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Industria alimentaria hoy

Cepa 21: el toque innovador de José Moro en vinos de Ribera del Duero

José Moro presenta las añadas más recientes de Cepa 21 y comparte las innovaciones de su legado
Ingrid Cubas

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Se habla mucho de la industria del vino como si avanzara por sí sola; cuando en realidad, detrás de cada copa y cada maridaje se encuentra un legado que empieza desde el terroir y se transforma hasta llegar a una botella gracias a la experiencia y dedicación de expertos como José Moro, Presidente en Bodegas Cepa 21.

Durante su visita a la Ciudad de México con motivo de la presentación de las nuevas añadas de la bodega, Moro concedió una Entrevista Exclusiva para The Food Tech y compartió algunos de los hitos más relevantes de Cepa 21 (entre los múltiples que hay).

“Cepa 21 lleva el nombre de la planta, como la viña; y 21 como un proyecto innovador del siglo XXI. No solo ofrecemos un estilo de vino para dar frescura desde una nueva forma de entender el vino, sino que también pensamos en la parte arquitectónica de la bodega, más moderna, más minimalista, pero con desarrollo en su justa medida y buscando que estuviera presente la amabilidad y la potencia de la estructura que tiene la uva Tempranillo en Ribera del Duero”, introdujo.

La bodega, ubicada en la imponente región de Ribera del Duero, no sólo reúne un gran legado por la ubicación geográfica con la que cuenta. También se mezcla con la experiencia que José Moro obtuvo durante más de 30 años a cargo de Bodegas Emilio Moro y la familiaridad con la que el experto ha “soñado con vino” gracias a que, es la tercera generación en su familia que se ha dedicado a la viticultura.

Describiendo al vino como “el gran catalizador de relaciones humanas”, José compartió una vista panorámica de su trayectoria: el origen, la innovación, los desafíos y la efectividad con la que se ha sabido manejar.

La Denominación de Origen en Ribera del Duero

“En la Ribera del Duero están permitida la uva Tempranillo y otras cuatro variedades”, anunció el experto. Con más de 300 bodegas y 2,225 marcas, los vinos de uva tinta no bajan del 75% de la producción en la región, así lo expone el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero.

Por si fuera poco, más allá del tipo de uva, en esta D.O. el etiquetado se enfrenta a variaciones de acuerdo al envejecimiento de cada botella de vino:

  1. Se considera de Crianza cuando tiene mínimo envejecimiento; no más de 24 meses en el caso de vinos tintos y 18 para rosados, claretes y blancos. Adicionalmente, lleva paso en barrica de 12 y 6 meses en promedio, respectivamente.
  2. Se denomina de Reserva cuando se añeja 36 meses en el caso de los tintos, y 24 en casos de vinos rosados, claretes y blancos. Además de pasar 12 o 6 meses en barrica, también se deja reposar en botella.
  3. En el caso de los vinos con la D.O. de Ribera del Duero que ostenten etiquetas de Gran Reserva, los parámetros aumentan a 60 meses en vinos tintos y 48 respecto a blancos, claretes y rosados. Esta vez, el tiempo en barrica aumenta a 24 y 6 meses, y finalmente se pide reposo en botella.
  4. Finalmente, se encuentran los vinos de Cosecha. Aquellos que son jóvenes y sólo pasan alrededor de 3 meses en barrica.

“En los años 80 aparece la Ribera Duero como una gran revolución vitivinícola y en ese momento heredé ese gran legado que era el amor por el vino. Mientras estuve en Emilio Moro nació Cepa 21, porque quería hacer un vino diferente, que tuviera otra personalidad, otra forma de expresión", expresó.

"Este proyecto empezó en 2002 con la primera añada y desde 2002 hasta 2024 ha ido creciendo desde todos los puntos de vista. Hoy estamos en el mejor momento, porque esas raíces bajan a lo más profundo de la Tierra y sacan lo más importante, que es el alma del vino: la mineralidad. Evidentemente tenemos la suerte de estar en una zona privilegiada, con una definición en torno a la uva Tempranillo, que te da una forma de entender la viticultura y los vinos, capaz de competir con los grandes vinos del mundo.

