Hamburguesas plant-based en busca de la jugosidad como principal característica sensorial

Las características sensoriales como la jugosidad, la firmeza y la elasticidad fueron evaluadas por un panel de 12 expertos capacitados para evaluar los sustitutos de la carne. Los hallazgos clave del estudio identifican cómo agregar jugosidad adicional a las hamburguesas plant-based.

En ese sentido, el especialista en sabor, Mane realizó un estudio de un año para establecer el vínculo entre los ingredientes utilizados en las hamburguesas a plant-based y las características sensoriales que simulan las hamburguesas a base de carne de res. La jugosidad superó con creces a otros factores en la carrera por avanzar en las fórmulas de los productos.

Con esta encuesta, la compañía pretende adelantarse a las tendencias en el segmento alternativo cárnico. El estudio de sabores está en línea con una de las diez principales tendencias de Innova Market Insights 2021 “Plant-Forward”, que muestra una demanda acelerada de nuevos formatos basados en plantas y alternativas más sofisticadas para los próximos lanzamientos.

Experimentando con las hamburguesas plant-based

Una variedad de factores se alteraron en el “diseño del experimento” (DoE) para determinar cómo las características sensoriales como el sabor y la textura se ven afectadas por ingredientes como fibras, almidones y proteínas texturizadas. Participaron más de 20 colaboradores, principalmente saboristas, científicos de alimentos, expertos sensoriales y químicos.

El experimento de sabor se propuso identificar qué factores influyeron en la jugosidad, la elasticidad y la textura grasa de una manera positiva. Se centró en comprender cómo minimizar la firmeza, la fragilidad, la pegajosidad y las notas que incluyen “beany, cereal, grasa” y amargura del producto final.

En otro estudio, realizado a principios de este año sobre alternativas de carne a base de plantas, las alternativas de guisantes, arroz y carne a base de soja (PBMA) se relacionaron con cambios positivos en el microbioma intestinal. Un estudio independiente del Reino Unido que examinó a 39 participantes reveló cambios pequeños, pero estadísticamente significativos en la presencia de vías productoras de butirato.

Los hallazgos de las investigaciones

Los estudios en curso de Mane están listos para producir resultados sobre la elección de agentes colorantes para garantizar productos visualmente atractivos y el desarrollo de sabores de proceso, preparaciones saborizantes y bases culinarias especialmente adaptadas a aplicaciones basadas en plantas.

La compañía espera nuevos resultados sobre la extrusión y sus consecuencias sobre la estabilidad del sabor, en ambientes secos y húmedos y el papel de la grasa en las percepciones de sensación en boca y jugosidad.

También se establecieron correlaciones entre la sensación grasa y la percepción reducida de amargura. Los desarrolladores de productos de la compañía se están preparando para ajustar sus fórmulas agregando jugosidad al producto final.

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