto. El cuajo presente en la bolsa y el calor provocado por la exposición al sol, permitieron que, prácticamente por accidente, se separara la cuajada, del suero y así el comerciante pudiera degustar por primera vez en la historia, el sabor y la textura de un queso.

Hoy la gran variedad de quesos y características en cada uno son atribuidos a cuatro aspectos principales:
- Humedad del queso
- Origen de la leche
- Tiempo de maduración
- Fermentación con bacterias u hongos específicos

Las variaciones en estos cuatro aspectos darán como respuesta una proporción de caseína intacta y un pH y humedad distintos que determinarán la textura final del queso. Esto nos lleva a preguntarnos: ¿es posible modificar la textura para lograr el fundido ideal en una pizza?, ¿puede rebanarse el queso sin generar rebabas o exceso de pedacería?, ¿la firmeza es un atributo alcanzable en un queso asequible para la población mexicana? La respuesta a esas preguntas es sí.

Esto es posible gracias a la tecnología de ingredientes y aditivos, la cual ayuda a mejorar las características del queso, su aceptación sensorial y la posibilidad de que llegue a más sectores de la población.

Situación del queso en México

La mayoría del queso elaborado en México se produce de forma artesanal a través de productores medianos y pequeños, los cuales sufren situaciones similares en cuanto a abasto, control de materia prima, procesos de elaboración, calidad y comercialización.

Esta situación ha obligado el desarrollo de tecnologías que permitan obtener un queso con un mejor perfil y de fácil acceso para la población mexicana.

México se ubica en el noveno lugar en la producción de quesos a nivel global. El consumo creciente, a una tasa media anual de 7.8% (229,000 a 319,000 toneladas de 2006 a 2010). Y con un consumo per cápita de 2.83 kg al año.

SAGARPA indica que cerca de uno de cada cuatro litros de leche producidos, se destinan a la elaboración de queso en México.

En febrero del 2015 el valor del mercado de quesos alcanzo los 2,531 MDP. Siendo el queso fresco, panela y amarillo los principales tipos de quesos producidos en México.

Aspectos relevantes para el consumidor

Al evaluar la calidad general de un queso, la idoneidad para el uso, así como las características sensoriales en boca, el consumidor considera tres aspectos sumamente importantes:
•    Firmeza, comprendida por la adhesividad, cohesividad y gomosidad
•    Capacidad de fundido o gratinado
•    Estabilidad de la emulsión

Firmeza

La importancia de la firmeza radica en el rebanado y/o rallado óptimo del queso, además de participar de forma importante en las características sensoriales y liberación del sabor del queso.

Los factores que afectan la firmeza del gel formado en el queso no permanecen constantes a lo largo del proceso y se ven influenciados por factores como la composición inicial de la leche, tratamiento térmico, pH, entre otros.

Existen almidones modificados de papa y de sago* que pueden ayudar a mejorar la consistencia del queso y lograr una solidez mayor al atrapar el agua presente en el sistema. Esto permite uniformidad entre los diferentes lotes y características sensoriales ideales.

Queso fundido

Es una característica básica buscada en el queso, ya sea para quesadillas tradicionales, pizza, fondue o cualquier aplicación en la que se busque derretido y estirado en queso.

El fundido del queso tiene su fundamento en el siguiente proceso: al estar expuesto a calentamiento (alrededor de los 35°C) la grasa comienza a licuarse, por lo que el queso se ablanda; conforme el calentamiento continúa los enlaces de caseína se rompen, formando una consistencia líquida espesa.

La fusión completa se produce a aproximadamente 55°C en los quesos de alta humedad como mozzarella y alrededor de 65°C en los quesos de baja humedad como el cheddar y el suizo.

Como es de esperarse, el fundido está muy relacionado con la composición de proteína y humedad del queso, sin embargo, en ocasiones es conveniente optimizar el fundido para lograr que sensorialmente el queso sea más atractivo.

Para quesos con cantidades bajas de caseína, existen almidones modificados de papa, sago y maíz waxy* que al contacto con el calentamiento facilitan y promueven el fundido del queso.

Emulsificación de la grasa

Los glóbulos de grasa en el queso se encuentran distribuidos en una matriz de proteína.

Su tamaño depende del grado de emulsificación, el cual está determinado por el tipo y cantidad de sales emulsificantes, entre otros ingredientes, así como por las condiciones de proceso.

Si no se cuenta con estabilizantes, se corre el riesgo de que la grasa se libere; este defecto surge principalmente por la coalescencia de grasa, ya sea por el rompimiento de la membrana globular durante esfuerzos de cizalla, por deshidratación parcial o por encogimiento de la matriz de paracaseína causado por el bajo pH del queso en temperaturas altas de proceso.

Para evitar que esto suceda, se requieren almidones modificados de papa o maíz waxy*, los cuales tienen excelentes propiedades para estabilizar las emulsiones y prevenir la coalescencia y separación de la grasa.

Cabe mencionar que, de acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (2012), los almidones modificados están permitidos a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por lo que su utilización en matrices de queso no se encuentra restringida.

El uso de tecnologías en ingredientes, como los almidones modificados permite formular la textura ideal para una gran cantidad de quesos. Ayudando a conquistar, hasta el paladar del consumidor más exigente.

* Hace referencia a Ingredion Incorporated, así como a sus ingredientes producidos y comercializados por Ingredion en México. Línea PRECISATM 600 sistemas texturizantes para queso, Línea PENBINDTM y PENTECHTM 8500 almidones modificados de papa, ELASTIGELTM 1000J y ELASTI® 2000 almidones modificados de sago.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.    http://www.idfa.org, 2016
2.    http://m.eleconomista.mx/columnas/agro-negocios/2011/01/20/negocio-queso
3.    Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. 2015
4.    http://www.finecooking.com/item/64019/the-science-of-melting-cheese, 2015
5.    Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (2012)

Por Pactli Alexis Cabanétos Renaud, Gerente de Marketing Segmentos en Ingredion; Químico de
alimentos por la UNAM; Maestro en Mercadotecnia por la Universidad
Anáhuac. México