¿Cómo lograrlo? “Aplicando conocimiento, escuchando lo que pide el consumidor para ponerlo en una botella y enamorarlo”. Con esto, Moro destaca la importancia de conocer cada bodega desde el origen de cada racimo de uvas: el viñedo; desde el lloro hasta llevarlo a botella. “La botella va a unir, hará que crezcan más aromas para que cuando descorchemos, los vinos expresen lo que ha pasado en su ciclo vegetativo de elaboración”, aclaró.

"Ribera del Duero no es un gran valle con tres zonas perfectamente determinadas; la más baja está a 750 metros, subiendo por las laderas se alcanzan casi 900 metros y luego está la parte más alta del páramo con 1000 metros. En la otra gran D.O. en España (Rioja), la altitud máxima es la mínima de Ribera. Esto determina el carácter de los vinos de una a otra zona".

A decir de José Moro, “el cambio de temperatura entre el día y la noche en Ribera del Duero hace que los vinos sean más redondos, amables y consistentes en su maduración”. En el caso de Cepa 21 estos son los atributos que destacan:

  • HITO Rosado es una sorpresa. “Ribera del Duero no es típica por los vinos rosados, sino por los claretes de la mezcla entre uva blanca y tinta”, relató Moro. Este rosado se hace 100% con uva Tempranillo y busca un color auténtico y seductor que se produce en la parte más baja de la D.O. ofreciendo una opción fresca y aromática de la variedad, sin crianza, producido con las mismas uvas que los famosos vinos tintos de la marca. "En la etiqueta muestra un poste de piedra tallado, como si señalara algún camino. Es la expresión más fresca y aromática de nuestra variedad, utilizando las mismas uvas que empleamos en la elaboración de nuestros prestigiosos tintos".
  • HITO Tinto pretende complementar la gama de la bodega con innovación y modernidad. Para su elaboración se mezclan uvas de viñedos jóvenes e injertos del clon de Tinto Fino; ese, precisamente, es su mayor diferencial. Sin embargo, también es prudente decir que las lluvias previas a la vendimia de 2022 aportaron equilibrio al resultado final. La etiqueta es similar a la de HITO Rosado, con variación en las tonalidades seleccionadas.
  • CEPA 21 representa la tradición más pura y arraigada de la Ribera del Duero; dicho de otras palabras, es la mayor expresión de la uva Tempranillo adaptada a la modernidad. Su fermentación alcohólica se produce en acero inoxidable y la maloláctica en barricas de roble francés. En su etiqueta muestra a dos hombres en un viñedo, lo que podría ser un homenaje a las dos generaciones que antecedieron a José Moro en el vino.
  • MALABRIGO, nombrado así en honor a una parcela emblemática de suelo arcilloso-arenoso y condiciones climáticas extremas con grandes variaciones térmicas. Los cambios de temperatura y las lluvias escasas durante el otoño contribuyen en la maduración de la uva. Según reveló Moro, “Malabrigo es el vino más humilde que se produce en una tierra muy fría, lo que facilita que el ciclo vegetativo sea más largo”, esto hace brotar la expresión frutal y la frescura. La etiqueta es un guiño hacia la memoria adolescente de José Moro, cuando en sus 13 o 14 años ayudaba a su padre en el mundo del vino.

“Los vinos no son como los iniciales de los 80 de la Ribera Duero, que eran mucho más burdos y rústicos. Ahora tienen otra elegancia y finura, al abrir una botella inmediatamente da una buena impresión y a los cinco minutos ya la has comprobado”, aseguró.

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Los desafíos actuales en la viticultura

Desde el enfoque de José Moro, el mayor reto consiste en afinar constantemente el proceso para hacer vinos de mayor calidad cada vez: más frescura, que llegue la fruta más impoluta:

“Tengo que hacer todo bien durante el proceso y evidentemente cuando metes la uva en la bodega no hay que rajarla, porque eso hace que se oxide y pierda pureza; es mejor cuidarla llevándola en cajas, meter racimo por racimo. Cuidarla así después de su estado vegetativo, te va a dar un plus diferenciador que eleva la calidad y el prestigio como marca” comentó.

