Investigación revela que reducir la sal en el queso parmesano mantiene su sabor

De acuerdo con un informe sobre el queso parmesano y la salud ósea publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, el parmesano original es fácil de digerir, gracias a sus efectos probióticos y calcio.

Debido a la forma en que es elaborado es una buena opción para los consumidores intolerantes a la lactosa, ya que, al momento de ser creado, se hace sin lactosa pues esta se convierte en ácido láctico conforme el queso madura.

El queso parmesano es una fuente de proteínas y grasas. Además, es rico en vitaminas y minerales como:

• El calcio
• La vitamina A
• Las vitaminas B6 y B12
• El fósforo
• El zinc
• El cobre

El queso parmesano bajo la lupa

Una nueva investigación elaborada por ACS Food Science & Technology sobre la reducción del contenido de sal del queso Parmigiano Reggiano o parmesano revela que no afecta al sabor y podría conducir a versiones más bajas de sodio dirigidas a consumidores conscientes en el consumo de sal.

Por otro lado, la sal añadida desempeña un papel clave en el proceso de maduración mediante la modulación del crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la separación de sólidos de líquidos, endureciendo el producto final de acuerdo con las investigaciones.

Los ácidos grasos libres contribuyen al sabor del queso, pero también son precursores de otras moléculas de sabor.

La investigación a fondo

Silvia Marzocchi, de la Universidad de Bolonia en Italia y sus colegas querían probar el impacto del tiempo dentro de la salmuera en las reacciones de lipólisis responsables de los ácidos grasos libres involucrados en el perfil de sabor del queso parmesano y sus características distintivas.

Los investigadores tuvieron cinco ruedas de lecherías queso parmesano sumergiéndolas en una solución de sal saturada durante 18 días o un período más corto de 12 días.

Luego las ruedas fueron maduradas durante 15 meses en condiciones típicas de este tipo de queso. El contenido de sal en el queso completamente maduro fue un 9% menor en las muestras en salmuera por un tiempo más corto que el grupo con el procedimiento más largo.

El equipo también observó ninguna variación importante en los compuestos involucrados en el perfil del sabor, ya que la mayoría de los 32 ácidos grasos libres tenían rangos de concentración superpuestos entre los dos grupos.

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