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Industria alimentaria hoy

Gaudir, cocina fusión de vanguardia con más de un solo propósito

Gaudir demuestra que la cocina no conoce barreras para satisfacer a los consumidores
Ingrid Cubas

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Aunque muchas consultoras de mercado dan a conocer las tendencias que destacan cada año, Euromonitor International ha ido más lejos al plantear cuáles son las macrotendencias con mayor influencia que se prevén hasta 2040 y Gaudir | Taverna Gastronómica cumple con muchas de ellas.

En un mundo que está en constante cambio, todas las culturas comparten la necesidad de alimento para subsistir. La alimentación es una mezcla de factores biológicos, históricos, psicológicos y sociales, que vistos desde un marco global permiten detectar tendencias actuales y a futuro, con la finalidad de reconocer detonantes de comportamientos específicos entre la población.

Más allá de que las tendencias en la alimentación sean de interés general para la industria de alimentos y bebidas, también resultan útiles para otros sectores relacionados, como el restaurantero o el de hospitalidad y servicio.  

Esta estrecha relación se debe a que, las novedades de la industria alimentaria, los hallazgos en campos de nutrición, los esfuerzos en marketing y la innovación en packaging que mantengan en buen estado a los alimentos hasta su consumo, encuentran aliados en dichos ámbitos. En ambos casos, se ofrece un intercambio económico por el que se reciben alimentos y bebidas con más de una promesa.

La alimentación: su papel evolutivo

A lo largo de la historia, la humanidad ha descubierto que los alimentos que selecciona como parte de su dieta, le permiten satisfacer necesidades biológicas y fisiológicas. Algunas de ellas son:

  • Aporte energético: la alimentación provee al cuerpo de energía para realizar sus funciones físicas e internas mediante la ingesta calórica.
  • Nutrientes esenciales: los alimentos aportan nutrientes esenciales que el cuerpo no produce por sí mismo; de esta forma puede desarrollarse y mantenerse saludable.
  • Mantenimiento del cuerpo: moléculas como las proteínas intervienen en la construcción y reparación de tejidos corporales; de esta forma el cuerpo es capaz de repararse y desarrollarse.
  • Sistema Inmune activo: Una dieta balanceada y rica en nutrientes fortalece el sistema inmunológico, ayudando al cuerpo a combatir infecciones y enfermedades.
  • Regulación y bienestar: Los alimentos son relevantes en la regulación de procesos metabólicos y hormonales. Un cuerpo saludable responde de forma óptima ante su presencia. Asimismo, algunos nutrientes apoyan la salud mental y emocional al impulsar la función cerebral y la producción de neurotransmisores.
  • Supervivencia y evolución: Desde un enfoque evolutivo, la necesidad de alimentarse ha sido crucial para la supervivencia de la especie. Tanto a nivel fisiológico, como se menciona en las líneas superiores, como dentro de un orden social.
Brioche con Steak Tartar, Brandada de bacalao y Croquetas cremosas de jamón ibérico. Foto: The Food Tech

Sin embargo, más allá de tener implicaciones en el funcionamiento de la estructura humana, la alimentación también ha llegado a jugar un rol fundamental desde las experiencias que ofrece. Este aspecto ligado a las sensaciones permite alcanzar otros tipos de beneficios:

  • Aprendizaje: a través de la gastronomía, la alimentación ofrece un sinfín de oportunidades de exploración; probar nuevos alimentos es una invitación a conocer diferentes cocinas del mundo, los procesos detrás de su producción y aspectos en torno a la mesa.
  • Conexión social, cultural y tradicional: compartir una comida fortalece lazos sociales y crea momentos que conforman la herencia cultural y familiar de las personas; así se fortalecen tradiciones y se crea un sentido de pertenencia hacia alguna comunidad.
  • Creatividad e inspiración: la cocina también se ha postulado como una forma de expresión creativa donde la experimentación con ingredientes, técnicas y presentaciones son percibidos como una forma de arte.
  • Placer sensorial: a través de los sabores, aromas, texturas y colores de los alimentos que estimulan los sentidos.
Mil Hojas de foie con manzana caramelizada. Foto: The Food Tech

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El rol de la industria restaurantera y hospitalaria para mantener la tradición alimentaria

Tomando en cuenta los beneficios mencionados, es entendible que tan sólo en México, la industria restaurantera haya contabilizado la existencia de 584 mil negocios en el censo realizado en 2019 por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía. En 2022, el mismo organismo actualizó esta cifra a 641,279 restaurantes.

