¿Cuáles son los problemas en el color de la carne?

Para hablar del color de la carne, es necesario hablar del curado de la carne, proceso que involucra el uso de ingredientes como nitritos y nitratos, y otros como sal, dextrosa, eritorbato de sodio, y especias. El nitrito es el ingrediente utilizado para el curado de los productos emulsionados, ya que con el las reacciones de curado ocurren más rápidamente que con el nitrato.

Inicialmente el nitrito se combina con la mioglobina para formar metamioglobina (color café), la cual eventualmente y bajo el efecto de calor (cocción) se convierte en nitrosilhemocromo. Es importante el manejo de la temperatura durante la emulsificación de la materia prima, porque ésta afecta tanto a la estabilidad del color final como a la textura de los productos.

Durante el proceso de emulsificación, la temperatura de la masa cárnica se debe mantener por debajo de los 12°C, superior a los 18°C podría causar una pobre estabilidad de la emulsión, lo que a si vez acarrea otros problemas de calidad, sobre todo de textura y cohesión del producto final.

Problemas en el color y apariencia de los productos cárnicos

1. Decoloración

Es cualquier color generalizado o parcial (manchas, puntos, etc.) no deseado en el producto terminado. Las manchas grises en productos emulsionados de gran tamaño (por ejemplo, mortadela) son causadas por la entrada de aire en la funda del producto debido a fallas de la maquinaria de embutido. También se deben a la falta de vacío durante la formación de la emulsión y al momento de embutir.

2. Decoloración de la masa cárnica

Se debe a que durante su procesamiento la temperatura se elevó por encima de lo recomendado, que es 12°C. La fricción natural del proceso de emulsión aumenta la temperatura, por lo que se recomienda usar materia prima congelada o muy fría, y agregar el agua de la formulación en forma de hielo.

3. Color curado muy ligero

Existen varias causas para un color curado (rosado) muy ligero en el producto terminado. Una de ellas es que el producto fue cocido muy rápidamente. Otra causa puede tener origen en la materia prima, si se utilizó carne con condición PSE (pálida, suave y exudativa), afectará el color y el sabor. En productos envasados y en exhibición, el color rosado puede disminuir por el efecto de la presencia de oxígeno y por el tipo de luz al que se expone. Se recomienda usar envases al vacío o de atmósfera modificada, y revisar la fuente de iluminación de las góndolas de exhibición.

Te puede interesar: Productos cárnicos vs productos vegetales

4. Decoloración verdosa.

Es resultado de contaminación con bacterias psicrófilas y resistentes a la sal. La contaminación ocurre a través del contacto de la materia prima y masa cárnica con superficies del equipo mal sanitizadas. También se puede contaminar después de que el producto fue cocido y antes o al momento de su envasado.

5. Decoloración al centro

La contaminación con bacterias es la causa más posible de este defecto, en el cual el centro del producto es el que muestra una decoloración verdosa. En este caso el factor más relevante es la temperatura que se alcanza en el centro del producto durante su cocción, que debe de ser de mínimo 65°C para asegurar la eliminación de cualquier patógeno. Las correcciones son las mismas que para el defecto anterior, enfatizando en los ciclos de cocimiento.

6. Anillos

Una decoloración en particular que se observa más en productos embutidos de gran diámetro es una decoloración verdosa en todo alrededor de la superficie y con una profundidad dentro del producto de 2 a 4 milímetros. En el caso de la presencia de anillos, las causas son emulsiones altamente contaminadas, proceso térmico deficiente, uso de materia prima no apta para procesamiento o de calidad dudosa, mal manejo de la temperatura durante el almacenamiento y distribución.

7. Superficie blancosa

Esta apariencia asemeja cristales de sal en la superficie y se presenta generalmente en productos cuya formulación incluye lactosa. En este caso, lactosa se cristaliza debido a un exceso de sólidos de leche o suero de leche en la formulación. Se recomienda revisar la formulación y hacer los ajustes necesarios, así como el orden de adición de los ingredientes al momento del procesamiento de la masa cárnica.

Te puede interesar: 6 factores de estabilidad en la emulsión cárnica

Fuente: Carnetec