Conoce el método para identificar y analizar con precisión las procianidinas

Un grupo de investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania, Estados Unidos, desarrollaron un método para identificar y analizar con precisión las procianidinas, que son compuestos de origen vegetal que se encuentran en alimentos y bebidas como el vino tinto, la sidra y el chocolate negro.

Las procianidinas (PC), o taninos condensados ​​(CT), son fundamentales para la calidad del vino tinto y otros alimentos ricos en polifenoles debido a su contribución a la textura en boca.

Sin embargo, los métodos analíticos actuales a menudo muestran una falta de correlación con la astringencia percibida, las actividades biológicas, como la actividad antioxidante, y los beneficios para la salud.

Esto se debe en parte a que métodos como los ensayos de Folin-Ciocalteu y de precipitación por afinidad de taninos reportan un valor fenólico total o de taninos simplificado que no considera las diversas estructuras de los CT.

El estudio fue financiado por el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU., junto con el apoyo del Fondo Crouch para la Investigación en Viticultura, Enología y Pomología de la Facultad de Ciencias Agrícolas.

Innovación en la producción de Malbec: nuevos enfoques sostenibles para conquistar el mercado internacional

Análisis de las procianidinas

Las procianidinas contribuyen al sabor y la sensación en boca, incluyendo propiedades como la astringencia y el amargor percibidos.

Los científicos de alimentos han evaluado la cantidad total de procianidinas en alimentos y bebidas, pero aún no han identificado cuáles están presentes y se correlacionan con percepciones específicas.

El estudio describe un método avanzado de química analítica que los investigadores han denominado "huella digital de fragmentación de taninos condensados".

Se trata de una técnica basada en la fragmentación en la fuente. Primero, se separan los compuestos en la muestra.

A continuación, se aplican diferentes voltajes para fragmentar las procianidinas y obtener fragmentos que los investigadores pueden comparar con estándares conocidos, lo que les permite identificar y valorar cada tipo de procianidina.

De acuerdo con Misha Kwasniewski, autora principal y profesora asociada de investigación de ciencia y tecnología de bebidas fermentadas en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la universidad, al beber vino tinto, a veces ese elemento tánico es realmente áspero, como pasar papel de lija por la lengua.

La científica explica que  a veces es aterciopelado o suave; y, sin embargo, esos dos vinos pueden tener la misma cantidad absoluta de procianidinas.

¿Cómo mejorar los perfiles del vino?

El grupo de científicos que realizaron la investigación colabora actualmente con vinicultores de Pensilvania. Las condiciones de cultivo más frías pueden dar lugar a vinos con una textura menos pronunciada en boca que los producidos en regiones más cálidas.

“Queremos aprender cómo los enólogos de aquí, ya sea a través de nuevos programas de cultivo y nuevas variedades de uva, o técnicas de vinificación o cualquier cantidad de intervenciones, pueden hacer el tipo de vinos que quieren hacer, y a veces serán vinos con mayores cantidades de astringencia”, señala Kwasniewski.

Los investigadores destacan que los métodos actuales disponibles para comprender qué estaba sucediendo con la estructura de los taninos no funcionan con los vinos de Pensilvania.

Huella dactilar: Un método con precisión

La investigación señala que las herramientas analíticas actuales solo miden el contenido total de taninos de un alimento o bebida, sin distinguirlos.

Esta limitación dificulta la vinculación de la composición de procianidinas con resultados sensoriales específicos o beneficios para la salud.

“Queríamos comprender la actividad biológica del gusto y la sensación en boca, pero esto va más allá del gusto y la sensación en boca porque las procianidinas”, comenta  Kwasniewski.

Agrega que las procianidinas también son responsables de la actividad antioxidante y los beneficios relacionados con la salud, y los métodos analíticos actuales a menudo muestran una falta de correlación con las actividades biológicas y los beneficios relacionados con la salud.

Los investigadores probaron su técnica en 19 muestras con cantidades conocidas de taninos condensados. El método demostró precisión y exactitud en la caracterización de los taninos presentes. Posteriormente, se aplicó a diversas sidras comerciales.

Finalmente, los resultados confirmaron la aplicabilidad de la técnica en muestras de bebidas complejas.

Seguro te interesa: La ingeniería genética en la producción de vinos: Explorando nuevos sabores y aromas