Yakumanka, una mezcla entre las tendencias y tradiciones de la cocina peruana

La cocina del Perú contiene una profunda herencia cultural con influencias de distintos continentes. Sus platillos típicos tienen múltiples variantes dependiendo de la región en la que se preparen; e incluso, con el tiempo, han tenido adaptaciones para mantenerse vigentes en la vida moderna.

Algunos de los puntos clave en torno a la gastronomía del Perú son:

• Su proclamación como Patrimonio Cultural de la Nación en octubre de 2007, regulada por la ley N° 28296.
• La declaratoria de la Organización de Estados Americanos (OEA) hacia la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo en 2011.

Asimismo, la gastronomía del Perú está incluida entre sus productos bandera, ya sean productos o expresiones culturales que representan la imagen del país al exterior.

Más allá de que la cocina del Perú sea emblemática por sí misma, algunos de los íconos que la representan ante el mundo, también han sido declarados Patrimonio Cultural de la Nación, por parte del Ministro de Cultura del país:

• El pisco, desde el 7 de abril de 1988. Dicho aguardiente de uva producido en Perú también posee Denominación de Origen, misma que fue declarada en 1990 mediante la Resolución Directoral Nacional (RDN) 072087-DIPI. Por si fuera poco, el Pisco Sour igualmente fue declarado patrimonio cultural de la nación el 18 de octubre de 2007; este trago se celebra a nivel nacional el primer sábado del mes de febrero desde 2004.
• La Pachamanca, del quechua “pacha” que significa “tierra” y “manka” que significa “olla”, para referirse al modo tradicional para preparar alimentos usando la cocción de piedras precalentadas como una “olla de tierra”, fue declarado patrimonio cultural de la nación el 8 de junio de 2003.
• El cebiche peruano, es otro ejemplo del patrimonio cultural de la nación del Perú desde el 26 de marzo de 2004 a través de RDN 241/INC-20041. A su vez, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) lo reconoció como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a partir del 6 de diciembre de 2023.
• Además, la picantería arequipeña es otro de los patrimonios culturales de la nación que se tienen en torno a la comida en Perú. En este caso, se designó de tal forma en abril de 2014.

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Ingredientes clave en la cocina del Perú

Aunque está claro que Perú tiene un sinfín de razones para generar orgullo e incentivar a la industria alimentaria a través de su comida, también es necesario hablar de los ingredientes más representativos de su cocina. Algunos de ellos son:

• Ají. Presente en salsas, cebiches y lomo salteado; con más de 350 variedades.
• Arroz. En un informe que el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú dio a conocer en 2018, anunciaron que Perú era el mayor productor de arroz en América Latina, solo por debajo de Brasil. Mordor Intelligence respalda este dato en su informe sobre el mercado de arroz en América del Sur entre 2024 y 2029.
• Cancha. El maíz tostado con aceite y sal que acompaña como guarnición distintos platillos peruanos. No es lo mismo que el choclo, puesto que éste se trata de maíz blanco, de grano grande y tierno.
• Limón. La evolución de la lima que se incorpora en múltiples platillos. Al norte del país se encuentra la ciudad de Lambayeque, famosa por sus cítricos y frutas de calidad, que destaca al tomar en cuenta que Perú exporta cerca del 15% de sus cítricos.
• Proteína. La carne de res, pollo, pescado y cerdo se hace presente en la cocina del Perú; sin embargo, también incluyen fuentes de proteína vegetal de cereales, semillas y leguminosas. Un ejemplo de renombre en este sitio es la quinua,
• Yuca. También conocida como casabe, guacamota, mandioca tapioca o rumu. Se calcula que en Perú existen 38 variedades de yuca; incluso tienen leyendas relacionadas con su aparición en el territorio nacional.

Aunque todos son sumamente destacados, la papa merece una mención especial. De acuerdo con la Comisión de Promoción del Perú, se obtienen más de cuatro mil variedades de este tubérculo en dicha nación.

