Diversificación de proteínas y etiquetas limpias en la industria alimentaria, el paradigma de la industria cárnica global

La industria alimentaria se encuentra en un punto de inflexión ante las crecientes presiones regulatorias, ambientales y sociales. En este contexto, la diversificación de las fuentes de proteínas y el desarrollo de etiquetas limpias (clean label) no solo responden a las nuevas demandas del consumidor, sino que representan estrategias fundamentales para rediseñar el concepto de “carne” en una era de transición alimentaria.

Durante décadas, el sistema de producción y consumo de carne se ha sustentado en modelos intensivos, dependientes de recursos y responsables de una proporción significativa de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) el sector ganadero representa cerca del 14.5% de las emisiones antropogénicas de GEI, cifra que ha catalizado la búsqueda de proteínas alternativas con menor huella ambiental.

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Diversificación de proteínas: más allá de la soya y los guisantes

La diversificación proteica contempla el desarrollo de nuevas fuentes más sostenibles, resilientes y funcionales, tanto a nivel nutricional como sensorial. Entre las principales alternativas se encuentran:

• Proteínas de leguminosas no tradicionales: Lentejas, habas, altramuces y garbanzos han ganado protagonismo por su alto contenido proteico, perfil de aminoácidos complementario y capacidad de cultivo en sistemas regenerativos.
• Microalgas y cianobacterias: Especies como Spirulina y Chlorella aportan proteínas de alta calidad, junto con micronutrientes esenciales. Su cultivo requiere escasos recursos hídricos y territoriales, y permite una productividad proteica por hectárea muy superior a la ganadería.
• Proteínas fúngicas (micoproteínas): Derivadas del crecimiento controlado de hongos filamentosos se emplean en productos que son altamente funcionales para estructuras fibrosas.
• Proteína de insectos: Aunque enfrenta barreras culturales en mercados occidentales, su alta eficiencia de conversión alimenticia y perfil nutricional robusto la posicionan como una opción prometedora.
• Carne cultivada o "in vitro": Mediante técnicas de cultivo celular, permite la obtención de músculo animal sin sacrificio. Aunque sus costos aún son elevados, empresas como GOOD Meat y Mosa Meat ya han alcanzado niveles piloto de producción con aprobaciones regulatorias en Singapur y EE.UU.

El reto de la etiqueta limpia en productos proteicos alternativos

Uno de los principales obstáculos para la adopción masiva de alternativas cárnicas es la percepción de artificialidad.

Muchos productos basados en plantas han sido criticados por listas extensas de ingredientes y aditivos, lo que contradice el ideal de etiquetas limpias, una tendencia que demanda formulaciones con ingredientes reconocibles, mínimamente procesados y sin aditivos sintéticos.

De acuerdo con Innova Market Insights, el 75% de los consumidores globales afirman que “una etiqueta limpia es un factor decisivo” en su decisión de compra, especialmente en productos sustitutos de carne.

Las estrategias de innovación para mejorar el perfil clean label incluyen:

• Fermentación de precisión: Utilización de microorganismos modificados para producir proteínas funcionales como hemoglobina vegetal, caseína o colágeno sin recurrir a animales.
• Aglutinantes naturales: Sustitución de metilcelulosa u otros hidrocoloides artificiales por fibras naturales, almidones modificados enzimáticamente o proteínas vegetales funcionalizadas.
• Colorantes y saborizantes de origen natural: Remolacha, cúrcuma, páprika y hongos se emplean como alternativas a colorantes sintéticos, mientras que levaduras inactivadas, miso y concentrados de tomate se utilizan para generar el umami característico de la carne.
• Tecnología sin aditivos: Procesos como el extrusionado húmedo o el shear cell technology permiten obtener texturas cárnicas sin necesidad de emulsionantes ni estabilizantes.

Implicaciones para el desarrollo industrial y la estrategia de innovación

La convergencia entre proteínas alternativas y etiquetas limpias está obligando a los actores de la industria alimentaria a repensar su modelo de I+D. No se trata simplemente de imitar la carne, sino de redefinir el alimento proteico del futuro bajo criterios de:

• sustentabilidad
• salud
• transparencia

Empresas líderes están invirtiendo en biotecnología, alianzas con startups, centros de fermentación y laboratorios de análisis sensorial para acelerar el desarrollo de productos alineados con estas nuevas demandas.

A su vez, los gobiernos están comenzando a reconocer el potencial de estas innovaciones para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir metas de carbono.

En América Latina, el avance ha sido más lento, sin embargo, países como Brasil, México y Chile han comenzado a desarrollar marcos regulatorios y fondos de inversión para impulsar emprendimientos de proteínas alternativas, aunque aún con limitada penetración en el mercado masivo.

La industria busca diversificar las fuentes de proteínas

La industria cárnica está experimentando cambios significativos, impulsados, entre otras cosas, por la creciente escasez de mano de obra cualificada. Lo cual plantea importantes retos para muchas empresas, pero también demuestra ser un catalizador para la innovación.

En los últimos años, la automatización y la digitalización, en particular, han contribuido a reducir costos y a aumentar la eficiencia de los procesos. Actualmente, el uso de la inteligencia artificial abre nuevas perspectivas para la industria.

Como siguiente etapa de desarrollo, promete cambios de gran alcance en la producción. Un ejemplo es el uso del reconocimiento de imágenes con IA para la clasificación automatizada de la carne.

Esto reduce la carga de trabajo del personal y le permite concentrarse en tareas más complejas. Otro campo de innovación con visión de futuro reside en el uso inteligente de los datos de producción.

El análisis de datos en tiempo real, la monitorización del estado y el mantenimiento predictivo no solo hacen que los procesos sean más transparentes y eficientes, sino también más sostenibles. La creación sistemática de valor a partir de los datos sienta las bases para un procesamiento cárnico sostenible.

Bajo este contexto, los líderes de la industria cárnica y proteínas alternativas se reunirán esta semana en Alemania en la feria IFFA, donde tendrán una visión integral de la cadena de valor, desde el procesamiento, el envasado y los ingredientes innovadores hasta las últimas tendencias.

Asimismo, tendrán a su alcance soluciones de alta tecnología, los enfoques creativos para nuevos productos basados ​​en una amplia variedad de fuentes de proteínas también serán un punto central.

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