Innovación y tradición, dos conceptos que caben en la producción de pizza

La producción de pizza en el mundo ha logrado adaptarse a distintas, latitudes, gustos e ingredientes. No por nada se trata del platillo que más se consume con más de 5 mil millones de pizzas elaboradas alrededor de todo el mundo.

Por más que Estados Unidos sea el principal consumidor de pizza, México se encuentra en segunda posición, pues los tacos aún predominan las preferencias nacionales.

¿La producción de pizza es igual en todos lados?

Aunque se trata de un platillo mundialmente conocido, no se hace exactamente igual en todos los lugares, pues no todo mundo emplea los mismos ingredientes ni sigue los mismos métodos de producción.

En particular, Italia ostenta el título de “cuna de la pizza”, aunque específicamente, las pizzas de Nápoles son las que poseen denominación de origen.

Esta distinción se obtuvo en el año 2009, cuando la Unión Europea reconoció a la pizza napolitana como un producto agroalimentario tradicional cuya producción se hace de forma auténtica y artesanal.

El origen de la pizza napolitana

Según nos compartió el Chef Pizzaiolo Alejandro Rojas durante una visita al restaurante Aura ubicado en Campos Elíseos, Polanco, existen alrededor de 50 tipos de pizza, y la primera en haberse hecho surgió precisamente en Nápoles.

Curiosamente, este platillo no sería lo mismo sin el intercambio comercial que se dio desde hace décadas entre continentes, pues el ingrediente principal de su base (el tomate) llegó a Europa durante el virreinato español, a modo de intercambio.

De inicio, la llegada del tomate al Viejo Continente no fue del todo bien recibida. Resulta que, durante más de 200 años, el tomate fue considerado venenoso debido a un error de interpretación en la traducción.

• En este aspecto, entra en el juego la Universidad de París, que en 1930 publicó un estudio sobre distintos productos que llegaron del Nuevo Mundo. En dicho análisis, se declaró que el tomate era una solanáceas al igual que la mandrágora y belladona.

Al tomar en cuenta que estos dos productos eran conocidos por sus propiedades tóxicas, se asumió que el tomate también lo era, y así, se enfrentó a un veto debido al analfabetismo de la época.

Durante años, las tomateras crecieron libremente y la gente si acaso, tomaba los tomates para usarlos como ornamento. Todo cambió cuando alguien se atrevió a probar si en realidad se trataba de un producto venenoso, y cuando los demás vieron que no le había ocurrido nada, comenzaron a incluirlo en su alimentación.

Para entonces, las panaderías se deshacían de masas planas que colocaban en sus hornos para saber a qué temperatura se encontraban. Recordemos que los termómetros se inventaron hasta el año 1592, así que antes de su existencia en la cocina, este método con las masas era una guía útil.

Este procedimiento también servía para limpiar el tizne que estuviera dentro del horno y una vez calibrada la temperatura, las masas se tiraban a la basura. Imposibilitados de comprar pan debido a sus altos costos, el pópulo recogía aquellas masas y colocaba sobre ellas una base del tomate antes restringido, así que se podía decir que la pizza nació por invención del pueblo.

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Las pizzas que marcaron historia

Para cuando el rey Humberto I de Italia se casó con Margarita Teresa de Saboya, rondaba un rumor respecto a que los aristócratas se disfrazaban de plebeyos para salir a comer pizza en las tabernas.

Eventualmente, la curiosidad venció a la reina Margarita, quien en lugar de disfrazarse para probar este platillo mandó a construir un horno y solicitó la presencia de Raffaele Esposito, conocido en aquel entonces como el mejor panadero de Nápoles.

Esposito le presentó tres pizzas distintas a la reina Margarita:

• La marinara (en honor a los marinos napolitanos que van a altamar). Se prepara sin carnes, con orégano, ajo y oliva. Y a decir de Rojas, es la primera que se debe pedir en cualquier pizzería para conocer la calidad de su masa y el tomate.
• La pizza blanca, o mastunicola. Se consumía previo al uso del tomate, se cubre con manteca de cerdo, albahaca, queso pecorino romano con flor de calabaza y pimienta.
• Y una más, aun sin nombre. Estaba hecha con queso mozzarella, pomodoro y albahaca. De hecho, a la reina le gustó tanto que le pusieron su mismo nombre a la pizza: Margarita.

La producción de pizza: balance entre tradición e innovación

Estamos regresando al origen, retomando la parte tradicional: lenta fermentación, más maduración. La idea es recuperar la tradición con innovación en productos gourmet. Que se sienta el toque tradicional la pizza, pero que haya una propuesta, como está sucediendo en Italia y en el resto de Europa” compartió Rojas en entrevista exclusiva para The Food Tech.

La producción de pizza tal y como el chef pizzaiolo la prepara en Aura, representa cierta complejidad para mantener la mayor cantidad de nutrientes disponibles. Algunos datos por considerar en este tipo de producción de pizza son:

1. La masa madre trabaja con bacterias enzimáticas salvajes que están en el ambiente, pero no produce gliadina en el gluten.
2. Al etanol sólo lo produce la levadura. La masa madre no produce etanol.
3. Sin embargo, la masa madre puede generar fermentación láctica o acética y a su vez, el etanol es indispensable para deconstruir la gliadina.
4. Para obtener una masa top, se mezcla masa madre y levadura para llegar a lo que se conoce como fermentación completa.
5. De esta forma, las bacterias y enzimas van a deconstruir gluten y almidones en aminoácidos y azúcares simples que la levadura va a tomar para generar etanol y CO².
6. Este tipo de masa ya “está digerida” en un 90% y el organismo se encarga de un 5% adicional; por lo tanto, hay mejor absorción de nutrientes en el intestino.

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Ingredientes premium para pizzas de campeonato

Como ocurre con cualquier producto o platillo de calidad, la selección de ingredientes juega un papel fundamental que afecta el resultado. La selección de Alejandro incluye productos gourmet importados de Italia que forman parte del grupo Hanseatik gourmet.

La harina que se emplea en la elaboración de pizzas es de la marca 5 Stagioni, que muelen granos de trigo desde el año 1400, antes del descubrimiento de América. Además, fueron la primera compañía en producir harina técnica especializada para cada actividad.

Por lo tanto, se trata de un producto sin componentes añadidos; entiéndase que no posee ni gluten ni almidones ni enriquecimientos o blanqueadores adicionales.

El trigo seleccionado pasa por 21 pruebas de laboratorio para identificar el punto ideal del almidón y su molienda se hace en frío para conservar el proceso enzimático del producto.

A decir de la variedad de pizzas que ofrece Aura, existen tres que no se pueden pasar por alto en cualquier menú:

• Margarita Starita, con la receta clásica que enamoró a la reina Margarita.
• Sette Formaggi, con una combinación de 7 quesos importados de Italia donde el provolone destaca por su sabor ahumado.
• Diavola, con un toque picante y el sabor inconfundible del pepperoni.

El papel de la pizza hoy en día

Aunque existe la misma receta desde hace más de 200, 300 años, hoy en día se le está dando más importancia a la calidad de lo que consume”, comparte el chef pizzaiolo.

Por encima de esto, la innovación, por lo menos en México está migrando hacia una mejor apreciación de la pizza terminada, partiendo desde la calidad.

En esto se relacionan conceptos como el slow food para dar tiempo a cada proceso que permita mejorar las propiedades organolépticas del producto, y por lo tanto brinda:

• Mejor sabor
• Apariencia más atractiva
• Mayor cantidad de nutrientes

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