Científicos de Japón utilizan un tratamiento con proteínas y enzimas para aumentar la jugosidad de las alternativas a la carne de origen vegetal. La técnica también reduce los sabores desagradables de los frijoles en un 58-85% en dichos alimentos al lavarlos.
Las enzimas mejoran la capacidad de retención de agua/aceite en dichos productos, que es un indicador clave de jugosidad.
La estrategia puede ayudar a la industria de alimentos y bebidas a desarrollar hamburguesas de origen vegetal de etiqueta limpia. Con atributos físicos y organolépticos mejorados que atraigan a los consumidores.
Una de las últimas tendencias de consumo que impulsan la innovación de los análogos de la carne de origen vegetal (PBMA) y el NPD es la tendencia de la etiqueta limpia. Señalan desde el Centro de Innovación Amano Enzyme en Kakamigahara, Japón.
De acuerdo con los investigadores, las enzimas son una parte integral de la industria de procesamiento de alimentos e ingredientes. Y mejoran las propiedades "físicas, nutricionales y sensoriales" de los alimentos. Pues permite formular productos de etiqueta limpia altamente funcionales y apetitosos.
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Enzimas que mejoran la jugosidad
De acuerdo con el estudio, la falta de jugosidad es un desafío no resuelto para los PBMA. Una forma de mejorar la jugosidad de las hamburguesas de PBMA es agregando grasas saturadas a las formulaciones.
Sin embargo, los impactos adversos para la salud asociados con tales grasas instan a los fabricantes a reemplazarlos con aceites vegetales insaturados.
Aunque esto tampoco resuelve el problema, ya que las hamburguesas de PBMA no pueden "retener" los aceites insaturados en estado líquido a temperatura ambiente, lo que lleva a una falta de jugosidad.
La proteína-glutaminasa (PG) es una enzima que solo cambia parte de las proteínas con las que interactúa y no afecta a otras partes.
En los alimentos, eso significa que deja el sabor sin cambios, un hecho que llevó a los investigadores a explorar su eficacia en las alternativas a la carne de origen vegetal.
Además, probaron el método creando hamburguesas tipo hamburguesa y luego asándolas a la parrilla, seguidas de una degustación. Las muestras tratadas con PG fueron más exprimidas que las que no fueron tratadas.
Lo que viene en el futuro
Aunque los hallazgos del estudio muestran potencial para ayudar a la industria de la carne plant-based a conseguir texturas a la par con las proteínas de origen animal, los investigadores afirman que hay que hacer más.
Si bien las reacciones enzimáticas son una tecnología conveniente, es posible que no se obtengan efectos positivos debido a la influencia de las condiciones de fabricación de los ingredientes.
Los especialistas indican que se necesita más investigación para que la tecnología enzimática se utilice en aplicaciones a gran escala en el campo de la alimentación y las bebidas.
Si existe una utilidad generalizada de esta tecnología, el campo de alimentos y bebidas, en particular el PBMA, podría ser capaz de desarrollar alimentos jugosos mientras se cumplen los requisitos de etiqueta limpia, concluye el grupo de investigación.
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