El potencial del pavo: sostenibilidad, nutrición e innovación en México y el mundo

Conforme se acerca el cierre del año, el pavo o guajolote resurge como una de las carnes de ave predilectas de la temporada.

Sin embargo, aunque no es tan popular como la res, el pollo o el cerdo, bien podría ser una fuente de proteína animal cuyo consumo se haga recurrente en cualquier temporada que marque el calendario.

Composición nutricional de la carne de pavo

De acuerdo con la Academia Española de Nutrición y Dietética, el mayor valor nutricional de la carne de pavo se encuentra en su alto aporte proteico.

• Se considera la más magra de todas las carnes de aves de corral
• Esta fuente de proteína sin carbohidratos es baja en grasas; sin embargo, su aporte calórico varía dependiendo de la forma en que se cocine
• Su bajo contenido en colágeno facilita su digestibilidad
• Además, su consumo aporta vitaminas y minerales como: Fósforo, Hierro, Magnesio, Potasio, Selenio, vitamina B6, vitamina B12 y Zinc

Alimento	Energía (Kcal)	Proteína (g)	Grasas (g)
Muslo de Pavo	114,49	20,50	3,61
Pechuga de Pavo	96,11	21,80	0,99

A decir de Pablo Seldner, Cofundador y Director General de Pavorosso & Fundador y Director General de RGENRA, otro de sus beneficios radican en el bajo impacto ambiental que tiene a diferencia de otras opciones que se encuentran en el mercado:

“Sabemos que la carne que más se consume es la de vaca y que producen gas metano. Si hablamos del término sustentable o ecológico, la carne es excesivamente contaminante por el espacio que ocupa desde cortar árboles para tener un espacio donde criar al ganado. Obviamente no estoy diciendo que los pavos sean sustentables, pero requieren espacios mucho más reducidos, se crían en granjas más pequeñas y el consumo de agua y alimento que usan comparado con los de una vaca es mínimo”.

Por si fuera poco, al compararse con la carne de pollo, el pavo tiene mejor rendimiento post-cocción, por lo que es percibido como un producto de mayor valor, especialmente entre los consumidores.

Referencias sobre la crianza de pavo

Con semejantes beneficios, resulta inexplicable que el pavo aún no se consuma a la par que otras fuentes de proteína de origen animal. Sin embargo, entre los antecedentes que podrían explicar esta conducta, se encuentra la evolución que su producción ha atravesado.

“El proceso del pavo es más controlado, más higiénico. Creo que la tendencia hoy en día, además de la sustentabilidad, tiene que ver con la salud; la gente sabe que el pavo es una proteína en la que vale la pena gastar un poco más porque con tanta información que tenemos a la mano es más sencillo informarse sobre lo que es mejor consumir para el cuerpo que en este caso, es carne blanca de pavo”, aseguró Seldner.

A pesar de que el origen del pavo se encuentra en Mesoamérica, donde fue domesticado hace más de dos mil años, ha sido marcado por un diferenciador sensorial a lo largo del tiempo: mientras que el guajolote solía criarse de forma tradicional en América, su crianza en Europa adquirió un carácter industrial más rápidamente y se le asignó el nombre de pavo.

Este suceso tuvo consecuencias en ambos continentes: por un lado, el ejemplar de Centroamérica desarrolló mecanismos de defensa para adaptarse a climas y ambientes diversos, presentando un sabor intenso y carne un poco más fibrosa.

Por otro lado, el pavo de crianza europea y aquel que proviene de Estados Unidos se fue seleccionando para obtener ejemplares de mayor tamaño, cuya carne fuera más suave. Esto, con la finalidad de que el producto fuera aceptado más fácilmente a nivel internacional.

Panorama cárnico del pavo en México

A sabiendas de sus beneficios, y en un momento en el que la importación de productos alimenticios del extranjero facilita el acceso a una mayor variedad de productos, el pavo se encuentra en un nuevo nivel de popularidad.

Según revela el Compendio Estadístico 2024 del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), cada mes:

• Se producen 2 mil toneladas de carne de pavo en el país
• Se consumen 14 mil toneladas de carne de pavo
• Un mexicano consume 105 gramos de carne de pavo

Sin embargo, la producción de carne de pavo en México no es suficiente para cubrir la demanda del mercado, especialmente entre los establecimientos que buscan ofrecer un valor agregado a sus clientes y comensales. Así lo confirma Pablo Seldner, quien ha encontrado más garantía de calidad y sanidad en el pavo que importa de Arkansas, Wisconsin y las Carolinas en Estados Unidos, así como de Canadá y Chile.

