17 de Abril de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

El ajo, una especia con gran potencial

Carlos Juárez
La ruta de las especias: el ajo

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El ajo se ha utilizado como alimento en muchas culturas durante miles de años, pero sus orígenes continúan siendo tema de debate entre los horticultores. Se cree que el Allium sativum L. es descendiente de la especie Allium longicuspis, que crece en el suroeste de Asia. Una teoría sugiere que el ajo silvestre se aclimató en un primer momento en el desierto kirguís del sur de Siberia.

Como especie de la familia de la cebolla, Alliaceae, los parientes cercanos del ajo (Allium sativum L) incluyen la cebolla, el chalote, el puerro y los cebollines.

Una cabeza de ajo, la parte más comúnmente utilizada de la planta, está dividida en numerosas secciones carnosas llamadas dientes, que están recubiertos por una delgada piel color blanco, malva o violeta.

 

El ajo en la historia

 

Existe evidencia de que se colocaba en las antiguas tumbas egipcias hace 5.000 años, de hecho, se descubrió que en la tumba del Rey Tutankamón había ajo. También formaba parte de la dieta de los israelitas que estaban en Egipto y de los trabajadores empleados por Keops para construir las pirámides.

Muchas veces, se pagaba a los constructores con ajo fresco, en parte para que mantuvieran su fuerza y su resistencia. Asimismo, se decía que los hombres egipcios masticaban un diente de ajo después de haber pasado la noche con una amante ¡para que sus esposas no pudieran oler el perfume de su rival!

Hay numerosas referencias en la literatura china —ya hacia el año 2000 a. C—. Los corderos de sacrificio de las celebraciones chinas se condimentaban con ajo para que fueran más atractivos para los dioses. También es alabado en antiguos textos escritos en sánscrito. Hacia el año 1500 a. C., era un ingrediente corriente, después de haberse diseminado a prácticamente todas las civilizaciones de Europa, Asia y el Norte de África.

 

Un ingrediente para todas las temporadas

 

El ajo es considerado una planta de clima cálido. De hecho, es sencillo cultivarlo y puede hacerse durante todo el año en climas templados. Sin embargo, en climas fríos, los dientes también pueden plantarse bajo la tierra aproximadamente seis semanas antes de que se congele el suelo y cosecharse durante los últimos días de la primavera.

Lo que resulta muy interesante es que muchas variedades no crecerán con éxito a menos que experimenten un invierno frío. Esta característica demostró ser útil para los siberianos durante el último siglo. En ese momento, los siberianos lo cultivaban y luego se les permitía utilizarlo para pagar sus impuestos.

En la actualidad, se cultiva en todo el mundo pero China, sin duda, es el mayor productor, con aproximadamente 10,5 billones de kilogramos por año, lo que representa más del 77 por ciento de la producción mundial.

Se han identificado más de 450 variedades, además de muchas subespecies diferentes; en especial, el ajo de cuello duro y de cuello blando. Es de vital importancia seleccionar el tipo adecuado para la latitud de cada país, ya que puede ser diferente según la duración del día. En general, el ajo de cuello duro se cultiva en climas más fríos, mientras que la variedad de cuello blando normalmente se cultiva más cerca del Ecuador.

 

Aroma característico

 

El sabor fuerte y fácil de reconocer del ajo es causado por sustancias fitoquímicas que se producen cuando se dañan las células de la planta. Cuando una célula se rompe como consecuencia de un corte, de ser masticada o de ser aplastada, las encimas almacenadas en las vacuolas de las células desencadenan la ruptura de varios compuestos que contienen azufre, que están presentes en los líquidos de la célula. Los compuestos resultantes crean el sabor intenso y picante del ajo y su fuerte aroma.

Algunos de estos compuestos son inestables y continúan evolucionando con el paso del tiempo. Entre los miembros de la familia de la cebolla, el ajo contiene, sin duda, las mayores concentraciones de productos de reacción inicial. Esto lo hace mucho más fuerte que las cebollas, los echalotes o los puerros.

 

Un sabor flexible

 

El ajo se utiliza comúnmente como sazón o condimento en muchos platos de todo el mundo, incluidos el este y el sur de Asia, el sur de Europa y partes de América Central y América del Sur. La intensidad y el aroma del sabor varían según los diferentes métodos de cocción.

Además, en algunas cocinas se consume en forma directa. Por ejemplo, en el este de Europa, los brotes se seleccionan y se comen como aperitivo, y en otros lugares las cabezas jóvenes se conservan en escabeche de tres a seis semanas en una mezcla de azúcar, sal y especias.

Para producir un aceite esencial de ajo, las cabezas crudas se cortan en trozos y se someten a un proceso de destilación. Después de este proceso, el aceite, con su mayor densidad, se separa del agua en forma parcial y automática. Se aplica un centrifugador para eliminar cualquier otra presencia de agua en el aceite. Luego, el aceite se limpia y se filtra para obtener la calidad deseada.

El aceite de ajo contiene niveles particularmente elevados de dialil disulfuro y dialil trisulfuro. Estos componentes otorgan al aceite su característico aroma áspero.

 

Resumen

 

Con su aroma distintivo, el ajo es considerado uno de los ingredientes más esenciales de la cocina internacional. Su popularidad ha conducido a la celebración de festivales dedicados específicamente al ajo en el Reino Unido y Estados Unidos. Estas pequeñas cabezas, con su discutida e inusual historia, ofrecen miles de oportunidades de sabor y agregan una dimensión de gusto adicional a una amplia gama de aplicaciones de alimentos y bebidas.

Fuente: Endeavour Speciality Chemicals.


Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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