Los establecimientos que preparan alimentos para vender representan el 12% del total de los negocios en el país, emplean a 2 millones de personas y generan el 1% del Producto Interno Bruto, contribuyendo así, a la economía nacional.

Sin embargo, por más basta que sea la oferta de alimentos y bebidas en la actualidad, existen algunos factores que hacen destacar de forma grata a algunas propuestas del mercado, una de ellas es Gaudir, una Taverna Gastronómica en la Ciudad de México.

Retomando las megatendencias que propone Euromonitor para los años siguientes, una en particular refleja el concepto vanguardista con toque de autor que presenta Gaudir: la experimentación. Considerando que hoy en día, los consumidores valoran más lo que hacen que lo que poseen, se ha creado un nuevo estándar de servicio donde el servicio de alta calidad con valor agregado cautiva a los comensales.

Bajo la promesa de presentar una buena cocina, buen criterio, buen servicio y buena vajilla, el chef Cesc Durán, Gabriela Flores y su equipo se han embarcado en un viaje de creatividad con el que han sido capaces de mantener las bases de la cocina catalana a través de una visión disruptiva que empata con las necesidades del mundo moderno.

“La cocina española catalana, se basa mucho en raíces, en el producto; nuestra cocina es de autor, pero parte de estas raíces del concepto catalán. Aquí nos gusta alterar un poco las recetas, dejar en ellas algo de nuestra identidad”, compartió el chef.

Es así como la experiencia que Durán ha reunido durante más de 15 años trabajando en restaurantes de España (algunos de ellos con estrellas Michelín) se une a su talento y creatividad para brindar una experiencia gratificante a los comensales, no cualquiera, sino una que se disfrute de principio a fin.

Cesc Durán, Chef de Gaudir | Taverna Gastronómica. Foto: The Food Tech

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Origen catalán con mezcla cultural

Cataluña no sólo tiene fama por sus platillos, sino también por algunas bebidas icónicas. Esta comunidad española situada al noreste de la Península Ibérica cuenta con 10 Denominaciones de Origen y una Denominación de Origen Calificada.

Esta región elabora vino desde hace más de 2,500 años, ofreciendo una gran calidad y variedad de etiquetas blancas, tintas y rosadas; vinos de crianza, de reserva, de agua y de licor. La D.O. de Cataluña admite 36 variedades de uvas y uno de sus productos más representativos ante el mundo es el Cava, el vino espumoso que los enorgullece, y que en Gaudir va de maravilla con el Mil Hojas de foie con manzana caramelizada.

Otro ejemplo de bebidas insignia en Cataluña es el vermut, cuya historia se remonta al siglo XIX, pasando de ser visto como un elíxir a ser una bebida social. Su importancia es tal, que incluso se ha establecido “la hora del vermut”. Mientras que en Cataluña este suceso ocurre entre medio día y la una de la tarde, en el resto de Europa es costumbre consumirlo antes de la cena.

Popular por su variedad de sabores y estilos, el vermut siempre encuentra la forma de mezclarse con alimentos y de caer bien en distintos contextos. Desde acompañar a las Croquetas cremosas de jamón ibérico con pan, tomate y jamón; la Brandada de bacalao o el Brioche con Steak Tartar que se sirven en el restaurante. Una vez pasando los aperitivos, Gaudir ha logrado establecer platillos clásicos en poco tiempo, como el Canelón de rabo y bechamel de romero:

“Es emblemático tanto en Cataluña como en el restaurante. Es de los favoritos de momento entre los clientes y aunque podemos pensar que el Canelón es italiano por tratarse de pasta, las familias nobles de Barcelona solían contratar a cocineros italianos hace muchos años".

"Desde entonces, se quedó instaurado en la gastronomía catalana, sobre todo en fiestas como Navidad, y se puede rellenar con carne de res, cerdo o pollo. Nosotros optamos por el rabo de res, porque a nivel de textura queda muy suave”, compartió Durán.

Con estas sutilezas queda demostrado que la alimentación no sólo fluye en una sola dirección, sino que se nutre constantemente de influencias ajenas a un sitio en particular, de sabores, costumbres y preferencias del mercado.

Canelón de rabo y bechamel de romero. Foto: The Food Tech

Conveniencia y materia prima en la oferta alimentaria

Otra de las tendencias que señala Euromonitor que se mantendrán vigentes en los siguientes años, es la capacidad de valorar el tiempo; la ventaja que ofrecen la inmediatez y la sencillez para aprovechar el presente, sobre todo después de haber pasado por un encierro y sucesos globales que apuntaban hacia la inestabilidad.

