Importancia e impacto de los aromatizantes alimentarios en la industria

El olor representa entre un 80-90% del sentido del gusto, y el sabor de un alimento se determina en su mayoría por los químicos volátiles que contiene. Son los aromatizantes alimentarios los que aportan ese sabor y olor en los alimentos procesados.

Son aditivos alimentarios que se añaden en cantidades pequeñas para para alcanzar el efecto organoléptico deseado o concreto.

Los aromatizantes alimentarios pueden provenir de:

• Ingredientes alimentarios: Como el aroma a pimentón extraído del mismo pimentón, el limoneno obtenido de la naranja o el mentol obtenido de la menta.
• Materiales de origen vegetal, animal, microbiológico que no son alimentos en sí: Como el acetato de amilo obtenido por síntesis química, vainillina obtenida por síntesis química o el aroma de humo obtenido a partir de la madera de haya.

Se pueden presentar en forma líquida o en polvo. Los aromas líquidos naturales se obtienen por extracción mecánica o por disolventes. Por su parte, los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de una elaboración técnica.

Los aromatizantes alimentarios están regulados en cuanto a su permisión y modo de uso por la legislación de la Unión Europea. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa la seguridad de estos productos estando a disposición de todos el listado de aromas alimentarios permitidos, publicado en el año 2012.

Tipos de aromatizantes alimentarios

De acuerdo con la EFSA, los aromatizantes se clasifican como:

1. Naturales: Se extraen de materias primas naturales por medio del empleo de métodos exclusivamente físicos, microbiológicos o enzimáticos. Por ejemplo: la vanilina, obtenida de semillas de vainilla

2. Idénticos a los naturales: Cuando la molécula del aroma es conocida, es posible sintetizarla químicamente en laboratorio o en plantas industriales, reduciendo su costo de producción.

Los aromas que se obtienen de esta manera se llaman idénticos a los naturales porque sus moléculas son iguales. Por ejemplo: la vanilina puede ser sintetizada de esta manera, en lugar de ser extraída de las semillas de vainilla.

3. Sintéticos o artificiales: Aquellos aromas que son modificados químicamente para mejorarlos. Por ejemplo: la etilvanilina, sintetizada a partir de la vanilina, con potencia 4 a 5 veces mayor.

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Otra clasificación puede ser según:

1. Sabor: Dulce, amargo, ácido, salado, picante, astringente, metálico y alcalino.
2. Olor: Etéreos o a frutas, aromáticos, fragantes o balsámicos, ambrosiáceos, aliáceos.
3. Solubilidad: Que a su vez se dividen en hidrosolubles y liposolubles:

• Hidrosolubles: Aromas obtenidos por extracción hídrica o hidroalcohólica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su versión en polvo. Los pseudohidrosolubles cuya solubilidad relativa es debido a su gran dispersión o débil dosificación. Lo mismo ocurre con las versiones en polvo de estos aromas, en los que la buena dispersión aumenta su solubilidad.
• Liposolubles: En su mayoría aceites esenciales y los productos extraídos por disolventes orgánicos y sus versiones en polvo.

Los aromas alimentarios se dividen en:

• Sustancias aromatizantes
• Preparaciones aromatizantes
• Aromas de transformación
• Aromas de humo

¿Cuáles son los aromatizantes naturales?

Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son:

Las hierbas y especias: Constituidas generalmente por la planta entera o por una parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada hasta convertirla en polvo.

Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y también pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo.

Oleorresinas: Se obtienen haciendo pasar un solvente volátil como el alcohol metílico a través de la planta y después evaporando dicho solvente. Tienen un sabor más fuerte, a menudo hasta diez veces el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto.

Aceites esenciales: Aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta. Son muy poco solubles en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100 veces más fuerte.

En la corteza de los cítricos existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los productos:

• Pasan por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza.
• Sale el aceite esencial que se encuentra en ella y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.

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Ingredientes naturales con funciones aromatizantes

Hojas de plantas aromáticas: Apio, romero, angélica (raíz y semilla), bergamota, manzanilla, cebolla de hoja, cilantro (hojas), curry, hierba de limón, hierbabuena, estragón, menta, laurel, albahaca, orégano, perejil, salvia, tomillo, verbena, entre otros.

Especias y semillas (partes secas de cáscara, bayas, frutos, raíces y tallos de plantas): Azafrán, romero, anís, canela (Ceylán, China, Saigon), cardamomo, chili en polvo, cilantro (semillas), comino, clavel, cúrcuma, jengibre, sésamo, mostaza (negra, marrón, blanco, amarillo), nuez moscada, amapola, paprika, pimientos (blanca, Cayena, de Jamaica, de Guinea, Negra, Roja), raíz fuerte, urucu, enebro.

Extractos naturales: Regaliz, alfalfa, vainilla, brócoli, cacao, café, manzanilla, cáscara de naranja amarga, castaña, centeno, cebada, té, achicoria, cúrcuma, ginseng, guaraná, limón, nuez de cola, pino, ruibarbo, zarzaparrilla.

Florales: Crisantemo, flor de cerezo, geranio, hibisco, jazmín, lavanda, mimosa, rosa, sabugueiro, violeta, etcétera.

Diferencias entre aromatizantes alimentarios y potenciadores del sabor

A diferencia de los aromatizantes, los potenciadores del sabor son sustancias con poco olor y sabor por sí solos, cuya función es potenciar el sabor de otros componentes presentes. El glutamato monosódico (E-621) es el más utilizado:

• Se sintetiza a partir de ácido glutámico.
• Tiene un sabor salado-dulce.
• Se utiliza en una gran cantidad de alimentos como: salados, procesados, congelados, especias, sopas envasadas, productos cárnicos y pescados, papas fritas y este tipo de snacks.
• Su única función es potenciar el sabor, por lo que se debate hasta qué punto son necesarios. La dosis permitida es de 0,1% a un 2%.

Otros compuestos son los exaltadores como el maltol, etilmaltol o furaneol que, en preparaciones aromáticas de productos frutados, refuerzan la sensación de dulzor.

Debido al aumento del consumo de los aromas en general como resultado del desarrollo constante de nuevos productos alimenticios, las cuales necesitan gusto y sabor, la industria alimentaria se especializa cada vez más para responder a los siguientes factores:

• Soluciones eficaces, rápidas y a costos bajos.
• Innovar en diversas notas aromáticas y potenciadores de sabores para agradar a los consumidores acostumbrados a una multitud de aromas en todos los alimentos que consumen diariamente.
• Una demanda que se inclina más a los aromas naturales, los cuales tienen una imagen de valor saludable.
• El sector aromas es dinámico y está en evolución, avanza con nuevas formulaciones relacionados con productos funcionales, saludables o simplemente novedosos.
• Los aromatizantes alimentarios son parte fundamental para personalizar el producto y fidelizar al cliente, pues siempre se busca un toque diferencial.

En la medida en que la industria alimentaria siga presentando innovaciones en productos, los aromas seguirán en expansión, donde la reglamentación permite un mejor control de la materia prima o ingredientes utilizados para garantizar la inocuidad alimentaria.

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