¿Cuáles es la funcionalidad de las proteínas?

La funcionalidad de las proteínas es algunas veces considerada solo importante para procesos de alta demanda, como extrusiones o emulsiones. Sin embargo, debe ser considerada para todos los productos y sistemas cárnicos. Las proteínas funcionales brindan atributos de calidad deseables en un producto como la textura, grasa, retención de agua, rendimiento y color.

Con frecuencia mencionada en discusiones de ciencia de la carne es la crítica importancia de manejar la humedad en los sistemas cárnicos para maximizar elementos importantes de calidad y económicos de la producción de carne procesada.

Al hacer esto, es fácil pasar por alto la relevancia de también manejar la proteína en su sistema cárnico. Siendo el componente más caro del producto cárnico, maximizar la funcionalidad de las proteínas en los sistemas cárnicos debe ser una prioridad.

Maximizar el desempeño de la proteína con frecuencia está ligado a la calidad de la proteína con la que se está iniciando el proceso. Sin embargo, niveles aceptables de funcionalidad para las necesidades de sus productos pueden con frecuencia ser alcanzados al entender los límites de su proteína y el impacto que sus tecnologías tienen en su sistema general de carne procesada.

Tipo de proteína, disponibilidad y funcionalidad

No todas las proteínas son creadas iguales y esto es evidente por las funcionalidades variables demostradas vía el uso de materias primas de diferentes especies, e incluso de diferentes orígenes anatómicos de una canal.

Además, el entendimiento clásico de los factores que afectan la funcionalidad de la proteína incluyendo el tipo (por ejemplo miofibrilares, sarcoplásmicas, y estromales), impacto de la concentración de proteínas funcionales/extraíbles entre las especies (por ejemplo, bovino, porcino, ave, etcétera), y calidad (por ejemplo, oscura, firme y seca; pálida, suave y exudativa, etcétera) ha sido bien investigado y documentado. Sin embargo, el impacto que diferentes tecnologías de procesamiento tienen en la funcionalidad de la proteína no siempre es bien entendido.

Esto se debe a una serie de razones, pero principalmente es debido a la complejidad introducida en el sistema por factores como diferentes tecnologías empleadas (por ejemplo, molido, mezclado, formado, etcétera) o metas específicas/únicas de producto (rendimiento, textura, etcétera).

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A continuación te compartimos las tecnologías que otorgan funcionalidad a la proteína:

1. Macerado

El macerado –o tombleado- es una tecnología ampliamente utilizada en la industria cárnica para aumentar la calidad y rendimiento del producto. De manera similar, pero muy diferente que el masajeo, el macerado utiliza acción mecánica y la inclusión de cloruro de sodio y extracción de proteínas miofibrilares funcionales para la adhesión de los pedazos de carne y coagulación térmica subsiguiente y formación de gel. El masajeo, sin embargo, se basa en energía de fricción creada dentro de los músculos con mínima extracción de proteína.

Durante el proceso de macerado, acurre algo de fragmentación de las fibras de la carne para asistir en el ligado de la acumulación de proteínas en la superficie. Puesto que el área de superficie de los trozos de carne se reduce conforme el tamaño de cada pedazo de carne aumenta, los tiempos y las velocidades de macerado deben de ser ajustados según se requiera para alcanzar una adecuada extracción de proteína.

En general, grandes pedazos de carne requerirán  un macerado más largo y agresivo para que resulte en una adecuada extracción de proteína para formar fuertes lazos entre estos pedazos al contrario de pequeños pedazos de carne con una mayor cantidad de superficie, y por lo tanto una más favorable acumulación de partículas de carne de proteínas solubilizadas.

Además, alcanzar una adecuada extracción de proteína durante el macerado también depende de la concentración de proteína extraída (principalmente miofibrilares, pero también sarcoplásmicas) presente.

La presencia de ingredientes funcionales, como la sal o los fosfatos, así como otros factores como la temperatura de la carne, condiciones atmosféricas dentro del tanque de macerado, calidad de la proteína presente, y diseño del equipo pueden afectar el grado de acción física/mecánica.

Si una materia prima con menos cantidad de proteínas funcionales, como la carne de ave, es macerada, es necesario percatarse de que se debe hacer un ajuste para lograr el mismo nivel de extracción de proteínas de la superficie que con otra materia prima que contenga proteínas de alta funcionalidad.

2. Extrusión

La extrusión puede ser descrita como cualquier proceso en donde la presión está presente o se genera durante la reducción de partícula y transformación. En un ejemplo simple, el molido podría ser considerado una forma de extrusión. Con esta tecnología, se puede esperar extracción de proteínas (y variados niveles de extracción). Similar a la acción del vacío, la presión puede promover la extracción de proteína. Este fenómeno se observa con frecuencia cuando la carne se muele en la presencia de sal; y se amplifica aun más con calor generado de la acción mecánica durante la reducción de partícula. Debido a esto, es importante tomar en cuenta estos pasos en sus necesidades generales de extracción de proteína para su sistema cárnico particular.

3. Formado

El formado es la práctica de usar procesos físicos para reacomodar la configuración visual de la materia prima. La fragmentación y el formado se usan para una variedad de productos incluyendo jamones, pechugas de pavo, y varias tortas de carne molida. La extracción de proteína requerida para cada producto es dictada por la especia (cantidad de proteína funcional), tamaño de partícula deseada en la carne (grande vs. pequeña afectando la superficie de área), e incluso la expectativa del consumidor (por ejemplo, textura, sensación de mordida, etcétera). Entonces, la cuidadosa consideración de estos factores es importante.

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4. Inyección

Generalmente hablando, la inyección brinda menos impacto a la funcionalidad de la proteína comparado con las otras tecnologías discutidas. Sin embargo, juega un papel importante tanto individualmente como en conjunto con otras tecnologías.

Por si sola, la inyección fomenta la solubilización de proteína al transportar y distribuir importantes ingredientes solubilizantes tales como el cloruro de sodio y fosfatos de sodio/potasio en las porciones interiores de pedazos de carne en donde la asociación física puede dar paso al inicio de la solubilización.

Como parte de un sistema de producción, este proceso es esencial para brindar adecuada retención de agua y textura a productos de músculo entero. Cuando se combina con tecnologías de masajeo o macerado en donde la acción mecánica resulta en una liberación de energía, el proceso de inyección es necesario para lograr metas del producto y es un resultado directo de manejo de proteína (afectando el agua).

Como con otras las tecnologías discutidas, maximizar la funcionalidad de las proteínas requiere consideración de factores previamente discutidos y las adecuadas modificaciones del proceso.

Fuente: CarneTec.com