La industria alimentaria lanza opciones naturales para reemplazar los sabores ahumados

En respuesta a la creciente demanda de alternativas a los saborizantes ahumados tradicionales que pronto estarán prohibidos en la Unión Europea, las empresas están innovando con una gama de saborizantes ahumados naturales "sin humo".

La nueva opción cobra relevancia cuando la Comisión Europea obligará a los fabricantes de alimentos a buscar alternativas para crear el sabor y el aroma del ahumado en productos,  como carne, queso, sopas, salsas y bocadillos.

Esta medida, cuya aplicación será gradual, tiene como objetivo reducir la exposición a sustancias químicas que pueden ser nocivas para la salud de los consumidores.

Por ello, los fabricantes están buscando opciones naturales para reemplazar los sabores ahumados para los distintos alimentos actualmente disponibles en el mercado. 

Ejemplo de esta innovación fue el reciente lanzamiento de la International Taste Solutions (I.TS), proveedor de texturas y sabores naturales.

Sus alternativas permitirán a los fabricantes de alimentos y bebidas utilizar sabores ahumados de forma "segura y legal" sin necesidad de complejas declaraciones en el etiquetado. 

También permitirá que los consumidores sigan disfrutando de sus productos favoritos con el mismo sabor ahumado, pero sin preocuparse por los posibles daños a su salud.

Sustitutos del sabor ahumado

La industria de alimentos y bebidas está redirigiendo su investigación y desarrollo hacia alternativas de humo natural para satisfacer la demanda de los consumidores. 

Innovaciones recientes incluyen los de I.TS, que ha formulado 15 alternativas de sabores ahumados denominados Hickory, Beechwood o Applewood, pimentón ahumado y BBQ ahumado. 

Además, la empresa también ha formulado nuevos estilos ahumados, al combinar el elemento ahumado con otros sabores, como vainilla ahumada, arce ahumado y frutas ahumadas como manzana, ciruela y fresa.

Los sabores ahumados son usados en la industria de alimentos para "darle profundidad" a carnes como el tocino o el jamón. También se utiliza como aditivo para  las proteínas de origen vegetal y los análogos de la carne. 

Algunos otros fabricantes lo usan para agregar sabor a panes especiales y otros productos horneados, hasta queso, comidas preparadas y refrigerios.

Los aromas de humo se pueden agregar a los alimentos para darles un sabor ahumado como alternativa al ahumado tradicional. 

Compleja regulación en torno a sabores ahumados

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) regula los aromas de humo por separado de otros aromas por sus complejas mezclas de sustancias. 

En abril de este año, los estados miembros de la UE decidieron no renovar la autorización de ocho aromas de humo por ser un agente que puede dañar el material genético de los consumidores. 

Por ello, la Comisión Europea ha pedido que los fabricantes eliminen gradualmente su uso en un periodo de dos a cinco años, dependiendo del producto.

Debido a que la demanda de sabores ahumados está aumentando, particularmente en la categoría de carne y en productos de origen vegetal, se necesita mayor innovación para su reemplazo.

Unión Europea prohíbe el uso de aditivos ahumados por riesgos para la salud

Sabor popular

Los alimentos ahumados son populares en la Unión Europea, donde ocupan el sabor número uno para los productos cárnicos, según el análisis de Innova Market Insights.

Sin embargo, el mercado de ingredientes ahumados para alimentos enfrenta un desafío debido a los problemas de salud asociados con los métodos tradicionales de ahumado, que introducen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos en los alimentos, señala un estudio de Market Research. 

Por ello, se espera que el cambio en las preferencias de los consumidores hacia alternativas seguras impacte negativamente las ventas de productos con sabor a ahumado. 

De ahí que la inversión en tecnologías limpias es esencial para que los fabricantes de ingredientes para fumar mitiguen los riesgos para la salud asociados con los métodos tradicionales de ahumado. 

“Un enfoque en el desarrollo de sabores ahumados naturales derivados de materiales orgánicos se alinea con la tendencia de "etiqueta limpia", que satisface las preferencias de los consumidores preocupados por la salud”, resalta la firma de consultoría.

El tamaño del mercado global de ahumadores de alimentos ascendió a 836 millones de dólares en 2021 y se espera que llegue a 958 millones para el 2030.

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