Biga, el ingrediente clave de las pizzas de alta gama

La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.

Este ingrediente se elabora específicamente como masa de arranque. A diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

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¿Qué hace a la biga un ingrediente innovador?

En el webinar Biga: la masa madre que define el sabor de tu pizza, el chef Jetro Lembo destaca que la biga tiene la función principal de reemplazar la cantidad de levadura que lleva la receta. “Reemplaza una cantidad de levadura importante, porque podemos hacer masa de pizza sin ningún tipo de prefermento: harina, agua, levadura y sal. Pero tendríamos que ponerle alrededor de 10 a 15% de levadura, y la biga nos permite poner solo un tercio de esa cantidad para lograr un resultado mejor”.

La biga produce una masa más ligera porque produce alveolos, va quedar muy crujiente, como si fuera una especie de aldente, es decir, crujiente por fuera y suave por dentro. Este ingrediente genera un olor afrutado, y el amasado final de la receta de pizza será menor.

Finalmente, el especialista señala que hay dos tipos de bigas:

• Corta: Se deja a temperatura ambiente durante 16 horas, y una vez pasado este tiempo estará madura.
• Larga: Se deja 24 horas en el refrigerador, y otras 24 horas se deja a temperatura ambiente.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

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