Un encuentro entre colegas de A&B

La industria de A&B se reunió el pasado 14 de octubre en el Palais Rouge para compartir la sexta edición del Food Technology Summit Argentina, una jornada de capacitación y networking que se realizó en un clima distendido entre colegas y amigos.

El 14 de octubre fue una jornada de encuentro, capacitación y distensión para los profesionales de la industria alimentaria. Los principales referentes de alimentos y bebidas se encontraron en el Food Technology Summit Argentina para ser parte de la sexta edición del evento que los reúne cada año para ofrecerles las novedades y tendencias que marcarán el futuro del sector a través de la exposición de reconocidos conferencistas, tanto en el auditorio Summit como en el de Conferencias Gratuitas. A su vez, el Área de negocios que convocó a las más destacadas compañías de ingredientes y aditivos con la presentación de sus productos y lanzamientos, fue el lugar donde los 335 Pases Dorados y 481 visitantes que, junto a los expositores, sumaron un total de 948 asistentes, se reunieron para compartir y dialogar en un clima amistoso y festivo.

 

SUMMIT: IDEAS QUE MIRAN HACIA ADELANTE

El inicio de las disertaciones del evento que, como todos los años, reunió a los principales protagonistas de la industria de alimentos, ingredientes y aditivos, contó con la presentación de Mónica Katz, reconocida médica especialista en nutrición, quien desarrolló el tema “Ideología vs. Ciencia: El extraño contexto en el que conviven industria y consumidor”.

En primer lugar, identificó los factores que determinan que una persona consuma un determinado alimento, y señaló que es necesario “empezar a hablar del placer, incluirlo en el debate, ya que comer es mucho más que cubrir las necesidades de calorías y nutrientes, e incluye aspectos como el placer, socializar, regular emociones, disminuir estrés y construir identidad”. Destacó que los gustos funcionan como “la etiqueta” de los alimentos y, en este sentido, el “Sistema de recompensa” es el que establece, momento a momento, prioridades con eje en la búsqueda del placer, que orgánicamente se manifiesta con la producción de dopamina. “Los humanos buscamos dopamina todo el tiempo, allí donde recordamos que la conseguimos. El placer es el motor más potente, solo el 10% de las decisiones que tomamos son racionales, y tomamos entre 150 y 200 decisiones alimenticias a diario”.

 

La clave es aprender a comer y a manejar el nivel de placer (dopamina). Estudios muestran que cuando la gente está estresada come más dulces, galletitas, snacks -“comidas confort”-. Se vuelve a buscar el placer evocado, comer baja el estrés pero deja huella, por eso ante nuevas situaciones similares buscamos la comida.

 

El “extraño contexto” en el que en la actualidad se desarrolla la relación industria/consumidor al que se refiere la doctora Katz, encuentra su origen en la epidemia de obesidad que se registra a nivel mundial, que originó el interés por dietas ancestrales y el surgimiento de diversas tribus alimentarias como: ayurvedismo, macrobiótica, veganismo, crudismo, frutarianismo, paleo, ultrametabólicos. “Fenómenos que se basan en fundamentalismos, demonización, entronación y quimiofóbia, que finalmente impactan en la gestión de lo público. Estos fanatismos son una búsqueda de certezas ante tanta incertidumbre existente en una sociedad donde ya no hay absolutos”. Ante este cuadro de situación la doctora Mónica Katz propone la “No Dieta”, donde no hay alimentos prohibidos, y en la que lo importante es el patrón alimentario global, “dieta total”, el equilibrio entre necesidad y placer.

Para ello es necesario que la industria aporte al diseño de entornos en los que las decisiones saludables puedan expresarse sin demasiada demanda de control. El medio actual explota las vulnerabilidades de la gente, facilitando el consumo de alimentos no saludables. Para romper el círculo vicioso se necesitan acciones regulatorias de gobiernos, mayores esfuerzos de la industria y de la sociedad civil. El clima contencioso hacia la industria no es beneficioso para nadie.

