21 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Así es como la inulina podría sustituir a la manteca en la elaboración de tamales

Redacción THE FOOD TECH®

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Los tamales son un platillo tradicional de América Latina que consiste en una masa de maíz rellena de una variedad de ingredientes y cocida al vapor en hojas de maíz, plátano o maguey.

La masa de maíz se hace generalmente a partir de harina de maíz mezclada con agua, manteca o aceite, y se puede sazonar con sal y otros condimentos.

 

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), se considera que 27 mil personas están involucradas en el procesamiento de este producto y que en el 2020 se consumieron alrededor de 1 millón 950 mil tamales.

Rosa María Mariscal Moreno, de la Universidad Iberoamericana, durante su presentación en el webinar: “La inulina como una alternativa de sustitución de grasa en la formulación de tamales, indicó que estos datos son un indicativo de la importancia que tienen los tamales económicamente, así como en la alimentación de México.

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De la versatilidad a la satanización

Los tamales son un plato muy versátil y se pueden comer en cualquier momento del día. Se sirven a menudo como desayuno, almuerzo o cena, y también son populares en las fiestas y celebraciones. En México, por ejemplo, los tamales son un elemento esencial en la comida del Día de los Muertos.

Sin embargo, estos productos también son productos que usualmente están satanizados y estigmatizados respecto de su consumo, principalmente por la alta cantidad de grasa que contienen y por la alta cantidad de carbohidratos. Según Mariscal Moreno, la cantidad de grasa que contiene 100 gramos de tamal es de aproximadamente entre el 21 al 23%. También tiene una alta cantidad de carbohidratos que pueden ser de entre el 65.4% al 68.5%.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de grasa total no exceda el 30% de la ingesta total. Por lo que, al realizar algunos cálculos rápidos, se puede deducir que un tamal de 100 gramos proporciona aproximadamente 9% total de la ingesta de energía mediante la grasa.

Es por eso que actualmente se están buscando estrategias para crear productos que sean funcionales, productos que tengan un menor contenido de grasa y, sobre todo, de grasas saturadas. Sin embargo, el reemplazo de grasa en los alimentos no es un proceso sencillo, ya que también la provee de ciertas propiedades funcionales y de propiedades sensoriales al alimento.

Inulina-tamales
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de grasa total no exceda el 30% de la ingesta total

La inulina como remplazo natural de las grasas

En años recientes se comenzó a emplear la inulina para reemplazar la grasa en algunos productos, sobre todo, en la industria de la panificación. En la industria cárnica se ha usado con más frecuencia en los embutidos. En los productos lácteos tiene uso recurrente para eliminar la cantidad de grasa presente en la leche, lo mismo ocurre en algunos yogures e incluso en las margarinas.

La inulina es una fibra soluble que se encuentra en muchos tipos de plantas, incluyendo la achicoria, la alcachofa de Jerusalén, la cebolla, el ajo, el plátano y el trigo. Es un tipo de carbohidrato complejo que no se digiere completamente en el intestino delgado, por lo que llega intacta al colon.

Uno de sus principales beneficios es que puede actuar como un sustituto de la grasa en los alimentos, ya que proporciona una textura y sabor similares a los de la grasa sin agregar kilocalorías innecesarias. Es por eso que se utiliza a menudo en alimentos bajos en grasa y reducidos en calorías, como yogures, barras de cereal, bebidas y productos horneados.

Del mismo modo, ayuda a mejorar la absorción de minerales en el cuerpo, como el calcio y el magnesio, lo que puede ser benéfico para la salud ósea; y al ser una fibra soluble, puede proporcionar beneficios para la salud intestinal y el control de la glucemia.

El proceso de sustitución de manteca por inulina 

Para llevar a cabo este proyecto, Mariscal Moreno explicó que se utilizó harina nixtamalizada de manera natural, se hidrató y posteriormente se agregó manteca vegetal o inulina en diferentes proporciones dentro de cuatro muestras distintas.

  • La primer muestra tenía 100% de manteca vegetal y 0% de inulina.
  • La segunda muestra tenía 33% de inulina y el resto era de manteca vegetal.
  • La tercer muestra tenía 66% de inulina y el resto de manteca vegetal.
  • La cuarta muestra tenía el 100% de inulina.

Posteriormente se agregó sal y polvo para hornear y se realizó la mezcla de forma mecánica con una batidora hasta que se obtuvo la consistencia que normalmente se obtiene para la fabricación de los tamales.

Una vez que se cocieron los tamales se hicieron diversas pruebas. Dentro de la primera se evaluó cuál fue la composición química final de estos productos.

Inulina-tamales
Uno de sus principales beneficios es que puede actuar como un sustituto de la grasa en los alimentos

Los resultados de los análisis

Mariscal Moreno explicó que, con respecto de la proteína no hubo un cambio significativo, pero con relación a la concentración de grasa, sí se tuvo una diferencia.

Se observó que en los tamales que tienen totalmente manteca vegetal existió una concentración de 24% de grasa, un porcentaje muy alto por cada 100 gramos de tamal.

Cuando se hizo la sustitución total de la manteca vegetal con inulina, la cantidad de grasa en el tamal se redujo hasta un 8.13%. Esta grasa principalmente es la que se encuentra en el maíz, por lo que no se puede disminuir hasta 0%.

Otro punto interesante fue la cantidad de carbohidratos totales que se encontraron en las muestras. Un tamal que estaba adicionado solamente con manteca vegetal obtuvo 506 kilocalorías, en comparación con el tamal que tenía 100% de inulina de reemplazo que obtuvo 439 kilocalorías. Se observó que hay una reducción de 90 kilocalorías por cada 100 gramos de tamal al usarse la inulina.

Moreno comentó también que, en cuanto a la percepción sensorial, los tamales con inulina tuvieron una mayor aceptación en cuanto a sabor, color y textura. De forma preliminar, la investigación arrojó que sustituir la manteca vegetal por inulina no solo representa un mayor beneficio para la salud, sino también para la calidad del producto.

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Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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