28 de Mayo de 2024

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Industria alimentaria hoy

Temas nutricionales de gran importancia

Carlos Juárez
Temas nutricionales de gran importancia

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Parte fundamental del evento International Food Technology Summit & Expo 2012 fueron las conferencias gratuitas, seis charlas de gran nivel con un aforo de más de 500 ejecutivos por sesión, donde se evaluaron temas nutricionales de gran importancia.

El programa abrió con la charla 'Análisis de riesgos: la herramienta fundamental en la industria alimentaria', a cargo de Rebeca López-García, Directora de LOGRE International Food Technology Consulting.

Frente a un amplio grupo de ejecutivos del sector, la especialista contextualizó que el análisis de riesgos se utiliza para los sistemas hazard pero también para otros tipos de procesos, por ejemplo claims de salud sustentados y adecuados, toma de decisiones en compras, así como cambios de tecnologías y formulaciones.

Para establecer el grado de importancia de una metodología de análisis de riesgos, afirmó que el cero riesgo asociado con los alimentos no existe, y aclaró: “el análisis de riesgo es un proceso de toma de decisiones bajo incertidumbre, es un proceso dinámico basado en la ciencia, pero no es una ciencia… y muchas veces confundimos esto”.

La directora de Logre compartió los cuatro pasos básicos para el análisis de riesgos: identificación de la oportunidad del peligro, evaluación de la dosis-respuesta, evaluación de la dosis aplicable, y formulación y sustentación.

La reconocida consultora exhortó a los colegas de la industria de alimentos y bebidas a no olvidar cada tipo de peligro durante todo el proceso de desarrollo y elaboración del producto. Para ello, dijo, “la clave es organizar nuestro sistema de pensamiento  para realmente determinar los controles adecuados”.

 

Problemáticas en alimentación

 

La segunda conferencia del día tocó la problemática de obesidad, a través de un análisis por grupo etario. La encargada de profundizar en el tema fue Cecilia García Schinkel, Profesora de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana y asesora en nutrición de importantes empresas del sector.

García Schinkel informó que en 2008 había mayor incidencia de obesidad en las mujeres (300 millones), mientras que en hombres la cifra alcanzaba los 200 millones de personas. Hoy más del 32% de las mujeres en México son obesas, lamentó, cifra que es una de las más altas del mundo. Actualmente, en las niñas el sobrepeso ha crecido dramáticamente, pero sobre todo la obesidad, asimismo, el 26% de los niños mexicanos vive con sobrepeso u obesidad, añadió.

“La obesidad es un problema complejo y multifactorial; los mexicanos están consumiendo una dieta pobre en nutrimentos y rica en energía, están consumiendo apenas la cuarta parte de la recomendación de frutas y verduras, están ingiriendo más azucares, harinas refinadas y grasas.

Los mexicanos también se han vuelto muy sedentarios, los niños pasan más de uno de cada siete días frente a una pantalla por semana. Los niños mexicanos apenas hacen 20 minutos de ejercicio a la semana, cuando lo recomendado son 300 minutos”, contextualizó la especialista.

“Podemos prevenir la obesidad a través de una vida mas activa, además de tomar en cuenta que la obesidad infantil se debe a que los niños viven en sus casa, no es culpa de la industria ni de la genética, los niños comen lo que se come en su casa, de tal manera que el ejemplo de los adultos en la vida familiar activa es fundamental”.

Sin duda, cambiar los hábitos es difícil, reconoció García Schinkel, y para lograrlo hay que combinar estrategias familiares, gubernamentales e institucionales.

La primera jornada de Conferencias Gratuitas cerró con la Conferencia Magistral Tendencias globales para la innovación: el rol de la ciencia alimentaria, presentada por el Presidente del Instiitute of Food Technologists (IFT), John Ruff, quien explicó que los desafíos en este campo son extremos y estableció diferencias entre los países desarrollados y en vías de desarrollo.

En los países desarrollados, delimitó, hoy el consumidor disfruta de la seguridad, de la diversidad, la accesibilidad y la abundancia en la ciencia de los alimentos. Mientras tanto, en los países en desarrollo, un billón de personas son hambrientos crónicos y 35 millones de niños mueren por desnutrición. “La seguridad alimentaria está siendo direccionada por cientos de programas a nivel global”.

Asimismo, manifestó que la ciencia de la información puede crear soluciones y que los alimentos nunca fueron tan inocuos como lo son en el presente.  Dijo que en el  futuro la producción, la distribución y el proceso de los alimentos serán mucho más complejos.