 

La segunda presentación de la mañana estuvo a cargo de Eduardo Sebriano, Gerente General de SensValue, quien se refirió al “Análisis sensorial: Innovar con los sentidos”, en sus propias palabras “hacer tangible al marketing, utilizar los sentidos como disparadores de consumo”. Para lograr rentabilidad y crecimiento, las compañías deben poder satisfacer las necesidades de la gente, la problemática radica en que el público no expresa con precisión sus necesidades. Entonces, ¿cómo conocer al consumidor? De acuerdo con el especialista, es necesario analizar toda la información disponible sobre el consumidor y ponerse en su lugar, saber cómo piensa, siente, sueña y actúa. Se debe avanzar del significado de la marca al “sentido de la misma”, ya que todo parte de lo sensorial y emocional, esa es la primera gran puerta: “no me digas que me amas, demostrámelo”, resaltó Eduardo Sebriano, y describió que para identificar, describir y medir los atributos de un producto de acuerdo a la evaluación sensorial se utilizan paneles entrenados de degustadores: “Paneles sensoriales”, que permiten crear “perfiles sensoriales” a partir de los cuales es posible encontrar el nivel óptimo para cada atributo que maximice la preferencia de los consumidores. “Debemos diseñar marcas y productos que, además de ser preferidos, al entrar en contacto nos transmitan la esencia de la marca”. Mientras que las marcas tradicionalmente se distinguían por su nombre y un logo, ahora deben quedar registradas por el mayor número de sentidos posibles, “tenemos que desarrollar briefs no escritos, sensoriales, de nuestras marcas”. A modo de ejemplo, presentó numerosos casos exitosos de empresas que lograron “transmitir sensación de marca”, a partir de un marketing con valor para la gente, memorable y trascendente, que encuentra en las innovaciones tecnológicas de la comunicación una de sus herramientas fundamentales.

 

El consumo se encuentra estancado al analizar los últimos tres años, y las perspectivas para el 2016 no son muy diferentes: el presupuesto de los hogares está al límite, con poca capacidad de ahorro y una presión muy fuerte de los precios, según se desprende del análisis que presentó Juan Manuel Primbas, Managing Director Cono Sur de Kantar Worldpanel, durante la primera presentación de la tarde. “El consumo de 2015 logrará, en el mejor de los casos, recuperar lo perdido en 2014. El desafío para toda la industria es encontrar el camino para volver a crecer y sostenerlo en el tiempo”, afirmó Primbas. “La premisa en productos de la canasta básica es maximizar el rendimiento del dinero, a través de promociones de todo tipo y de puntos de venta que ofrezcan alternativas, tipo Discount y Mayoristas. En cuanto a gastos del hogar, indumentaria, salidas y tecnología se redefinen prioridades, resignando y reasignando en muchos casos. En este contexto, quienes lograron acceder, no quieren resignar servicios de salud ni educación; por lo que ajustan al máximo sus excedentes”, indicó Primbas. El gran cambio está en cómo compran los argentinos, “estamos frente a una nueva configuración del canal tradicional, donde los grandes ganadores son el Mayorista que supera al Hipermercado en tamaño de compras, desembolso y ahorro en precio, y el Discount que sigue sumando hogares mayormente en los extremos de la pirámide social”. En este contexto de estancamiento, “Comunicación e innovación son claves, y han demostrado en diferentes países y momentos, ser más efectivas que las promociones y la guerra de precio”, destacó el ejecutivo de Kantar Worldpanel y agregó: “Las promociones no aseguran ganar participación de mercado, la clave es generar una conexión emocional con el consumidor, innovar en envases o hasta comunicar a targets no convencionales”.

 

Con respecto de las marcas de consumo masivo, de acuerdo con Primbas, su éxito radica en captar cada vez más compradores; entendiendo que estos se comparten, no son leales ni exclusivos y permanentemente prueban también a la competencia. Entonces, para llegar a más hogares “hay que identificar y atraer a los compradores potenciales, logrando que los que nos eligen ocasionalmente se vuelvan más frecuentes reforzando los beneficios de nuestra marca versus la competencia”. Finalmente, el especialista presentó algunas conclusiones del estudio de marcas Brand Footprint que realiza Kantar Worldpanel, según el cual las que localmente tienen más adeptos en Argentina son: La Serenísima, Arcor, Knorr y SanCor, y dentro de las marcas que logran sumar más hogares compradores se destacan: Kolynos, Arlistán, Cepita, Hellmann’s e Ilolay.