Otro desafío importante al que se ha enfrentado en su trayectoria ha sido crear marcas: “en el mundo del vino, hablar de 40 años no es nada; pero haber sido capaz de consolidar viñedos en ese tiempo, elaborar un estilo de vino que guste en el mundo e ir a consolidarlo como marca ha sido importante. Se ha enriquecido con conocimiento cada año mayor sobre la viticultura y los procesos de elaboración, aplicando innovación para dar al consumidor lo que pide”.

“El vino que se hacía antes era más rudo, ahora el consumidor pide elegancia, sutileza, vinos que estén preparados y te hagan sonreír. Eso es a base de conocimiento, de intervención, de conocer tu terroir y saber meterlo en una botella para que guste al consumidor”, compartió.

Desde luego, entre los desafíos también llegan a haber factores sobre los que no se tiene control, como el cambio climático:

“El cambio climático puede influenciar el consumo y la forma de hacer vinos, todas estas cosas las tenemos que ir modulando, porque, por ejemplo, está haciendo que los vinos Pinot oscura tengan un poco más de pH y de grado alcohólico; eso a priori no le está gustando al consumidor”.

“El consumidor demanda frescura, un grado alcohólico moderado y eso hay que tenerlo en cuenta. Yo creo que eso es uno de los temas más preocupantes que tenemos sobre la mesa. A partir de ahí, hay que seguir acercando a la gente al mundo del vino, sobre todo a la gente joven, y hacerlo desde el punto de vista cultural”.

“Con los desajustes en el clima, que de repente no llueve o de repente llueve mucho o hace mucho calor y de repente hiela, en marzo cayó una helada y afectó más del 40, 50% de la cosecha en Ribera del Duero. Esas alteraciones climatológicas cambian totalmente las características de la añada, los matices, todo”.

“Por eso, ahora diseñamos una vendimia entera de acuerdo a toda la información que tenemos, pero cuando pasa una desgracia sobre la cual no puedes hacer nada, tienes que ir manejándolo como puedas para sacar lo mejor de cada añada”.

“Cuando una granizada te parte el tallo, pierdes uva durante dos años, porque como el tronco da uva hasta su segundo año, debes esperar a que crezca. En definitiva, el cambio climático está haciendo que las temperaturas suban y que haya ciclos más cortos, por lo que la maduración ocurre de manera irregular, como si alguien naciera antes de tiempo”, detalló.

La presencia de Cepa 21 en México se ve fortalecida a través de la distribución a cargo de "Vino y se fue". Fotos: Cortesía de Cepa 21

Innovación al servicio del vino

Como presidente de Bodegas Cepa 21, uno de los puntos en los que José Moro ha puesto mayor atención, es la innovación. Su visión a futuro no sólo busca alternativas en su experiencia en viticultura, sino que se ve respaldada por datos estadísticos a través de una colaboración con IBM para emplear inteligencia artificial en el viñedo a través de:

  • Recolección de datos
  • Simulación 3D d

“Esa innovación nos da información, es conocimiento para tener una viticultura más práctica y productiva desde el punto de vista de la calidad. Aplicando inteligencia artificial hemos determinado qué subzonas dentro de la Ribera del Duero producen vino con la identidad que busco en Cepa 21”.

“Para lograrlo, conseguimos los parámetros de climatología de los últimos 40 años y eso nos ha permitido disponer de información para que, en caso de que queramos poner viñedos nuevos, ir directamente ahí, a esas zonas que nos van a dar la identidad, el tipo de vino, la personalidad que buscamos".

“Es importante saber qué pasa en todo el ciclo vegetativo de la planta, si se estresa, cómo se comporta la planta dependiendo la humedad que tenga, la síntesis de la función clorofílica, si realiza su fotosíntesis con su máxima expresión, etc. Todos estos son parámetros que van cambiando y desembocan en un racimo que tiene polifenoles, cuyos compuestos le dan calidad”

Hay estudios que desmenuzan el vino con todos los parámetros que se pueden medir y eso lo llevas a una gráfica con ejes de coordenadas, algunos parámetros fundamentales pueden ser:

  • Acidez
  • Dulzor
  • Grado alcohólico
  • Volumen de rendimiento

"Al ver cómo se comporta el viñedo desde vía satelital, identificas cuando hay cualquier enfermedad o carencia. A veces no lo ves desde una superficie normal, pero desde ahí corriges y alimentas", señaló Moro.

