El aroma, la inspiración de los saboristas

El estudio analítico y sensorial del aroma es de interés para la industria alimentaria, dado que es un factor para atraer al consumidor a probar un producto. Saber descifrar la volatilidad de los compuestos aromáticos puede ser un buen inicio para negociar.

El aroma tiene cada vez más importancia en el mundo que nos rodea. El marketing sensorial, y en particular el uso de los olores se han desarrollado en diversos mercados, por ejemplo en el de los alimentos y sus puntos de venta. Tal es el caso de panaderías en donde se esparce el delicioso olor de vainilla para atraer al consumidor, o en la industria automotriz donde se usa perfume de coche nuevo u olor a piel; o bien en el metro, donde se perfuma con esencias relajantes.

En la industria alimentaria, el aroma es muy importante para atraer al consumidor a probar un producto. Nos indica que el producto es fresco, aromático, fuerte en sabor, apetitoso y sabroso. Las casas de sabores conocen bien esta función determinante del aroma, y por eso lo han estudiado desde hace mucho, tanto a nivel analítico (composición química y búsqueda de nuevas moléculas) como funcional (efecto sobre el consumidor).

Bloques aromáticos

Cuando hablamos de un sabor podríamos tratar de descifrarlo según la volatilidad de sus compuestos aromáticos: notas de salida o “top notes”, notas de medio y notas de fondo o “longlasting notes”.

Las notas de salida o aroma son moléculas de bajo peso molecular y por lo tanto más volátiles, estimulan directamente el olfato y dan el impacto al sabor; mientras que las notas de fondo, que son moléculas hidrosolubles o de alto peso molecular, actúan más en el gusto y en la permanencia del mismo.

Cada uno de estos bloques aromáticos tiene su función específica en el momento de comer un producto e impacta en tres sentidos: olfato, gusto y retro-olfacción (que es la sensación que proporcionan los alimentos tras haber pasado por la boca y subido al espacio retronasal).

Estas notas de salida forman parte de lo que se conoce como “espacio de cabeza” o Head Space. Se le llama así al espacio de aire que se encuentra en contacto inmediato con la superficie externa de un producto. Esta capa de aire que está cargada de moléculas aromáticas es susceptible de análisis.

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Tecnologías que detectan los aromas

A las diversas metodologías, que se emplean para “atrapar” y posteriormente analizar estas moléculas, se les conoce en general como la tecnología Head Space. El dispositivo atrapa los volátiles de cualquier producto. Esta tecnología es muy usada para analizar flores, con el propósito de crear fragancias, pero también para identificar nuevas moléculas en frutas exóticas o para analizar el olor de un pan recién horneado, los cuales son una gran inspiración para el saborista.

Otra técnica de extracción exclusiva, permite extraer la verdadera esencia de la naturaleza y lo inesperado de lo cotidiano. Amigable con el medio ambiente y portátil, este extractor permite a los perfumistas y saboristas oler y probar la mejor reconstitución olfativa de un producto. Desde una hoja de menta hasta una palomita o una papa, pasando por una vaina de vainilla o un mole caliente.

Este proceso de extracción es principalmente un instrumento analítico, el cual sirve para conocer la composición del aroma, pero también, en caso de olores característicos o desconocidos, puede usarse como medio de extracción de moléculas naturales para la creación de nuevas notas. La naturaleza, pero también la tradición culinaria y la creatividad de los chefs nos ofrecen un largo campo de investigación para crear los sabores con aroma que nos plazca.