 

Convergencia tecnológica

 

Respecto a las convergencias en el área de la comunicación, informó que actualmente el 33% de los consumidores utiliza smart phones para hacer la lista del supermercado, que más del 25% consigue información de retail y sus ventas a través de APPs, más personas ingresan a la web para informarse y que internet es el medio donde más aprenden sobre nutrición (75%), seguido por revistas (64%), periódicos (37%) y televisión (37%).

¿Qué afecta las decisiones de compra? Ruff enlistó que la responsabilidad social, la tendencia orgánica o natural y los alimentos procesados son factores que influyen en dichas acciones. John Ruff también manifestó que el crecimiento de la población, el clima y las fuentes de energía son factores que estarán determinando el futuro alimentario, junto con el correcto aprovechamiento de la tierra y el agua.

En materia de health & wellness, la globesidad, los nutrigenómicos, la demografía de edad avanzada y la seguridad alimentaria serán las claves, apuntó, asimismo, la simplicidad, los alimentos exprés, la diversidad global y el consumidor como centro serán valor agregado en los países desarrollados.

Los avances en biotecnología, las barreras para la utilización de la tecnología, el involucrarse en políticas públicas, los activistas y retailers encabezando la influencia y el power in en packaging, procesamiento e ingredientes nobles marcarán la tendencia, adelantó Ruff.

 

10 tendencias internacionales

 

Para abrir el segundo día de Conferencias Gratuitas, Jorge Sarasqueta, Director para Latinoamérica de Innova Market Insights, describió las 10 tendencias en alimentos y bebidas.

El analista explicó que el primer trend es la búsqueda de los 100% natural, con claims relacionados con frases como 100% puro, 100% fruta, pura agua, pura leche… “es una búsqueda de lo puro que hasta el envase lo han limpiado” para dar esa imagen de natural.

La tendencia número dos es el interés en lo ecológico, anunció. “Seamos ecológicos, por amor o por interés, si no lo somos estaremos un montón de ventajas que hoy nos da el mercado”, exhortó a los ejecutivos asistentes, y dio una cifra para remarcar esto: los lanzamientos de claims ecológicos se multiplicaron por ocho en cinco años.

La siguiente tendencia a tomar en cuenta, prosiguió Sarasqueta, es “ubicación, ubicación, ubicación”, y esto —dijo— no es en relación a tener un negocio en la esquina, sino con el hecho de que la gente está más impregnada de nacionalismo al decidir sus compras, es decir, quiere saber el origen del producto.

Por ejemplo, enlistó, jugo de piña de Costa Rica, café de Colombia, o frijoles mexicanos. El trend cuatro se refiere a productos Premium, y pese a la crisis, este tipo de alimentos se están vendiendo más, informó. De hecho, en cuatro años se duplicó la cantidad de productos Premium, “claramente golosinas está creciendo más, pero también ho hace el segmento de panificados”.

Los adultos mayores son el nicho de la tendencia número cinco. Los productos están pensados específicamente para este segmento de mercado, en el sentido de que son abre fácil, balanceados, fácil de digerir, y cuyo empaque presenta información fácil de leer, explicó el analista. “40 son los nuevos 20” es la frase para la tendencia seis, con alimentos que ayudan a mejorar la salud, como chocolates con antioxidantes, “e incluso salud para los ojos es un nicho que está empezando, pero ya existe”, informó Sarasqueta.

El trend siete implica lo científicamente comprobado, es decir —apuntó el conferencista— se trata de claims aceptados ya por las autoridades, por ejemplo, que el alimento contenga vitamina C o calcio. La tendencia ocho enmarca las leyes, “las regulaciones nos fuerzan a repensar”, reconoció el especialista, y externó que la industria tiene que acomodarse a las regulaciones e incluso sacar provecho de ellas, como puede ser en lo relacionado con el contenido de grasas saturadas y trans.

Los incontables nichos para cada categoría es la penúltima tendencia, enumeró Sarasqueta. Si bien —ejemplificó— los mercados son leche y leche light, tenemos además una gran cantidad de nichos por las propiedades funcionales. La tendencia 10 es el boom de las proteínas, finalizó Sarasqueta.

 

Experiencias en innovación

 

Tres reconocidas empresas a nivel mundial en la industria alimenticia, Nestlé, Unilever y Kraft, se reunieron en una muy concurrida mesa panel con el tema 'Cómo innovar en el desarrollo de nuevos productos'.

Heidi Navarro, líder de Sensory & Consumer Science para el área de Innovación y Renovación de Nestlé México, afirmó que el desarrollo de un nuevo producto es una tarea de gran cuidado, ya que los consumidores no lo comprarán nuevamente si no llena sus expectativas sensoriales.