“Cuando analizas tu vino y otros de acuerdo a parámetros, los resultados se sitúan en una gráfica y ves el posicionamiento que tiene cada uno en el mercado. Identificas dónde gustan más y puedes actuar ante todo eso. La información es buena para tomar decisiones; a más información, menos intervención y más calidad”, declaró.

"Cuanta más información tenemos, el vino va a ser mejor y tenemos que estar atentos a los gustos del consumidor. Ahora hay tendencias sobre vinos orgánicos, naturales y biodinámicos y ecológicos; pero creo que lo más importante de un vino es que exprese su tierra, su región, su zona, su uva, su idiosincrasia, su cultura".

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El mercado cambiante al que se enfrenta Cepa 21

Hoy en día, con una amplia variedad de intereses entre los consumidores, la estrategia de Cepa 21 es sencilla pero infalible: “tenemos que hacer que el consumidor vuelva a catar lo que es auténtico, lo que está demostrado año tras año, siglos tras siglos, que es lo que más gusta y lo que más lo enamora”, compartió el experto.

“Los consumidores están inquietos por probar nuevas cosas, pero sin duda, la tradición y la calidad son lo que más gusta actualmente. Puedes experimentar nuevas tendencias y es normal, pero la elegancia, la clase, la finura de un vino, siempre tiene que estar presente”.

“Normalmente, en una bodega en España, el 40% del mercado es nacional y el 60 o 70 es exportación. Nosotros somos 80 nacional y 20 exportación. Dentro de eso, creo que tiene mucho que ver la cultura de la que venimos, con una influencia tremenda desde la lengua”.

Así, Cepa 21 tiene presencia en 40 países; entre ellos se encuentran:

  • Brasil
  • Costa Rica
  • Cuba
  • Estados Unidos
  • México
  • Panamá
  • Puerto Rico
  • República Dominicana

Aunque también tienen notable presencia en Europa, han encontrado complicaciones a la hora de exportar sus productos a Asia debido a aspectos logísticos.

Con un legado imponente en el mundo del vino y la tradición del terroir de Ribera del Duero, Cepa 21 promete conquistar a los consumidores mexicanos. Fotos: Cortesía de Cepa 21

El legado de José Moro con Cepa 21

Sin mayor preámbulo, José Moro admite abiertamente cuáles son sus aspiraciones:

“Tengo ilusiones, quiero que Cepa 21 tenga el lugar que se merece, un lugar importante a nivel internacional. Para eso no hay más que trabajar y cada día hacer cosas mejores. Y por otro lado, empezar a soñar en proyectos nuevos”, reveló.

“Estoy muy ilusionado con hacer un vino blanco en Ribera del Duero, hacer un blanco también en la parte norte de España, en Galicia, Ribeira Sacra, que exprese algo que a mí me encanta y llevarlo a una botella de vino en el Bierzo, en alguna de estas zonas y con una variedad como la Godello o la Treixadura que me encantan".

“Lo que más orgullo me causa es abrir una botella de vino que me emocione, que me venga el recuerdo de todo lo que fue esa añada, todo lo que ha habido en el proceso de elaboración y cómo ha ido sacando todo eso que metimos en una botella desde que una cepa empieza a brotar y ya va la mineralidad, hasta que desemboca en un racimo y en ese racimo sale la fruta típica de esa variedad resaltando más todavía esos matices de uva y nuevos aromas que aparecen. Y por último la crianza, que le da esa clase y finura”, concluyó.

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Ingrid Cubas

Comunicóloga con más de 10 años como creadora de contenidos para medios impresos, digitales y audiovisuales sobre la industria de alimentos y bebidas. Sommelier de té, especialista en cata, maridaje, producción y calidad de Camellia Sinensis.

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