En el cierre del Summit 2015, el público de profesionales de la industria de alimentos que llenó el auditorio del Palais Rouge, asistió a la presentación de Luigi Valdés Buratti, Maestro y Doctor en Ciencias Alimentarias, enfocada en las “Claves para reinventar el futuro” en la industria de alimentos basadas en la creatividad. Los caminos seguros para el éxito se encuentran en la innovación y la creatividad, destacó Valdés, e indicó que los productos deben generar emociones en el público. Como muestra de ello compartió el ejemplo de la estrategia publicitaria elegida por Coca Cola, a partir de una encuesta mediante la que la compañía relevó que las cuatro cosas que hacen feliz a una persona son: Familia y amigos, baile y música, comida, deportes; y en esos elementos basó sus campañas publicitarias.

En este sentido, el Dr. Valdés destacó la gran relevancia del avance tecnológico en las comunicaciones, y que la gran y tercera pantalla serán los Smartphone (la primera y segunda pantalla corresponden a la TV y las computadoras). “El 80% de la mercadotecnia tendrá que ver con los Smartphone”. Sobre el camino de la creatividad, precisó que se trata de “el arte de encontrar conexiones ocultas”, y que debe ser aplicada en el diseño de las estrategias empresariales. De acuerdo con Luigi Valdés, una estrategia es la “posibilidad real de diferenciarnos de la competencia. Por ejemplo Starbucks, que triunfa también en Colombia porque no vende café, vende la experiencia, un lugar donde es placentero estar. Y la diferenciación es clave, porque si no eres diferente tendrás que ser más barato”. “Hoy el mundo es del que tiene el cliente, no de quien tiene el negocio. Hay que crear fans estableciendo lazos emocionales siendo creativos. Para ello el talento natural, la pasión y 10.000 horas de dedicación son fundamentales”.

CONFERENCIAS GRATUITAS: OPORTUNIDADES E INNOVACIÓN

Leandro Rabino, Ingeniero en Alimentos, Servicio Técnico y Responsable del Laboratorio de Aplicaciones para ConoSur en Tate & Lyle, abrió la sección de Talleres Innovadores que se realizó durante toda la mañana, con su presentación sobre Fibras innovadoras: ¿Cómo satis-facer la demanda de los consumidores en salud y bienestar? Destacó los beneficios para la salud de la fibra dietética derivada de los efectos de la fibra a lo largo del tracto gastrointesti-nal, los beneficios prebióticos, glucémicos, y en la salud ósea. La recomendación de la Organi-zación Mundial de la Salud es el consumo de 25 gr de fibra por día en mujeres y 40 gr en hom-bres. Este consumo es difícil de alcanzar solo con la fibra que contienen los alimentos, por ello el profesional indicó que “lo que es útil es incorporar una fibra exógena que se agrega al ali-mento y va a ayudar a reducir las calorías que se incorporan”. De esta forma, el añadido de fibras “es un enfoque razonable para proporcionar más fibra dietética sin aumentar las calorías en la dieta”. Las fibras añadidas permiten mejorar la salud y nutrición, y ayudan a cumplir con las recomendaciones dietéticas. “Las fibras Soluble de Maíz, polidextrosa y betaglucano de avena tienen buena tolerancia” expresó y concluyó que si bien hay productos en el mercado con fibra añadida, aún hay muchos desarrollos por hacer en fortificación con fibras y se debe trabajar en el costo y en la reposición en góndola, dos aspectos que destaca el consumidor según una encuesta que la compañía realizó en julio de 2015, para aumentar el consumo de estos productos.