Los consumidores demandan comodidad, ansían encontrar opciones que les permitan encontrar lo mejor de distintos ámbitos en un mismo sitio. En el caso de Gaudir, esta necesidad se cumple a la perfección, al haber llegado al punto medio entre ofrecer platillos sofisticados que impacten los sentidos, mientras complacen al paladar a un costo razonable:

“Siempre intentamos trabajar con productores locales y con productos orgánicos, que no sean productores muy grandes por un tema de sostenibilidad y también para dar oportunidades a todo el mundo. Vamos a la central de Abastos a comprar los insumos, el pescado viene de Ensenada y la carne de Sonora; entonces buscamos tener producto mexicano de buena calidad”, expresó Cesc.

“Hay que ser más accesibles y romper el estigma del restaurante caro. Buscamos que esté todo parejo, tener técnica e innovación porque es la evolución de la cocina, pero nunca salirnos de nuestras raíces y siempre teniendo muy clara la tradición. Marcaría que la cocina que presentamos es un producto primario; no tan complejo. No es algo difícil de encontrar o tan exclusivo, sino que parte de una buena base, de producto rico, porque menos es más”.

“Dentro de esta tradición, en los platos tradicionales, vamos a intentar innovar. La base es la misma, la hacemos igual, pero en la estructura buscamos otras combinaciones y texturas, darle una pincelada de innovación, aportar el toque creativo que nos han dado los años de experiencia en España. Al final, lo buscamos es un equilibrio”, agregó

Esta filosofía se ve reflejada en muchos de los platillos que se encuentran en su carta; sin embargo, el mayor ejemplo de esta combinación de técnicas, ingredientes y procesos a costos apropiados se encuentra en el Pulpo en tempura con Causa limeña y pico de gallo. Nuevamente, se trata de una mezcla de platillos de distintos puntos geográficos. La Causa, del Perú, los ingredientes mexicanos y la mano creativa que reúne todo, catalana.

Pulpo en tempura con causa limeña y pico de gallo. Foto: The Food Tech

Valor agregado sobre la mesa

Más allá de la intención de presentar platillos honestos y libres de pretensiones, Gaudir cumple con todos los requisitos para ser calificado como un concepto Premium. Siendo este otro de los puntos que Euromonitor destaca entre sus tendencias, cabe mencionar que los consumidores actualmente limitan más sus gastos, pero reconocen oportunidades de valor cuando les presentan valor agregado.

Eso es lo que ocurre en esta taverna gastronómica: el hallazgo de experiencias y sabores cuya calidad y servicio despiertan la disposición a pagar más, incluso cuando no sea la intención declarada del lugar:

“Queremos que los clientes no sólo coman, sino que tengan una experiencia. Les ofrecemos más que platillos, promovemos cultura, una idea o estilo de vida a un costo accesible. Usando la creatividad y el ingenio, podemos hacerlo de una manera honesta”, aseguró el chef.

“Todo tiene que estar en consonancia para que el cliente se lleve una experiencia global. Para nosotros es muy importante eso, que nada desentone ni en negativo ni en positivo, que todo se mantenga en una línea muy estable”, concluyó.

La materialización de estos propósitos se encuentra una vez más en otro de los platillos de la carta: el Arroz de Rib Eye con pimientos del padrón. Aunque la Crema Catalana, una espuma con helado de flan y jalea de limón con azúcar caramelizada, hace lo propio desde el ámbito dulce.

Crema Catalana, una innovación de Gaudir con ingredientes cítricos. Foto: The Food Tech

En este contexto, la gastronomía es capaz de ofrecer satisfacciones más allá del paladar. Cuando se tiene clara la misión y el concepto que se desea transmitir, los consumidores pueden entrar en contacto con las premisas de aprendizaje, conexión, creatividad y placer sensorial que se encuentran en alimentos y bebidas que pueden pasar por obras de arte.

Después de todo, "Gaudir" significa "disfrutar" en catalán, mientras que el término "taverna" se remite a los primeros restaurantes medievales y la parte "gastronómica" resalta el toque de alta cocina, que se hace presente en cada detalle.


Ingrid Cubas

Comunicóloga con más de 10 años como creadora de contenidos para medios impresos, digitales y audiovisuales sobre la industria de alimentos y bebidas. Sommelier de té, especialista en cata, maridaje, producción y calidad de Camellia Sinensis.

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