Este es el perfil sensorial de las almendras

El perfil sensorial de las almendras es el conjunto de características organolépticas que se perciben al degustarlas o analizarlas. Algunas de las características más comunes son:

• Sabor: Tienen un sabor dulce y ligeramente amargo que se debe a la presencia de azúcares y ácidos grasos en su composición.
• Aroma: Su aroma intenso y característico se debe a la presencia de aceites esenciales en su composición.
• Textura: Su textura crujiente y ligeramente fibrosa es debido a su contenido en grasas y proteínas.
• Color: Su color puede variar, desde marrón claro hasta marrón oscuro, dependiendo de su madurez y del proceso de secado que hayan sufrido.
• Consistencia: Tienen una consistencia dura y compacta, debido a su contenido en grasas y proteínas.

Los atributos de textura son factores diferenciadores; entre las texturas en tendencia para nuevos productos están crujiente, cremoso, crocante y suave. En general, un alto contenido de humedad contribuye a que la nuez sea chiclosa, fresca y cohesiva, mientras que un bajo contenido de humedad contribuye a su capacidad de partirse, dureza y textura crujiente.

Los compuestos orgánicos volátiles (COV) son un grupo de compuestos químicos que se encuentran en este ingrediente y que tienen la propiedad de evaporarse a temperatura ambiente. Estos compuestos tienen un papel importante en el aroma, así como el sabor y son percibidos por el olfato y el gusto humano.

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Los compuestos orgánicos en las almendras

Los COV contribuyen con el sabor de las almendras. Las variedades de almendras de California, Aldrich y Fritz tienen el sabor más fuerte a benzaldehído, que contribuye con su sabor a mazapán y dulce de las almendras.

Entre los COV más comunes que se encuentran en las almendras se pueden mencionar:

• Fenoles: Los fenoles son compuestos químicos con un olor característico y amargo, que se encuentran en las almendras en cantidades relativamente elevadas.
• Aldehídos: Los aldehídos son compuestos químicos con un olor dulce y afrutado, que se encuentran en las almendras en cantidades moderadas.
• Ésteres: Los ésteres son compuestos químicos con un olor afrutado y fragante, que se encuentran en las almendras en cantidades moderadas.
• Alcoholes: Los alcoholes son compuestos químicos con un olor dulce y afrutado, que se encuentran en las almendras en cantidades moderadas.
• Éteres: Los éteres son compuestos químicos con un olor afrutado y floral, que se encuentran en las almendras en cantidades moderadas.

Es importante tener en cuenta que el contenido y proporción de COV varía según el tipo de almendras que se esté analizando y también puede ser influenciado por factores como la madurez, el proceso de secado o el almacenamiento.

Su uso en la industria alimentaria

Las almendras son un ingrediente versátil y nutritivo que se puede utilizar en una amplia variedad de productos alimentarios. Algunos ejemplos de productos que tienen como base o ingrediente principal a las almendras son:

• Mantequilla: Se trata de una mantequilla vegetal hecha a partir de almendras molidas y sin sal, que se utiliza como una alternativa a la mantequilla de leche de vaca.
• Harina: Se usa como un ingrediente en panes, galletas, pasteles y otros productos horneados.
• Aceite: Útil para cocinar o como aceite de masaje.
• Leche: Es leche vegetal como alternativa a la leche de vaca.
• Granola: Un cereal mixto que se sirve con leche o yogur, y que suele contener almendras molidas o enteras como uno de sus ingredientes principales.
• Almendras molidas: Es un ingrediente versátil que se utiliza en diferentes preparaciones, como salsas, aderezos, pasteles, galletas y otros productos horneados.

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