A continuación, Fernando Bluguermann -Gerente Regional de Soporte Técnico y Aplicaciones para Sudamérica, Centro América y México, y Responsable por Marketing a nivel regional en Rousselot- compartió su experiencia sobre Péptidos de colágeno: Tendencias en ingredientes para un envejecimiento saludable. La población va en aumento, por lo que va a haber una necesidad de más alimentos, nutrición y farmacéutica. Sobre todo, crecerá la generación mayor a 60 años. “Habrá una mayor necesidad de más productos clínicos y de alimentos saludables, por lo que existen oportunidades de mercado y de negocios en productos para adultos mayores que cada vez demandan productos de mayor calidad y quieren sentirse saludables”. Remarcó que la tendencia es la búsqueda de un bienestar creciente, alimentos de especialidad y alta calidad, y, a su vez, las personas consumen más calorías. Durante 2014, los mayores lanzamientos de productos ricos en proteínas se dieron en los segmentos de cereales, lácteos y productos para la nutrición deportiva. “Latinoamérica está siempre unos años atrás de lo que está pasando en el mundo que mira lo que pasa en Inglaterra y luego en Estados Unidos”, expresó Bluguermann. Es importante, dice, pasar de los suplementos dietarios a alimentos y bebidas funcionales de consumo masivo que contengan colágeno como ingrediente natural. “Para 2019, se estima que el mercado global de productos con colágeno será de 800 millones de dólares” dijo y ejemplificó que en Estados Unidos ya se está vendiendo sopa de hueso para la salud ósea. Indicó que, según Innova Market Insights, los lanzamientos de productos con colágeno como ingrediente activo crecieron a nivel global de 257 en 2010 a 672 en 2014. La artritis, osteoporosis, sarcopenia, la disminución de movilidad muscular y la pérdida de la apariencia juvenil de la piel, son las mayores preocupaciones durante el envejecimiento.  A partir de los 30 años el cuerpo disminuye la producción de colágeno, por lo que se hace necesario compensarla con el consumo de productos que lo contengan. Según Bluguermann, lo que se viene es el crecimiento del concepto "Belleza desde adentro", ingredientes funcionales reconocidos y de confianza, etiquetas limpias y naturales, fusión entre alimentos y medicamentos, productos con enfoque preventivo que mejoren la salud y la apariencia, alimentos y bebidas con nuevos ingredientes y múltiples beneficios.

DHA y salud neurológica, sus beneficios para toda la vida fue el tema del taller que brindó Rodrigo Valenzuela Báez, Doctor en Nutrición y Alimentos, y consultor Regional en el tema de lípidos nutricionales para la empresa DSM. “Los lípidos forman parte integral de nuestras membranas cerebrales y son una fuente primaria de energía de alta densidad”, indicó. Al referirse al DHA (ácido docosahexaenoico) explicó que es un ácido graso altamente insaturado, que pertenece a la familia de los ácidos grasos omega-3 y forma parte integral de los fosfolípidos de las membranas celulares. “El 10% peso seco del cerebro humano corresponde a DHA”. Se han hecho múltiples estudios donde se ha demostrado la importancia Neuro - Fisiológica del DHA en: sistema nervioso, especialmente cerebro; desarrollo cerebral, último trimestre del embarazo y primeros tres años de vida; rol fundamental en la estructura y funcionalidad del tejido nervioso; estrecha relación entre contenido de DHA en cerebro y mayor capacidad de aprendizaje y adaptación; DHA y establecimiento de circuitos neuronales; DHA estructura y funcionamiento cerebral: membranas neuronales, regulación de la expresión de genes cerebrales. El especialista afirmó que “cuando las neuronas enfrentan una señal de daño, el DHA se transforma en este compuesto y es capaz de protegerlas, pero en el envejecimiento el DHA disminuye por lo que es necesario incluirlo de forma exógena”. La ingesta promedio de Omega 3 en occidente está disminuyendo porque la dieta no es variada. “Nos enfrentamos a sujetos con sobrepeso y obesidad, y con déficit de múltiples nutrientes. Las formas posibles de incorporar DHA al organismo y beneficios a nivel cerebral son a través de pescados azules o grasos, suplementos nutricionales, alimentos funcionales y, especialmente, el uso de micro algas y la microencapsulación”. Por último, Valenzuela concluyó que el futuro será: desarrollar un marco regulatorio que permita formular alimentos con omega-3 (EPA+DHA) en toda América Latina; desarrollar alimentos con DHA; uso de nuevas tecnologías (micro y nano-encapsulación); no confundir alimentos “con DHA” con nutraceúticos o suplementos nutricionales; educación a los consumidores; y control de la publicidad engañosa.