De acuerdo a COMECARNE, en 2023 los principales estados productores de pavo en México fueron:

Estado	Toneladas
Yucatán	5,163
Puebla	2,718
México	2,213
Veracruz	1,417
Tabasco	1,233
Chiapas	1,021
Guerrero	1,011
Hidalgo	974
Campeche	774
Chihuahua	758

Posteriormente se encuentran Oaxaca, Tlaxcala, Michoacán, Quintana Roo, San Luis Potosí, Querétaro, Zacatecas y Colima.

Incluso cuando se trata del principal productor a nivel nacional, en Yucatán la producción de pavo se ve sobrepasada por el volumen del mercado. Este 2024 se prevé que continúe la escasez que se presentó hace un año en el estado durante el mes de diciembre debido al consumo que aumenta durante la temporada de fiestas:

Dicha escasez eleva el costo del producto para el consumidor final, que pese a dicho inconveniente, ha optado por comprar sus pavos 20 días previos en promedio, por temor a quedarse sin el producto estrella para las cenas de fin de año. Según indica el portal de la Representación de Agricultura en Yucatán, el 60% del pavo que se comercializa suele ser crudo y el 40% restante ahumado.

Tomando a Colombia como referencia, el consumo de pavo en temporada navideña representa del 40 al 50% del total anual, de acuerdo a los principales comercializadores. Por otro lado, desde 2014, los productores de pavo en México han dado a conocer que el 90% del consumo de esta carne de ave en el país ocurre en temporada navideña.

En este sentido existen dos variables de suma importancia: la calidad y la preparación, pues según afirma Seldner “si el pavo es de mala calidad, aunque se prepare bien no habrá un buen resultado; de igual forma, si es de muy buena calidad, pero se prepara mal, se va a secar, pero si se combina a ambos elementos, queda perfecto”.

El pavo como una fuente de inspiración e innovación

Aunque la carne de pavo se ha extendido a otros segmentos de productos como salchichas, chorizo o jamón, aún existen muchos fragmentos del espectro de innovación que se pueden aprovechar. Algunos de ellos son:

1. Proteínas en polvo, a base de pavo deshidratado para mezclas de batidos o suplementos alimenticios.
2. Snacks y botanas saludables, como chips de piel de pavo horneada o crujiente como alternativa a los productos de cerdo. O bien, tiras de carne deshidratadas y marinadas.
3. Caldo o concentrados, como bases para sopas o caldos enriquecidos con sabor a pavo, empaquetados como cubos o polvos instantáneos.
4. Rellenos y sustitutos, desde proteína de pavo procesada como base para nuggets, albóndigas o empanizados; así como preparado para masas o rellenos con usos en ravioles o empanadas.
5. Productos fermentados, como embutidos tipo salami o chorizo con el pavo como ingrediente principal.
6. Cremas o untables, que brinden practicidad y entren en la categoría de productos listos para servir, como dips o aderezos.
7. Productos congelados, sobre todo en alimentos listos para cocinar como lasañas, enchiladas o albóndigas, donde el pavo sea el ingrediente estrella.
8. Harinas proteicas hechas de pavo deshidratado para integrarse en mezclas de pan o barras energéticas.
9. Aceites y extractos, como aceites aromatizados a partir de grasa de pavo para usar en alimentos gourmet.
10. Preparaciones no tradicionales, como alternativas al pollo en preparaciones como asados, en bistecs, al grill, a la plancha, fritos y ahumados.
11. Cortezas comestibles, buscando aprovechar los cartílagos o huesos para formular snacks crocantes para mascotas.

Todas estas opciones son en verdad prometedoras, sobre todo considerando que la avicultura es la industria ganadera más prevalente en México. Según informa Mordor Intelligence, en 2021, la avicultura representó más del 60% de la producción ganadera del país.