El Centro Internacional de la Papa (CIP) ha informado que este ingrediente se domesticó por primera vez hace más de ocho mil años y el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) calcula que más de 711 mil peruanos se dedican a la producción de papa. Las más populares son:

• Amarilla
• Blanca
• Canchán
• Huamantanga
• Huayro
• Negra andina
• Perricholi
• Peruanita
• Tomasa
• Tumbay
• Única
• Yungay

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Yakumanka: un estandarte de la cocina tradicional del Perú

Desde luego, los ingredientes y las técnicas propios de cualquier lugar requieren de personas que se dediquen a la preparación de alimentos para lograr que múltiples platillos trasciendan fronteras. En el caso del Perú, uno de los chefs con mayor renombre en la actualidad es Gastón Acurio, considerado uno de los promotores más prominentes de la cocina peruana.

Cocinero, escritor y empresario, ha sabido manejar con éxito a más de 12 marcas con 70 restaurantes en distintos países del mundo. En todos ellos, lleva la cocina de su nación por delante e imprime su experiencia de 35 años en la industria de la hostelería.

Su influencia ha sido tal, que en 2018 fue reconocido con el Lifetime Diners Club Achievement Award que otorga la lista de los World’s 50 Best Restaurants, posicionándose en el mismo nivel de relevancia que han llegado a tener figuras como Paul Bocuse.

Entre los mayores impactos que ha tenido la influencia de Acurio en la cocina a nivel global, se le atribuye la popularización global del cebiche peruano, y precisamente, Yakumanka (agua y olla en quechua), uno de sus restaurantes en la Ciudad de México es el espacio ideal para entender la fusión de influencias e ingredientes que representan de forma tan digna a la cocina peruana.

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Tendencias que impulsan el consumo de comida del Perú

Cada año se dan a conocer las tendencias sobre los puntos clave a los que los consumidores están prestando mayor atención. Para la industria alimentaria, son una guía sobre las inquietudes del presente y el futuro respecto a nutrición, salud y sabor.

Recientemente, Unilever Food Solutions (UFS) dio a conocer sus insights a través del reporte “Menús del Futuro”, donde incluso se consideran desafíos del sector. Algunos puntos clave que denotan el auge de la gastronomía del Perú son:

De lo local a lo global. Con cinco años en la Ciudad de México, Yakumanka es un fiel reflejo de las cebicherías del Perú, donde convergen tradiciones mientras se aprovechan ingredientes típicos de la Región Andina y los recursos originarios del centro de consumo. Como ejemplo, existen los tiraditos, derivados de la migración japonesa de fines del siglo XIX que llevó la perspectiva de la cocina nikkei al Perú, resultando en la mezcla del sashimi japonés y el cebiche peruano. Más allá de las recetas clásicas, en Yakumanka también se encuentran opciones destacadas, como el Apaltado o el cebiche Lima-CDMX, como un guiño hacia los sabores de ambas ciudades.

Eficiencia en la cocina. Cuando se pone en acción la creatividad, se encuentran múltiples formas de aprovechar recursos y avanzar en favor de la sustentabilidad. La leche de tigre es el mejor ejemplo de este caso al mezclar jugo de pescado natural con una base cítrica de jugo de limón, ajo, jengibre, cebolla, cilantro, apio y un poco de picante para obtener un componente que está presente en diversos platillos, y que dependiendo de las proporciones que se usen de estos ingredientes base más otros que se pueden añadir, dan como resultado propuestas novedosas para los consumidores.

El boom de las proteínas alternativas. Desde la integración de los ingredientes de Perú que se basan en una gran proporción de proteínas vegetales, hasta la inclusión de woks como el arroz Chaufa Veggie, se abre un horizonte para atender a quienes por razones éticas, ambientales o de salud, han dejado de consumir proteínas tradicionales. El punto clave en este rubro se encuentra en el sabor, para que la experiencia tenga identidad propia y nos lleve al siguiente punto.

