Jugosidad en hamburguesas plant-based, la principal característica sensorial

El especialista en sabor, Mane realizó un estudio de un año para establecer el vínculo entre los ingredientes utilizados en las hamburguesas a plant-based y las características sensoriales que simulan las hamburguesas a base de carne de res. La jugosidad superó con creces a otros factores en la carrera por avanzar en las fórmulas de los productos.

Las características sensoriales como la jugosidad, la firmeza y la elasticidad fueron evaluadas por un panel de 12 expertos capacitados para evaluar los sustitutos de la carne. Los hallazgos clave del estudio identifican cómo agregar jugosidad adicional a las hamburguesas a base de plantas. Otro hallazgo clave muestra que el impacto de las fibras está determinado por el tipo de fibras utilizadas.

Con esta encuesta, la compañía pretende adelantarse a las tendencias en el segmento alternativo cárnico. El estudio de sabores está en línea con una de las diez principales tendencias de Innova Market Insights 2021 "Plant-Forward", que muestra una demanda acelerada de nuevos formatos basados en plantas y alternativas más sofisticadas para los próximos lanzamientos.

Experimentando con las hamburguesas plant-based

El experimento de sabor se propuso identificar qué factores influyeron en la jugosidad, la elasticidad y la textura grasa de una manera positiva. Se centró en comprender cómo minimizar la firmeza, la fragilidad, la pegajosidad y las notas que incluyen “beany, cereal, grasa” y amargura del producto final.

Una variedad de factores se alteraron en el “diseño del experimento” (DoE) para determinar cómo las características sensoriales como el sabor y la textura se ven afectadas por ingredientes como fibras, almidones y proteínas texturizadas. Participaron más de 20 colaboradores, principalmente saboristas, científicos de alimentos, expertos sensoriales y químicos.

En otro estudio, realizado a principios de este año sobre alternativas de carne a base de plantas, las alternativas de guisantes, arroz y carne a base de soja (PBMA) se relacionaron con cambios positivos en el microbioma intestinal. Un estudio independiente del Reino Unido que examinó a 39 participantes reveló cambios pequeños, pero estadísticamente significativos en la presencia de vías productoras de butirato.

Los hallazgos de las investigaciones

La compañía espera nuevos resultados sobre la extrusión y sus consecuencias sobre la estabilidad del sabor, en ambientes secos y húmedos y el papel de la grasa en las percepciones de sensación en boca y jugosidad.

Los estudios en curso de Mane están listos para producir resultados sobre la elección de agentes colorantes para garantizar productos visualmente atractivos y el desarrollo de sabores de proceso, preparaciones saborizantes y bases culinarias especialmente adaptadas a aplicaciones basadas en plantas.

También se establecieron correlaciones entre la sensación grasa y la percepción reducida de amargura. Los desarrolladores de productos de la compañía se están preparando para ajustar sus fórmulas agregando jugosidad al producto final.

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