Demostrando que el pavo no solo es apto para cenas de fin de año, Pavorosso presenta opciones de alimentos que integran esta proteína a la cotidianeidad. Foto: The Food Tech

Pavorosso, una oda al pavo con pavo todo el año

Como respuesta ante las múltiples ventajas que el pavo presenta por encima de otras fuentes de proteína animal, y buscando ofrecer un espacio de ambiente familiar, Pavorosso abrió sus puertas en abril de 2024 en la Colonia Roma de la Ciudad de México. Desde entonces ha demostrado que la versatilidad de este ingrediente permite que se use en múltiples recetas y productos.

Con una carta dividida entre desayunos y comidas, Pavorosso presenta opciones de platillos conocidos, con la diferencia sustancial de que están hechas con pavo en lugar de cualquier otra proteína.

Su selección de platillos también responde a la demanda de indulgencia que domina el mercado. Es por eso, que presentan opciones tradicionales como Chilaquiles y Enmoladas, ambos con el valor añadido de incluir pavo en la receta, ahumado y desmenuzado, respectivamente.

Adicionalmente, brindan opciones más cercanas al concepto de comfort food, como ocurre con su magnífico plato de Turkey and waffles con tiras de pavo crujiente y el Brioche PHT, un sándwich sin precedentes con pavo ahumado, huevo estrellado y tocino.

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También presentan opciones más ligeras para quienes llegan buscando de forma auténtica el beneficio saludable que se asocia al pavo en su Wrap con pavo horneado, el Toast de pavo; o bien, la Ensalada de pavo y Parmesano, y la de miel mostaza que ya figuran entre las comidas.

De igual manera, presentan opciones donde la carne de pavo es protagonista sin competencia alguna, como las Turkey Tenders, la Milanesa de pavo, la Pechuga al plato y la Hamburguesa Nashville con pavo empanizado y salsa picante.

Sin embargo, aunque se trate de un menú diseñado para servirse a partir de las 2 de la tarde, también incluyen opciones para quienes conservan un antojo matutino, como ocurre con el Sándwich PBB con pavo horneado, queso Brie y mermelada de frutos rojos.

“Lo que más se vende es la Pierna ahumada y frita de pavo, se sirve con aderezo a elección y mayonesa con pepinillos; también la Hamburguesa Crispy Spicy porque los asocian mucho con Estados Unidos, sobre todo la pierna, que les recuerda a los parques de Disney”, comparte Seldner.

Más allá de la tendencia saludable, sostenible e indulgente, no puede quedar fuera aquella que se refiere a la hidratación, con momentos virales durante el año como el reto #WaterTok en redes sociales. Para la experiencia bebible, complementan la experiencia con jugos frescos, café, té, cerveza, vino y mezcal oaxaqueño.

Más allá de lo que se ve a primera vista, entre los planes a futuro de Pavorosso se encuentra muy presente la importancia de la circularidad. Para su Director General resulta imprescindible obtener resultados hacia el cero desperdicio, poniendo en práctica el recycling y upcycling:

“Tengo pensado que con el hueso voy a hacer fertilizante, con la carne snacks y comida para mascotas. El aceite lo mando a una empresa que hace biodiesel y jabones, y por ahora estoy investigando sobre la maquinaria que necesito para limpiar los huesos y el proceso para mandarlos a un laboratorio y verificar sus nutrientes. Estoy armando todo un plan para el manejo de basura y hacer las cosas diferentes”, expresó.

Economía circular: una guía para la transformación de residuos y aprovechamiento de subproductos

El pavo como intercambio entre México y el mundo

Aunque el consumo de pavo en México incrementó en 2023 respecto al año anterior, queda mucho por hacer para promoverlo y mostrarlo como una opción apetecible entre investigadores, desarrolladores de productos, cocineros y consumidores; sobre todo, en esta era en la que la búsqueda de un bienestar integral tiene tan presente la calidad y el origen de cada ingrediente, el pavo podría aprovechar el momento.

Considerando que el 88.8% del consumo nacional se satisface con producto importado, eventualmente será necesario reforzar aspectos en la producción nacional, sobre todo en cuanto a calidad y seguridad alimentaria, para lograr competir con exportadores de este tipo de productos.

Estados Unidos es el principal proveedor de pavo con el que cuenta México. En 2023 el volumen de dicha procedencia fue del 85.2%, seguido por Brasil con 11.2%, y Chile con el 3%, según lo indica BM Editores. Naturalmente, esta dependencia está sujeta a la producción de dichos países y a las negociaciones con los mismos.