12 de Julio de 2024

Invita a un colega a
TFT Summit & Expo 2024

logo

Invita a un colega a
TFT Summit & Expo 2024

Ingredientes y aditivos alimentarios

Biobake™ EgR: la alternativa natural para reducir el uso de huevo en el horneado de panes, pasteles y bollería

Kerry desarrolló un sistema enzimático que permite sustituir la cantidad de huevo en panificación
Guillermina García

Compartir

El huevo es un elemento fundamental en la panadería y repostería gracias a sus diversas propiedades, las cuales impactan en la textura, el sabor y aspecto del pan y otros productos horneados.

El huevo es un aglutinante natural que ayuda a mantener unidos a los demás ingredientes al momento de hornear. Por ejemplo, en pasteles, panqués, galletas y masas, el huevo aumenta la viscosidad de la preparación, lo cual contribuye a unir todo lo demás.

Por otra parte, las yemas de huevo contienen lecitina, un emulsionante natural que ayuda a combinar ingredientes que con normalidad no se mezclarían correctamente. Gracias a esta función, ayudan a crear una masa más homogénea, suave y aireada.

Sin embargo, en lo que va del año a nivel global, los precios del huevo han aumentado considerablemente. Entre las razones principales se encuentran la sequía y condiciones climáticas cada vez más extremas, y las presiones inflacionarias en el mercado global.

Por esa razón, una opción es la reducción del uso de huevo, lo cual es viable con sustitutos que permiten dar una larga vida útil a los productos y que, además, apoyan al sector de panificación a reducir su dependencia a este ingrediente.

Te recomendamos: Estas son las nuevas tendencias que están adoptando las empresas de panificación en el mundo

Reducir el uso de huevo sin comprometer la calidad

Las enzimas representan, para algunos fabricantes, una opción para reducir sin problemas el contenido de huevo con una etiqueta limpia y una solución optimizada en costos, pues no requieren cambios en la declaración de ingredientes del producto terminado y se pueden adaptar a recetas individuales con diferentes tipos de materia prima

En ese sentido, Kerry desarrolló Biobake™ EgR, un sistema enzimático que permite sustituir de manera parcial, hasta 30%, la cantidad de huevo utilizado en productos de panificación de una manera sostenible y rentable. Sin ningún impacto negativo en el sabor, la textura, la calidad de los productos y sin afectar los costos de producción.

Es una innovadora solución enzimática que reduce la cantidad de huevo necesario en productos de panificación. Además, les permite a los fabricantes amortiguar los aumentos en el precio del huevo, remplazar huevos de gallinas enjauladas por huevos de gallina libre sin incrementar los costos y sin comprometer la calidad del producto final.

En este contexto, este producto ofrece importantes beneficios:

  • Ventajas en la formulación contra la receta 100% huevo: Permite una excelente manipulación de la masa y conservación de la estructura de la miga. Además, conserva el volumen específico y mantiene la suavidad y cualidades sensoriales generales del producto.
  • Beneficios de sostenibilidad: Permite el remplazo de huevos de gallina enjaulada a huevos de gallina libre. Mejora el posicionamiento ético del producto, pues ofrece una etiqueta limpia y garantiza bienestar animal. También reduce hasta un 14% las emisiones de CO2 del producto con una reducción del contenido de huevo del 30% y usa menor energía para el almacenamiento y transporte en frío.
  • Ahorro de costos: Permite el reemplazo de huevos de gallina enjaulada por huevos de gallina libre sin incrementar el costo de producción. Además de optimizar los costos de almacenamiento y transporte al reducir la cantidad de huevo en las recetas. Además, mejora los márgenes de beneficio con enzimas de costo optimizado.
Al usar el huevo en una mezcla para hornear, los huevos proporcionan propiedades de emulsión, viscosidad, espesamiento, sabor y nutrición deseados. Foto: Freepik

Principales aplicaciones para el sector de panadería

El sistema enzimático Biobake™ EgR, reduce con éxito el contenido de huevo hasta en un 30% en aplicaciones de panadería fina como:

  • Brioche: Entrega volumen, suavidad y humedad comparable al control positivo (100% huevo) a lo largo de la vida de anaquel.
  • Pasteles: Mantiene volumen y mejora la suavidad sin afectar otras características sensoriales del pastel comparado con el control (100% huevo).
  • Donas (tipo cake): Conserva las características sensoriales del producto, es menos desmoronable y con mayor suavidad en aquellas que lo contienen.
Las alternativas sin huevo ahora pueden agregar un brillo dorado y un acabado artesanal a aplicaciones como brioche, panecillos, bollos y croissants. Foto: Freepik

¡Contacta al equipo de Kerry quienes te guiarán en la elaboración de productos de panificación innovadores con sus soluciones de reducción de huevo con importantes beneficios para tu producto, proceso y el planeta!

Continúa leyendo: La industria alimentaria impulsa la transición hacia el huevo libre de jaula

Este contenido fue realizado en colaboración con Kerry

Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

Relacionadas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Aprovechamiento integral del cerdo: maximizando el valor en la industria alimentaria

Las prácticas de aprovechamiento integral del cerdo están impulsando la eficiencia

Ingredientes y aditivos alimentarios

Tendencias en condimentos: satisfaciendo los gustos cada vez más exigentes de los consumidores

La transformación de la industria alimentaria es impulsada por las últimas tendencias en condimentos

Las más leídas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Immunocal, el aislado proteico del suero de leche que revoluciona la industria alimentaria

El poder del suero de leche concentrado en un aislado proteico único

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Seguridad alimentaria

Las tendencias de consumo tendrán enfoque en la sustentabilidad en 2024

El 2023 cierra con un panorama positivo para el consumo y se espera lo mismo para 2024

Lo último

Industria alimentaria hoy

La cosecha brasileña de granos disminuirá este año un 6.2 %

Las inundaciones y la fuerte sequía afectarán principalmente la producción de granos como la soja

Industria alimentaria hoy

Cerveceras apoyan estilo de vida saludable

El mercado de cerveza crece constantemente, impulsado por el aumento de la población de jóvenes

Industria alimentaria hoy

World Class México 2024, una competencia donde destaca el arte de la coctelería

Don Julio 1942 fungió como anfitrión de la fiesta de clausura de World Class 2024