UADE introduce innovadores desarrollos

Helados salados, hamburguesas y productos deshidratados, fueron algunos desarrollos presentados en la feria "¿Qué hacemos en los UADE Labs?".Los estudiantes y graduados del a carrera de Ingeniería en Alimentos de la UADE (Universidad Argentina de la Empresa), presentaron el pasado 28 de noviembre sus proyectos relacionados a la innovación en alimentos.

La exposición se denominó "¿Qué hacemos en los UADE Labs?", y se realizó dentro del Festival de Tecnología 2013 de la Universidad.

Entre los principales proyectos, se pudieron conocer los siguientes:

Helados Salados: durante el 2013, se ha estado realizando el proyecto de desarrollo de "Helados Salados" en UADE LABS, llevado a cabo por un docente y un grupo de alumnas de la carrera Ingeniería en Alimentos. Ají picante, aceitunas, zapallo, y cerveza, fueron algunos de los sabores que los participantes de la feria pudieron degustar.

El objetivo de la investigación fue desarrollar recetas de helados salados a fin de combinarlos en diversos platos gastronómicos gourmet, como cerdo con helado de cerveza, pollo frito con helado de ajies picantes, nachos con helado de cuatro quesos, tarta fría de zapallos, y diversos canapés fríos. Además, presentaron también bombones helados de chocolate y arroz.

Formulación de Hamburguesas con bajo contenido de sodio mediante la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH): en la actualidad, uno de los mayores desafíos que posee la industria cárnica tanto local como global es el desarrollo de productos con bajo contenido de sodio.

Sin embargo, la reducción en la concentración de este aditivo genera efectos desfavorables principalmente sobre la textura y la capacidad de retención de agua y reduce su vida útil. En este sentido, las estrategias que se pueden abordar son reducir o sustituir el NaCl por otras sales (como las de  magnesio o de potasio) y/o modificar los procesos de elaboración. Sin embargo, en este trabajo se estudió el efecto de la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) a hamburguesas formuladas con distintas concentraciones de aditivos convencionales (cloruro de sodio y tripolifosfato de sodio).

Entre los efectos más importante de esta tecnología están la preservación de la frescura del alimento, la posibilidad de duplicar o triplicar la vida útil de los mismos respecto a los tratamientos convencionales de preservación, así como también minimizar los efectos desfavorables de la reducción del contenido de sal en productos cárnicos para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Las altas presiones hidrostáticas (APH) inducen cambios en la conformación de las proteínas cárnicas, modificando su funcionalidad, siendo su efecto similar al de las sales, permitiendo reducir su concentración.

Lo novedoso es la posibilidad de aplicar la tecnología APH para la elaboración de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, preservando o mejorando las características de textura y capacidad de retención de agua propia de este tipo de producto. Al presente, el producto se encuentra en la etapa de desarrollo.

Productos Alimenticios Deshidratados: consiste en deshidratar frutas y/o verduras de tal forma que puedan durar en el tiempo, manteniendo sus características organolépticas, y al rehidratarlas se asemejen al estado previo con alto contenido en humedad.

Además se buscan soluciones prácticas en donde aplicar estos alimentos. Está pensado a nivel local pero también podría ser a nivel global. Es un producto que durante su proceso tiene un mínimo impacto del calor, lo que le permite conservar sus cualidades nutricionales.

Además fomenta el uso de frutas como snaks. La industria puede verse beneficiada ahorrando mano de obra, logística y tiempos, ya que utiliza un producto listo para su consumo o uso sin necesitad de tratamientos previos.

Formulación de Flanes, gelatinas y postres: consiste en lograr reducir los costos asociados a la producción de flanes y postres. Está pensado más que nada para la industria por lo que, si bien inicialmente el enfoque es local, también puede ser global.

Para la industria significa reducir costos de producción, y para el consumidor poder acceder a un producto de igual calidad y sabor pero posiblemente a un precio menor. En el transcurso del proyecto, que ya está finalizado, se lograron perfeccionar las fórmulas obteniendo un resultado satisfactorio y que ya se encuentra apto para consumo.

Lo que restaría, según comentaron sus desarrolladores, es llevar a cabo un análisis sensorial más general, es decir, que involucre más opiniones para dar con las características buscadas por un público más amplio.