El último taller fue sobre el tema Mitos y verdades sobre los Fitoesteroles y Omega 3, en el cual Martín Fernández -Ingeniero en Alimentos y Responsable unidad de negocios para Busi-ness Center South en BASF Argentina S.A, División EN-ENH Human Nutrition” afirmó los beneficios de los fitoesteroles en la reducción del colesterol plasmático y en el riesgo de desarrollar cardiopatía. “El consumo ideal en la dieta de esteroles para tener algún efecto en la reducción del colesterol: es entre el 10 / 12%” informó y aseguró que es recomendable “incorporar este tipo de productos no solo para reducir el colesterol sino para mantenerlo”. La industria láctea es quien va a la vanguardia, pero hay otros rubros que se están sumando. En cuanto a los beneficios del Omega 3 en la disminución de riesgo cardiovascular, explicó que “EPA y DHA son recomendados como la fuente número.1 para la gama completa de beneficios saludables atribuibles a los Omega-3s”. Los Omega 3 son necesarios para garantizar el buen desarrollo y funcionamiento de prácticamente todos los órganos y sistemas en el cuerpo humano; no pueden ser producidos por el organismo, por lo tanto, se consideran esenciales y deben ser obtenidos a partir de la dieta; más de una cuarta parte de los ácidos grasos en el cerebro son de la clase omega 3; y el Ácido docosahexaenoico (DHA) es el más frecuente y abundante en el sistema nervioso, materia gris del cerebro y en la retina. Por último enfatizó que “los profesionales son esenciales para apoyar el uso de alimentos bioactivos, es importante involucrarlos ya que son quienes van a dar la credibilidad a nuestros productos, y también se debe ser cuidadosos con los claims que se utilizan”.

 

La sección de Conferencias Magistrales se inició por la tarde con la presentación de Esther Santana -Licenciada en Nutrición, docente de Marketing Nutricional y editora del blog Nutri-marketing- sobre Marketing Nutricional: Cómo diseñar, comunicar y vender alimentos saludables. Según un estudio de Nielsen sobre 60 países, el 76% de los productos son retirados antes del año de lanzamiento, sin embargo el 63% de los consumidores aprecia la aparición de nuevos productos. Los atributos que buscan son: precios accesibles, amigables con el medio ambiente, fabricados con productos naturales, conveniente y uso sencillo. Los motivos para el desarrollo de un nuevo producto indicó Santana, son: incremento de las ventas y las utilidades; lograr inversiones eficaces de investigación y desarrollo; ventajas en el costo; continuar siendo número 1 en el mercado; lograr una imagen innovadora; el cliente necesita cada vez nuevos productos; y un cambio rápido de tecnología. Por otra parte, analizó que el fracaso se debe al tamaño pequeño del mercado potencial, falta de diferenciación clara del producto, mal posicionamiento, mala interpretación de las necesidades del consumidor, carencia de apoyo del canal, o respuesta competitiva. También habló de la nanotecnología, los nanoalimentos, nutrigenómica, los OMG y la biotecnología. En el mundo existen varios impulsores del mercado para que éste crezca, se estimó por encima de 9.700 millones de dólares para el período 2009-2014, algunos son: las personas vigilan su dieta; la demanda de bajas calorías continuará; el mejor envejecimiento; prevención de enfermedades; el mejor crecimiento para los niños; y sentirse bien.

Santana finalizó comentando que “la publicidad nutricional es esa herramienta de comunicación que lleva consigo información sobre la nutrición y salud, en este caso se debe basar en reglas, normas que implementa un organismo público, como son en Argentina el Código Alimentario Argentino y en Estados Unidos las normas de FDA y el Codex que colabora con todos los organismos miembros”.

La jornada concluyó con la presentación de la Dra. Patricia Eisenberg -Coordinadora de la Unidad Técnica Tecnología de Materiales Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Industria Plástica- sobre Materiales Biodegradables Activos: Innovación en envases de alimentos y bebidas. A partir del año 2000 se realizó un cambio de paradigma hacia los Materiales Ambientalmente “Responsables” derivados de fuentes renovables biodegradables. “Los biopolímeros provenientes de recursos agrícolas, o los obtenidos empleando microorganismos, constituyen alternativas prometedoras para la industria plástica, ya que aúnan la ventaja de la biodegradabilidad con el hecho de que se pueden obtener a partir de materias primas de recursos renovables y altamente disponibles”. El concepto de Biodegradabilidad involucra un escenario de fin de vida útil. Los Envase activo incrementan la vida útil de los alimentos, mantienen o potencian sus propiedades organolépticas, liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, aromas), y/o eliminan compuestos indeseables del producto. Los materiales para envases activos deben estar diseñados para extender el período de inicio de crecimiento microbiano, reducir la velocidad de crecimiento, de manera de prolongar la vida en estantería manteniendo la calidad del alimento. “De esta manera podría reducirse el contenido de aditivos que son incorporados usualmente en la masa del alimento”, finalizó Eisenberg.

(*) Editora General de Contenidos Énfasis Alimentación Latinoamérica

(**) Editor Énfasis Logística