La grasa animal en la elaboración de salchichas

El uso de la grasa animal en la elaboración de salchichas genera diferentes cualidades, tales como flexibilidad y jugosidad y, por ende, desarrolla una gran parte de su estructura física. Genera una sensación de satisfacción y agradable a las papilas gustativas por lo que se convierte en un producto de gran consumo.

Los beneficios de este ingrediente no sólo se concentran en los productos cárnicos, también es una importante fuente de energía para el ser humano. Además, puede ser un vehículo para el transporte y digestión de vitaminas liposolubles como lo son la A, E y D.

"Las grasas saturadas usualmente están asociadas a afectaciones del colesterol, por eso es importante hacer uso de productos que bajen el contenido de estas grasas" explica Leonardo Ortiz, especialista en tecnología alimentaria.

La adición de grasa requiere procesos y estrategias especiales para alcanzar resultados exitosos. Uno de ellos es con respecto a la cantidad de grasa animal utilizada cuyo uso máximo, afirma Ortíz, "deberá ser alrededor de 25% y permite agregar cantidades importantes de grasa añadida".

De acuerdo con el especialista, las grasas pueden repercutir negativamente en la salud del consumidor si no se utilizan cuidadosamente junto con la materia prima cárnica, ingredientes y/o salmueras.

Existen diferentes materias primas que aportan grasa a la formulación, dando como ejemplo una carne 70-30 que aportará 30% de grasa ponderado y carne mecánicamente deshuesado (CMD) con 20% de grasa ponderada.