Las etiquetas limpias están influyendo cada vez más las decisiones de compra de los consumidores, quienes buscan ingredientes más naturales y menos procesados. Este interés ha llevado a los fabricantes a utilizar ingredientes como extractos botánicos e innovaciones a base de plantas.
Europa lidera este movimiento a nivel global, con un 43% del lanzamiento de productos con etiquetas limpias entre octubre de 2022 y septiembre de 2023, según datos de Innova Market Insights.
Aunque los fabricantes enfrentan desafíos relacionados con la vida útil, el sabor y la textura de estos productos, los aditivos lácteos en las recetas de etiquetas limpias pueden sustituir a los aditivos sintéticos para mejorar la textura y el sabor de productos, como helados y chocolates.
Hay empresas que están utilizando grasa láctea para ofrecer una experiencia gustativa agradable y, al mismo tiempo, mejorando la calidad del producto. Además, los ingredientes a base de plantas son alternativas a los aditivos sintéticos.
Otros ingredientes como la crema y la mantequilla están siendo usados para ofrecer una textura cremosa, sin dejar una sensación grasosa, a diferencia de algunas alternativas vegetales.
“Se necesitan métodos de producción de alimentos y operaciones de procesamiento de alimentos más sostenibles, que utilizan menos recursos naturales del mundo, para apoyar a una población creciente y nuestros sistemas alimentarios para la seguridad alimentaria y nutricional”, señala una investigación liderada por María Ann Augustin y publicada en la revista Food Science and Nutrition.
Fermentación, aliado de las etiquetas limpias
La fermentación también se presenta como una tendencia para crear ingredientes más naturales y saludables. Algunas compañías están optimizando procesos de fermentación para mejorar la calidad de los sabores.
Otras más están desarrollando sustitutos de carne que solo requieren un ingrediente, sin aditivos químicos, gracias a sus técnicas de fermentación.
La fermentación es un proceso que utiliza microbios para transformar las características de los alimentos, por ejemplo, con menos sal y azúcar, a la vez que promueve la "etiqueta limpia".
El extracto de levadura es un ingrediente natural rico en aminoácidos, péptidos y nucleótidos, capaz de enriquecer el sabor umami y proporcionar una textura agradable en los alimentos.
Las nuevas técnicas de fermentación ayudan a modular y enmascarar los perfiles de sabor, mejorando la percepción de la textura en productos bajos o sin azúcar, así como en formulaciones ricas en proteínas y fibra.
La fermentación, que incluye la técnica tradicional, la biomasa y la de precisión, tiene un papel importante en la construcción de ingredientes y productos alimenticios de próxima generación.
La fermentación tradicional se ha utilizado durante siglos como un medio para conservar los alimentos y aumentar el valor nutricional de los alimentos.
El pescado, la carne, la leche, las verduras, las legumbres, los cereales y las frutas se utilizaron como material de origen para la fermentación con el fin de conservar los alimentos.
Actualmente, hay potencial para que las proteínas y los lípidos derivados de la fermentación de precisión capturen más de los mercados alternativos de carne y lácteos alternativos.
La etiqueta limpia está hecha de un número mínimo de ingredientes y cumpla con el estándar de calidad y sabor.
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