Conservantes naturales y seguros: su uso en la industria alimentaria

De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), los conservantes naturales son sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y seguridad microbiológica.

Los conservantes pueden ser naturales o artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos procesados. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar.

En ese sentido, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento:

• Enlatado
• Deshidratación (secado)
• Ahumado
• Congelación
• Envasado
• Uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes

El uso de conservantes está sujeto a una evaluación de inocuidad y a un procedimiento de autorización antes de su comercialización. A escala internacional, existe el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Las evaluaciones se basan en el examen de todos los datos toxicológicos disponibles. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tiene efectos tóxicos demostrables.

Es lo que se denomina "nivel sin efecto adverso observado" (No-Observed-Adverse-Effect Level, NOAEL) y sirve para determinar la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de cada aditivo alimentario.

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Tipos de conservantes alimentarios

Según la empresa DVA, este tipo de aditivos alimenticios se pueden clasificar en dos grupos:

• Externos: Se aplican como tratamiento en el proceso de empaquetado.
• Directos: Se incorporan a la masa de los productos.

Asimismo, existen dos maneras de preservar alimentos:

1. Física: Se refiere a un modo “natural” de preservar alimentos, el más común es la refrigeración.
2. Química: Remite a la adición de ingredientes a un alimento con el fin de prevenir daños o cambios no deseados. Dentro de los tipos de aditivos que existen, se le considera un aditivo directo.

Entre la clasificación química, la FDA distingue entre conservantes naturales u orgánicos y los artificiales o inorgánicos, que son aquellos que habitualmente se relacionan cuando se habla de conservantes alimentarios. Aunque muchos conservantes naturales son fabricados sintéticamente.

Orgánicos: Son principalmente ácidos orgánicos saturados (acético, propiónico, láctico) y ácidos orgánicos insaturados. Éstos últimos son de especial importancia por tratarse de sustancias con alta actividad conservadora y se utilizan se utiliza para prevenir la aparición de hongos y bacterias.

Dentro de los ácidos orgánicos insaturados, se encuentran:

• Ácido sórbico y sus sales: Se puede obtener de manera natural como sintética.
• Sorbato de potasio: Se usa en la conservación de alimentos como el vino.
• Ácido benzoico: Ideal para aplicaciones en alimentos que tienen un pH ácido y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas y otras bebidas.
• Diacetato de sodio: Presente en la mayoría de las frutas.

Inorgánicos: Se producen de manera sintética, suelen ser más económicos que los orgánicos. Entre los principales se encuentran los nitratos y nitritos, ampliamente utilizados en productos cárnicos.

Otros son los sulfitos y sus derivados, que dan lugar al ácido sulfuroso (sustancia que ejerce la acción conservante), utilizados en productos vegetales, especialmente frutas y sus preparados.

Clasificación de los conservantes alimentarios según su toxicidad

Según el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas  (CONICET) con sede en Argentina, los conservantes se dividen por su nivel de toxicidad:

1. Químicos inocuos (en dosis permitidas): Etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), entre otros.
2. Cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos como: nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus sales (margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas), etcétera.
3. De toxicidad reconocida (uso prohibido): Amonios cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos.
4. De toxicidad dudosa: Se aplican en cerveza, vino, carne picada, pescado congelado, aceites y grasas:

• Antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etcétera) en pescados, aves de corral, carnes, quesos.
• Antioxidantes naturales: Inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etcétera)
• Sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno).

En ocasiones los antioxidantes también se clasifican dentro de los conservadores alimentarios. Son sustancias o mezcla de ellas, que retardan los procesos de enranciamiento y oxidaciones catalíticas provocadas por la luz, el oxígeno y trazas metálicas.

Los conservantes artificiales o inorgánicos se dividen en tres grupos:

1. Agentes antimicrobianos que destruyen bacterias o impiden el crecimiento de moho en los alimentos: benzoatos, sorbitos, propionatos, nitratos.
2. Antioxidantes, como el sulfito, la Vitamina E (tocoferol), la Vitamina C (ácido ascórbico), hidroxianisol butilado, hidroxitolueno mutilado.
3. Los agentes quelantes, entre los que se encuentran el ácido etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y los polifostatos.

