Los emulsionantes son compuestos químicos o sus mezclas que permiten la formación de una emulsión estable a lo largo del tiempo.
- El papel del emulsionante es crear mouselas estables que se forman en la interfaz agua-aceite. Las partículas emulsionantes se acumulan en la interfaz de estas fases, creando estructuras esféricas.
Los emulsionantes se encuentran en muchos productos alimenticios, como:
- Dulces
- Chocolates
- Malvaviscos
- Leche
- Crema
- Mantequilla
- Queso
- Yogur
- Salsas preparadas
- Mayonesa
- Sopas
Los emulsionantes se utilizan en la industria alimentaria para dar a los productos una consistencia densa y sedosa que hace que los alimentos sean más sensibles para el consumidor.
Los productos enriquecidos con emulsionantes se denominan aterciopelados, delicados y cremosos.
Gracias a los espesantes y emulsionantes, los productos alimenticios tienen la misma alta calidad en todo el tiempo. Esto significa que no hay delaminación, color y consistencia.
Con estas sustancias, los productos alimenticios no solo se ven mejor, sino que también saben mejor.
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Los productos enriquecidos con emulsionantes se denominan aterciopelados, delicados y cremosos.
Aplicaciones
Pan. Hay dos tipos de emulsionantes para pan: los potenciadores de la masa, por ejemplo, ésteres diacetiltartáricos [E 472e ] y estearoil-2-lactilato de sodio o calcio [E 481, E 482]). Y los aditivos para ablandar la masa como monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos [E 471].
Chocolate. Todos los productos de chocolate contienen 0.5 % de lecitina (E 322) o fosfátidos de amonio (E 442). Estos emulsionantes se añaden para que el chocolate tenga la consistencia adecuada.
Así pueden moldearse en diferentes formas, por ejemplo, barras, etcétera. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, la superficie puede adquirir un aspecto mate o blanquecino.
Esto se llama “velo” y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparición del velo.
Helado. Es uno de los alimentos más complejos que existen, ya que contiene cristales de hielo, aire, partículas de grasa y una mezcla acuosa no congelada.
Durante el proceso de congelación se añaden emulsionantes para que el producto tenga una textura más suave y para que no se derrita rápidamente después de servirlo.
Margarina. Los emulsionantes dan a la margarina estabilidad, textura y un sabor apropiado. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen casi completamente en la fase oleosa, se utilizan en gran medida monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitina (E 322).
Carne procesada. La industria alimentaria utiliza mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y ésteres de ácido cítrico (E 472c) en la producción de carne procesada.
En el caso de los productos cárnicos de bajo contenido de grasas, los aditivos alimentarios se emplean para que resulten tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasas.
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