Conoce la aplicación de las proteínas funcionales en cárnicos

Las proteínas funcionales brindan atributos de calidad deseables en un producto como la textura, grasa, retención de agua, rendimiento y color. Un cárnico funcional será aquel que mejore la dieta y la salud; tenga beneficios nutricionales; aquel en el que la cantidad apropiada de ingesta diaria esté establecida por expertos; no sea nocivo para la salud.

El ingrediente funcional que contenga deba estar caracterizado por sus propiedades físicas y químicas valoradas a través de métodos analíticos detallados; tenga una presencia cualitativa y cuantitativa en el cárnico; el o los ingredientes  no reduzcan su valor nutritivo; sea administrado como tal; y el ingrediente funcional deba ser un producto natural.

“La utilización de ingredientes en la industria cárnica responde no solo, a la necesidad de elaborar productos seguros para el consumidor, además permite producir alimentos en forma rápida de una calidad constante que sean sabrosas y de bajo costo”, afirmó Maricela Hidalgo Olvera, Asesor Especialista de Empresas en Vilher.

La especialista detalló que actualmente los alimentos funcionales constituyen un campo que se encuentra en pleno crecimiento y maduración. Y que el consumidor debe recibir junto con el cárnico funcional una información correcta, adecuada, suficiente de lo que es y lo que contiene, muy en línea con el concepto de trazabilidad, así como de sus posibles efectos positivos para la salud.

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La complementación proteica permite, mediante la formulación de mezclas de proteínas de baja calidad, mejorar la biodisponibilidad, y por tanto la calidad de esa mezcla proteica.

Tanto las proteínas funcionales como los péptidos bioactivos están cobrando gran importancia ya que, además de su papel nutricional por ser fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el tracto gastrointestinal.

Las propiedades funcionales de las proteínas proporcionan una serie de ventajas sobre la calidad de los productos cárnicos, mejorando mucho sobre sus propiedades sensoriales, se les atribuye la capacidad de disminuir la pérdida de peso, mejoran la firmeza y la distribución proteica, además de mejorar su sabor y aroma, concluyó la expositora.