Brasil, un libro abierto para escribir los nuevos capítulos de la gastronomía

Madrid (EFE) - Brasil ejerce como país de honor del 36º Salón Gourmets de Madrid, la mayor feria de alimentos y bebidas de calidad de Europa, donde se muestra como un libro abierto para escribir los nuevos capítulos de la gastronomía gracias a una colosal despensa y a sus múltiples y variadas cocinas regionales.

Como sus embajadores, los cocineros Flávia Semenow, João Diamante y João Alcántara, que cocinan a diario en el expositor brasileño.

Además, se unieron a su compatriota Gabriel Sodré (Chispa Bistró, Madrid) como anfitrión para dar unas "pinceladas" de la cocina brasileña en una cena que se les quedó "corta" para mostrar su riqueza y diversidad.

"Podríamos hacer una cena diaria durante un mes y no se llegarían a conocer las cocinas de Brasil", asegura Sodré a EFE.

Para él, más allá de la "santísima trinidad" que conforman yuca, frijoles y arroz, existe un abanico de productos y de recetarios regionales -muchos de ellos, fruto de mestizajes-, que incluso buena parte de los brasileños desconocen.

Los cuatro coinciden en que la gastronomía de su país no está representada fuera de sus fronteras como merece, y aspiran a conseguir el éxito de otros países latinoamericanos como Perú o México; por ahora son, dice Alcántara ante el asentimiento de sus colegas, "un libro abierto para escribir los nuevos capítulos de la gastronomía".

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Mezcla y riqueza desconocida

Son capítulos en los que tienen mucho que aportar, defienden, como la cocina marina del nordeste, con guisos como la moqueca, el medio oeste y el sur, con su ingente producción cárnica y sus churrasquerías, las semillas, vegetales, legumbres, tubérculos y pescados de la Amazonía, reino de la mandioca.

El pollo con quimbobó de Minas Gerais o la feijoada carioca son otras delicias, pero sólo un puñado de ejemplos que apenas ayudan a dibujar el panorama.

Esta complejidad también se explica con la mezcolanza de las tradiciones de los pobladores originales con las coloniales y las de sucesivas oleadas de inmigrantes italianos, sirios, libaneses, alemanes y japoneses. "Brasil es 'mixtura'", resume Gabriel Sodré.

Aún así, "la gastronomía brasileña no es conocida para nada en el extranjero", añade, porque para construir la casa fuera hay que arrancar con los cimientos en el país.

Durante décadas, fueron sus habitantes los que renegaron de sus orígenes y se dejaron engatusar por restaurantes franceses o italianos, apostilla João Alcántara.

Aquí aparece el nombre de Álex Atala, que hace dos décadas se echó a los fogones la misión de divulgar la cocina de su país, especialmente la amazónica; al frente de D.O.M, con dos estrellas Michelin e incluido entre los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, dijo en una reciente entrevista con EFE que la gastronomía brasileña está aún "en proceso de maduración".

De hecho, sólo hay nueve restaurantes brasileños en el listado de The 50 Best Restaurants de Latinoamérica, cuyo podio suelen ocupar peruanos.

No obstante, Atala desbrozó el camino para cocineros como Semenow, Diamante, Alcántara, Sodré y otros muchos al despertar el orgullo culinario de país porque, defienden sus sucesores, "los brasileños tienen que tener la oportunidad de comer comida brasileña fuera de casa".

El siguiente paso es conquistar el extranjero y para ello, asegura Alcántara, "no hace falta importar ingredientes", como demostraron en la cena que, a instancias de la Embajada de Brasil, elaboraron en Chispa Bistró "tendiendo puentes entre España y Brasil".

João Diamante introduce un elemento crítico: falta educación gratuita de hostelería en Brasil y eso conlleva que el camino "sea más lento".

Por ello, se ha propuesto paliarlo con el proyecto Diamante na Cozinha, por el que desde 2016 ya se han formado más de 3.500 personas sin recursos que aspiran a seguir los pasos de Atala o Helena Rizzo, elegida Mejor Cocinera del año por la organización de The World's 50 Best Restaurants en 2014.

Foto: EFE/ J.J. Guillén

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