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Conservantes naturales para mantener la frescura de los alimentos por más tiempo

En los últimos años la tendencia hacia el desarrollo de envases y películas comestibles que contienen antimicrobianos y que ayuden a mantener durante más tiempo la frescura, el sabor y el aroma de los alimentos ha crecido.

Se ha explorado el uso de aceites esenciales cítricos cuyo cometido es sustituir a los antimicrobianos sintéticos y mejorar la calidad alimentaria de un producto al que no se le tendrían que incorporar elementos químicos sintéticos.

Un grupo de expertos de la Universidad Tecnológica de Nanyang (Singapur) desarrolló en 2018 un conservante natural capaz de mantener la frescura de los alimentos durante más tiempo que los actuales conservantes artificiales.

Se trata de un compuesto denominado flavonoide que producen prácticamente todas las frutas y verduras. Los flavonoides son un grupo de metabolitos secundarios que son sintetizados por los alimentos vegetales.

Son sustancias químicas o fitonutrientes que cumplen funciones no esenciales, pero importantes como defensa de las plantas contra patógenos, plagas, estrés ambiental, etcétera.

En varias ocasiones se ha hablado de este compuesto por su potencial capacidad antimicrobiana, pero no tanto de su capacidad de conservación debido a la necesidad de realizar un procesamiento adicional.

Los expertos lograron implementar el mecanismo de la producción de flavonoides de las plantas en levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, utilizada por la industria alimentaria para la fabricación de pan, cerveza y vino.

Son flavonoides con elevadas propiedades antioxidantes y antimicrobianas que no requieren procesamientos como los que se extraerían de las plantas, su efectividad se demostró en muestras de jugos de fruta y carnes, siendo un conservante natural capaz de mantener la frescura del alimento.

Conservantes en alimentos procesados

Se vive un momento en el que existe cierta quimiofobia o miedo al exceso de sustancias químicas en los alimentos procesados, donde numerosos productos aseguran ser 100% libres de conservantes y aditivos, y ofrecen alternativas más naturales.

Sin embargo, hoy hay seguridad y regulación sobre los alimentos procesados, a los cuales se les añaden aditivos alimentarios para conservar y mejorar su sabor, apariencia, prolongar su vida útil, así como para facilitar su elaboración, envasado y almacenamiento.

Las fechas de caducidad indican su “vida útil” aunque, en muchos casos se han alargado gracias a los conservantes para que puedan permanecer en buen estado y con buena apariencia en el anaquel.

Los microbios y la oxidación son los principales responsables del deterioro de los alimentos. Esto porque los primeros (como bacterias y hongos), los invaden y se alimentan de sus nutrientes.

De hecho, algunos de ellos pueden ser los causantes de enfermedades como el botulismo o la listeria, mientras que otros sólo aportan esas características desagradables como el mal olor o un aspecto viscoso y mohoso.

Los conservantes no sólo evitan que se reproduzcan dichos microorganismos, también preservan el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, controlan el equilibrio acidobásico y mejoran su aspecto.

De acuerdo con la Unidad de Nutrición del Centro Médico Teknon, los conservantes son necesarios e imprescindibles para disponer de alimentos durante largos periodos. Sin embargo, las empresas de alimentos tratan de encontrar otras alternativas:

• Uso de nuevas técnicas de procesamiento como la ultrapasteurización, congelación rápida y sellado hermético.
• Utilizar compuestos inocuos.
• Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
• Incrementar estudios sobre inocuidad.

Regulaciones para los conservantes alimentarios

En México la Secretaría de Salud es la encargada del control y vigilancia del uso de conservantes alimentarios. Existen gran número de normas específicas para cada producto con las especificaciones en cuanto al tipo y contenido máximo de conservador. Algunas son:

• NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
• NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: Frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
• NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
• NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias.

Los aditivos alimentarios son regulados por la Comisión del Codex Alimentarius, el cual establece que su utilización sólo está justificada si responde a una necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.

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