De este argumento partió para dar algunos consejos importantes en la investigación de los perfiles de los consumidores para integrar esa información en la elaboración de alimentos. “La investigación es usada como una inspiración, desde ideas y concepto hasta generar prototipos, y es desde el inicio de este proceso que hay que tener el objetivo de satisfacer las necesidades del consumidor”, explicó.

Asimismo, agregó, es importante realizar sondeos con el consumidor para evaluar el costo de acuerdo con el target para poder mejorar el concepto. También es importante hacer evaluaciones de comparación con competidores, aconsejó.

En un proceso de investigación de mercado, delimitó, habrá que establecer claramente qué se quiere obtener del consumidor, asegurarse de que se esté evaluando el target correcto, ya que si no es así, el error será muy costoso. En cuanto a la interpretación de los resultados, generalmente se realiza con ayuda de agencias especializadas, sin embargo los especialistas de la empresa elaboradora de alimentos deben estar involucrados en esta etapa, afirmó.

Por su parte, Mónica Navarro, Chef de Innovación y Formulación para el Norte de Latinoamérica de Unilever, compartió con los colegas asistentes la pasión por la innovación en alimentos y el rol de los chefs en la creación de productos novedosos y adecuados a lo que busca el consumidor.

“Los chef traducen los insights de los consumidores, por lo tanto, hay que conocer los ingredientes, las tendencias del mundo, y alinear las necesidades regionales para entregar soluciones sabrosas y ganadoras; nunca debemos olvidar nuestro principal incentivo, el consumidor final, hay que conocerlo a profundidad, y en ese conocimiento debemos involucrar a todas las áreas relacionadas, por ejemplo, mercadotecnia, empaques y legal”, exhortó.

Recomendó a los chefs de innovación hacer exploraciones fuera del lugar de desarrollo del producto, como restaurantes y cocinas de las consumidoras, para conocer realmente cómo se interactúa con el alimento y saber exactamente qué es lo que esperan de él.

Para  cerrar la mesa panel, Nora Maya, Group Leader de Open Innovation de Kraft Foods de México, explicó cómo en el proceso de creación de un nuevo producto (luego de investigar los perfiles del consumidor y de que se tienen las bases para desarrollar el alimento) un concepto que puede contribuir a hallar y coordinar la proveeduría de materiales y demás elementos es la innovación abierta. “Los recursos internos son la base, pero también hay que buscar fuera de la empresa, de ahí que la innovación abierta busca, considera e integra capacidades y soluciones externas, como universidades, empresas, con materiales, equipo, proceso, etcétera”, describió Nora Maya.

Por supuesto, explicó, se parte de lo interno, de la estrategia de negocio, además de tener establecido el tema de propiedad intelecual, a partir de esto, se busca encontrar a ese mejor aliado para resolver nuestro problema en el desarrollo del producto, detalló la ejecutiva de Open Innovation.

Incluso –añadió- es posible trabajar la innovación abierta a través de internet, como en el caso de Kraft, que cuenta con una página especial para comunicar las posibilidades de participación en proyectos y el tipo de proveedores que se requieren para ello.

 

Retail: el momento de la verdad

 

“Para entender el comportamiento de tu consumidor, debes saber quién es”, con esta frase dio inicio su charla Jorge Quiroga, Director de General de Todo Retail y consultor con amplia experiencia en asesoría a ejecutivos de  empresas de consumo y cadenas comerciales.

Al delimitar las características del consumidor mexicano, hizo un recuento: “el mexicano no utiliza cupones, no está acostumbrado a indagar sobre cómo ahorrar más, tiene como máxima la frase ‘gasto ahora-luego existo’, tiene hambre de servicios de calidad, persigue un estatus alto, le gusta consentirse, persigue tendencias extranjeras, no es conservador en sus gastos y no ahorra”. Asimismo, dijo, los mexicanos van al supermercado prácticamente a diario porque les gusta “comer fresco”; además —remarcó— hacen mucho uso de los teléfonos celulares  y de las redes sociales.

Basado en un estudio de Ebeltof Group y Todo Retail, Quiroga enlistó las preferencias del consumidor mexicano, entre las que destacan: su preferencia por las tarjetas de lealtad que le brindan beneficios inmediatos en el piso de venta, productos que apoyan una causa no lucrativa, productos con imagen simple y clara, son fieles a marcas con fuerte presencia comercial, y si se sienten decepcionados por un producto no lo vuelven a adquirir.

“Hoy en día, para mantener a tu cliente cercano a sus artículos debes de comenzar a tener visibilidad desde fuera del piso de venta en elementos que brinden experiencia de compra, por ejemplo, un simple ‘feliz cumpleaños’ desde un correo o mensaje de texto personalizado desde un registro en línea a tu cliente puede crear un lazo de lealtad permanente”, aconsejó el conferencista.


Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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