Proteínas alternativas: Desafíos en la formulación de productos plant-based en Latinoamérica

El mercado de las proteínas alternativas se ha convertido en uno de los segmentos más dinámicos de la industria de alimentos a nivel global.

Conforme crece la conciencia sobre el impacto ambiental de la producción de proteína animal y se diversifican las preferencias de los consumidores, las compañías de alimentos y bebidas enfrentan la necesidad de replantear sus estrategias de innovación (The Good Food Institute, 2021).

En Latinoamérica, esta tendencia no solo está impulsada por el cambio en los hábitos de consumo, sino también por el surgimiento de nuevas tecnologías que facilitan la producción y comercialización de ingredientes de origen vegetal.

En este contexto, el término “proteínas alternativas” abarca un rango amplio de fuentes, desde leguminosas como la soya y los guisantes, hasta el uso de insectos, hongos y microalgas.

Sin embargo, dado el enfoque de la industria latinoamericana, se pone especial atención a aquellas fuentes que demuestran escalabilidad, disponibilidad y una relación costo-efectividad viable para los grandes fabricantes de alimentos y bebidas.

Proteínas alternativas: integración de insectos y algas en productos alimenticios

Panorama global de las proteínas alternativas

A escala mundial, el valor de mercado de las proteínas alternativas se estimó en más de 10 mil millones de dólares en 2022, con proyecciones de crecimiento que podrían superar los 22 mil millones de dólares para 2030 (Grand View Research, 2023). Este crecimiento acelerado obedece a diversos factores:

• Cambios en la demanda del consumidor: Un mayor interés por opciones más sostenibles, libres de alérgenos y enfocadas en la salud.
• Inversiones de capital: Empresas emergentes y compañías consolidadas han invertido fuertemente en el desarrollo y optimización de proteínas vegetales, células cultivadas y fermentación de precisión.
• Innovación tecnológica: Los avances en investigación han facilitado la extracción y el procesamiento de proteínas de alta calidad, con mejoras en la textura, sabor y valor nutricional de los productos finales.

Sin embargo, la adopción de proteínas alternativas varía notablemente entre regiones. Mientras que Norteamérica y Europa han avanzado con más rapidez en la comercialización y posicionamiento de marcas plant-based, Latinoamérica ha mostrado un ritmo de adopción más gradual, en parte por motivos culturales, regulatorios y económicos.

El escenario latinoamericano

Latinoamérica ofrece un escenario único para el desarrollo de proteínas alternativas. La región cuenta con abundantes recursos naturales, diversidad agrícola y un creciente interés por parte de las industrias para satisfacer tanto la demanda interna como la de mercados internacionales. Al mismo tiempo, existen desafíos que frenan la implementación a gran escala:

• Disponibilidad de materia prima: Pese a que países como Brasil y Argentina son potencias en la producción de soya, gran parte de su producción está destinada a la exportación o se utiliza como forraje para la ganadería. Esto limita la disponibilidad de soya de grado alimenticio para la industria de proteínas alternativas (FAO, 2022).
• Infraestructura industrial: La capacidad de procesamiento y extracción de proteínas vegetales de alta pureza es menor en comparación con otras regiones. Se requieren inversiones en tecnología y formación de especialistas.
• Barreras regulatorias: Cada país maneja sus propias normativas en materia de etiquetado y aprobación de nuevos ingredientes. A menudo los procesos de homologación son más extensos que en mercados como la Unión Europea o Estados Unidos.
• Escasez de datos y análisis de mercado: Muchas empresas aún carecen de la información necesaria para dimensionar la oportunidad de negocio. Existe un déficit de estudios específicos y segmentados, que dificulta la toma de decisiones estratégicas.
• Aceptación cultural: Aunque el interés por productos plant-based está creciendo, las culturas latinoamericanas tienen una fuerte tradición gastronómica basada en proteínas animales. Las nuevas propuestas se enfrentan al reto de adaptarse a los paladares locales.

A pesar de estos obstáculos, se observan iniciativas prometedoras en México, Colombia, Chile y Brasil. Compañías locales han comenzado a comercializar carnes vegetales, leches a base de leguminosas y otras innovaciones que demuestran la viabilidad del sector.

Desafíos en la formulación de productos plant-based

La formulación de productos plant-based con proteínas alternativas conlleva una serie de retos técnicos y sensoriales que los fabricantes deben abordar con rigor para entregar un producto competitivo en calidad, sabor y precio:

Perfil sensorial

Uno de los mayores desafíos es replicar la experiencia culinaria de los productos cárnicos o lácteos tradicionales. Para la audiencia dedicada al desarrollo de alimentos, la adopción de proteínas vegetales como la soya, el guisante o la lenteja implica:

Valor nutricional

Los consumidores que optan por productos plant-based suelen buscar alternativas saludables. Conseguir un perfil nutricional equilibrado implica atender:

Estabilidad y vida de anaquel

Las proteínas alternativas pueden presentar desafíos de estabilidad.

La industria ha desarrollado soluciones tecnológicas que incluyen el uso de antioxidantes naturales, envases activos y procesos de ultra-pasteurización para prolongar la vida de anaquel sin afectar la calidad del producto.

Costos de producción

Los precios de las materias primas vegetales pueden fluctuar por factores climáticos, logísticos y de oferta-demanda global.

A pesar de que los costos de producción de productos plant-based tienden a disminuir con el incremento de la escala, al inicio suelen ser mayores que los de la producción tradicional de proteína animal.

Continua leyendo: El futuro de los productos cárnicos plant-based: innovación y desafíos hacia 2030

Innovación tecnológica y escalabilidad

En la última década, el sector privado y diversas instituciones de investigación en Latinoamérica han impulsado la innovación tecnológica enfocada en proteínas alternativas. Algunas tendencias relevantes incluyen:

• Fermentación de precisión: Utiliza microorganismos para producir ingredientes específicos, como proteínas, aromas y enzimas que mejoran el sabor y la funcionalidad de los productos.
• Biotecnología: Investigaciones en modificaciones genéticas controladas permiten obtener cultivos más eficientes en la producción de proteínas y compuestos bioactivos de interés.
• Extrusión de alta humedad: Tecnología que logra texturizar las proteínas vegetales para emular la fibra de la carne y mejorar la mordida del producto final.
• Microalgas: Aunque todavía en etapa de exploración, ciertos emprendimientos en Chile y México han comenzado a incorporar microalgas como fuente proteica y de ácidos grasos esenciales.

Estos avances facilitan la escalabilidad, un factor determinante para que las proteínas alternativas sean competitivas en precio y alcancen un público masivo en el segmento. La colaboración entre el sector académico, gubernamental y privado es esencial para consolidar un ecosistema de innovación sólido.

La industria de proteínas alternativas en Latinoamérica se encuentra en una fase de desarrollo con un alto potencial de crecimiento.

Si bien enfrenta retos en la disponibilidad de materia prima, la infraestructura industrial y la aceptación cultural, las oportunidades para diversificar la oferta y responder a las demandas de un mercado globalizado son significativas.