Así influyen los vegetales deshidratados para mejorar las propiedades nutricionales del pan

El pan es un alimento fundamental en la alimentación y ocupa un lugar destacado como fuente de nutrientes, acompaña a otros alimentos y juega un papel central en los desayunos, comidas y cenas de todo el mundo.

Pero su importancia no se limita a su sabor o versatilidad. Las versiones integrales y ricas en fibra del pan proporcionan carbohidratos complejos que liberan energía de manera sostenida, esenciales para una dieta equilibrada.

En ese sentido, un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), elaboró un estudio que demuestra que incluir una pequeña cantidad de vegetales deshidratados en la elaboración de pan tiene efectos positivos en la textura, color y, sobre todo, en sus propiedades nutricionales.

Los investigadores analizaron incluir vegetales como espinacas, acelgas, remolachas o cebollas y su impacto en las propiedades de los panes planos, un tipo de panes elaborados con la masa extendida, sin masa madre ni levadura.

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Innovación en ingredientes naturales y sostenibles

El trabajo de investigación utilizó un enfoque experimental en el que se incorporaron diferentes vegetales deshidratados en la masa de pan plano y se analizaron diversas propiedades tecnológicas y nutricionales, como:

• contenido de fibra
• minerales
• color
• textura

También se midió la digestibilidad del almidón mediante un análisis in vitro para evaluar cómo estos ingredientes impactaban en la velocidad de digestión.

“Estos ingredientes podrían ser utilizados no solo en panes planos, sino también en otros productos de panadería que busquen innovar en términos de nutrición y beneficios para la salud”, declara Raquel Garzón, científica del CSIC en el IATA y autora del estudio.

Los resultados muestran que incluir espinacas o acelgas mejoró significativamente el contenido de minerales del pan plano. Las aceitunas negras y verdes aumentaron el contenido de grasas saludables

Asimismo, la remolacha y el tomate influyeron en el color y la dureza del pan; la adición de coles mejoró el perfil proteico del alimento; y la alcachofa o la zanahoria mejoraron la cantidad de fibra. Y el limón y el tomate redujeron la digestión in vitro del almidón.

La investigación destaca que los vegetales deshidratados son ingredientes naturales, innovadores y sostenibles con potencial para mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales del pan plano.

Ingredientes más saludables en panadería

De acuerdo con el equipo de investigación, en el estudio se utilizaron vegetales deshidratados por su alto contenido en compuestos bioactivos, particularmente compuestos polifenólicos, que pueden actuar reduciendo la digestibilidad del almidón.

Con esta alternativa lograron desarrollar productos de panadería más saludables con el objetivo de ofrecer nuevas experiencias a los consumidores, principalmente por el abanico de colores y sabores.

Es importante señalar que el pan plano presenta un alto contenido en carbohidratos, especialmente almidón de rápida digestión, lo que contribuye a un índice glucémico alto. Esta característica permitió estudiar el impacto glucémico de la inclusión de vegetales deshidratados.

A través de estos ingredientes se puede transformar un alimento tradicional en una opción más nutritiva e innovadora, concluye el equipo de investigación del IATA-CSIC.

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