El valor de la indulgencia. Comer no sólo es un acto de supervivencia, también es fuente de inspiración y de placer. La búsqueda de platillos y bebidas deliciosos que sorprendan a los consumidores es indispensable para que generen lealtad entre las vastas opciones del mercado. El éxito de los cebiches peruanos se encuentra en la mezcla de texturas, sabores y estímulos visuales que ofrecen a los comensales; desde los clásicos con pesca del día hasta el mixto con mariscos y chicharrón de calamar, permiten experimentar con ingredientes poco comunes que generan una sensación de bienestar en cada bocado con el balance de sus sabores.

El gusto de compartir. Comer y beber también tiene un enfoque social; estas acciones son capaces de generar lazos y alimentar la curiosidad de quien las realice. Aquí, los piqueos fríos y calientes sirven como rompehielos que abren el apetito antes de llegar a la sección de planchas y brasas donde las porciones invitan a compartir e intercambiar elecciones de platillos. Algo similar ocurre con la coctelería, con opciones clásicas, de autor, sin alcohol y cervezas del Perú, como la Cusqueña.

La búsqueda de contraste. Si bien, los cebiches y tiraditos vuelven a ser un gran ejemplo de esta tendencia, también es justo mencionar a la Causa en este apartado. Este platillo típico está ligado al Día de la Independencia del Perú y enaltece su mezcla de ingredientes por capas para lograr satisfacer a soldados que luchaban en el frente de guerra; algo similar al Chile en Nogada mexicano, con la diferencia de que la Causa se puede gozar todo el año y no solo una temporada. Por si fuera poco, tiene variaciones, por lo que se puede saborear en versión Limeña (de pollo y salsa tari), Chalaca (de atún aleta amarilla y tartar de aguacate) o de Jaiba (con salsa cóctel y batido de chile cuaresmeño), la innovación aquí es ilimitada.

Océanos de sabores. Entre las tendencias con las que Innova Market Insights comenzó el año en curso, señalaron que “los mares se están convirtiendo en las granjas del futuro”. Siendo así, Yakumanka es un gran exponente de lo anterior, dado a que ofrecen pescado blanco, lenguado, esmedregal, pargo, atún, entre otros ejemplares. En total, compran 2.5 toneladas aproximadas de proteína del mar al año; de esta forma, se calcula que venden cerca de 25 mil cebiches y 5 mil anticuchos en el mismo lapso.

Platillos modernos con esencia. UFS recalcó la importancia de ofrecer platillos clásicos con un toque auténtico. Tal es el caso del Lomo salteado de Yakumanka, una receta de la abuela de Gastón Acurio cuya preparación requería que la familia o los comensales ya estuvieran presentes; la idea era que el platillo se disfrutara recién hecho, sin enfriar. Esta mezcla de carne de res con cebolla caramelizada, cuartos de jitomate, salsa de soya, de ostión y Demi-glace se acompaña de arroz con choclo. Así, se ofrece una opción tradicional, con un toque único y entrañable.

Responsabilidad ambiental. Pretendiendo trasladar a los comensales directamente a las calles de Lima, el equipo de Yakumanka ofrece cocina criolla peruana con pescados frescos que se obtienen a través de una red de pesca sustentable donde se limita el porcentaje de merma a un 3%. La Ventresca Anticuchera es mejor ejemplo de este punto, pues lejos de usar exclusivamente el tronco del pescado, también se incluye su cabeza, tanto para no desperdiciar el producto como para obtener un sabor especial que es considerado un tesoro en la gastronomía peruana.

Relación precio-calidad. Finalmente, ante el aumento del costo de vida en años recientes, se sabe que los consumidores ponen en la balanza el valor de cualquier alimento o bebida del mercado. El costo tiene un peso más ligero ante los consumidores cuando se encuentran con todos estos puntos mencionados como incentivos; especialmente, cuando se demuestran acciones éticas y sustentables, la percepción sobre alimentos, bebidas y sus empaques mejora notablemente. Por lo tanto, hasta las opciones dulces como los Picarones, el Alfajor a la Limeña, el Suspiro Limeño o el Pituco son opciones cuyo sabor y deleite merecen acercarse a la visión del Perú que Gastón Acurio comparte con sus comensales.

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