Tendencias tecnológicas con mayor potencial

Para dar respuesta a las necesidades de los consumidores, la industria de alimentos está incluyendo conceptos en todos los ámbitos que comprenden el desarrollo y fabricación de un producto. En esta ocasión, realizamos una aproximación de cómo se integran estos inputs en el proceso de conservación de alimentos.

La búsqueda de soluciones tecnológicas hacia procesos más naturales, que aseguren las cualidades organolépticas y el valor nutricional del alimento, mediante procesos eficientes y sostenibles, es una prioridad para la industria alimentaria. 

En este sentido, las tecnologías de conservación de alimentos con mayores posibilidades de desarrollo en la actualidad son: la tecnología basada en las altas presiones, la luz ultravioleta y los tratamientos con radiofrecuencia.

1. Los procesos basados en la alta presión. Son métodos de conservación que consisten en someter al alimento envasado a altas presiones. La alta presión ejerce un efecto letal sobre los microorganismos y es efectiva contra enzimas alterantes. Esto supone una adecuada seguridad microbiológica y vida útil de los alimentos, sin la pérdida de calidad derivada del uso de altas temperaturas.

Además, implementada a nivel industrial, esta tecnología no genera residuos y permite prescindir de aditivos químicos y conservantes, en favor de productos alimentarios más naturales y mejor acogidos por el consumidor. Entre sus aplicaciones se encuentran: los productos vegetales como el guacamole y las ensaladas, así como los productos cárnicos cocidos y curados. Las altas presiones también se utilizan en la conservación de lácteos, zumos y smoothies.

2. La luz ultravioleta es una técnica de conservación que se basa en la degradación que produce esta luz en el ADN de los microorganismos, y su consecuente destrucción. Este método ha demostrado su utilidad para la descontaminación de superficies y la esterilización de envases. También se utiliza en el tratamiento superficial de algunos alimentos, la higienización de líquidos que permiten la penetración de la luz y la mejora de la calidad microbiológica del aire. Entre sus principales ventajas sobresale su poder de penetración, su bajo coste energético y que no generan residuos. Esta tecnología se utiliza principalmente en el tratamiento de productos líquidos como zumos, leche, miel, huevo líquido, etcétera.

3. Las tecnologías de radiofrecuencia entre la que se encuentran la generación de microondas son especialmente apropiadas para el calentamiento rápido y uniforme de los alimentos, de manera que se reduce el tiempo de procesado. Además, implica un bajo consumo energético. Se utiliza para aplicaciones de atemperación/descongelación, deshidratación, precocinado y cocinado, pero también es adecuada en procesos de pasteurización/esterilización y desinsectación.

Por otro lado, más allá de las nuevas tecnologías de conservación, las relaciones comerciales actuales hacen que cada vez los productos deban cubrir mayores distancias y cumplir con tiempos de distribución más largos. Además, nuestro ritmo de vida ocasiona que realicemos compras de mayor volumen y más espaciadas en el tiempo. En consecuencia, surge la necesidad de alargar la vida útil del producto, tanto para aumentar su vida comercial, como su durabilidad para la conservación y consumo en el hogar.

Las empresas son las responsables de determinar y garantizar la vida útil de los alimentos que producen, es decir, de establecer el tiempo durante el cual su consumo continúa siendo seguro y mantiene las características organolépticas asociadas a su calidad. 

Cometer un error en este sentido podría traer graves consecuencias para la salud de las personas, la reputación de la marca, reclamaciones y pérdida de confianza de los consumidores, retiradas de producto, etc. Para evitarlo, es imprescindible que la empresa cuente con metodologías que le permitan conocer el comportamiento de los alimentos que elabora. 

Así, el desarrollo de los modelos predictivos adecuados permite a las empresas ganar tiempo en los procesos de desarrollo y lanzamiento al mercado de nuevos productos, haciéndolas más competitivas. Podemos destacar entre los estudios de vida útil comercial de un alimento, diferentes tipologías, basadas en distintos criterios:

• Estudios directos a tiempo real: Consisten en mantener al alimento en las condiciones previstas para su almacenamiento, principalmente la temperatura, pero también la humedad y la presencia o ausencia de luz. Con ellos podemos  determinar a distintos tiempos la evolución de distintos atributos críticos de calidad previamente establecidos hasta llegar al valor límite.

• Estudios acelerados de vida útil: Consisten en la sobreexposición del alimento a determinadas condiciones, generalmente temperaturas más altas de lo habitual, para predecir la vida comercial en un tiempo menor.

Por otro lado, otras técnicas permiten controlar la presencia de microorganismos alterantes en el producto: 

• Challenge tests: Con este método, los microorganismos seleccionados se introducen en el alimento durante los ensayos de forma intencionada con el fin de evaluar la eficacia de los tratamientos de conservación y prever su evolución y seguridad. Así, el microorganismo sufre las mismas condiciones que el alimento, con lo que se conocen de antemano los márgenes de estabilidad de nuestros productos. 

• Microbiología predictiva: Este método consiste en el estudio teórico mediante modelos matemáticos de diferente complejidad de la evolución de microorganismos bajo factores que afectan a su crecimiento o inactivación. 

ENVASES ACTIVOS: UNA RESPUESTA A LA DEMANDA DE PRODUCTOS MÁS NATURALES 

Una tercera vía de mejora de la vida útil de los alimentos, que complementa las dos anteriores, es la que hace uso de los avances de los nuevos materiales de envase, concretamente los vinculados al envase activo.

El desarrollo de envases activos, mediante la incorporación de antioxidantes, estabilizantes, absorbedores de oxígeno, etc. al cuerpo del envase proporcionan una respuesta a importantes demandas y desafíos del mercado como:

- El desarrollo de alimentos más frescos y naturales.

- La conservación de las propiedades nutritivas de los alimentos (salud, nutrición y alimentación) a la vez que su facilidad de uso y preparación (conveniencia y practicidad).

- La seguridad alimentaria y la disminución del desperdicio de alimentos. 

- El aumento de la vida útil del producto para (vida comercial y doméstica).

AINIA Centro Tecnológico lleva años investigando en envases activos desde diferentes puntos de vista y con diferentes estrategias. No obstante, las tres principales  líneas por las que están apostando la mayoría de los actores especializados son:

1. Absorbedores de oxígeno

Su función principal es eliminar el oxígeno presente en los alimentos envasados. Los absorbedores de oxígeno son muy útiles para productos de panadería, ya que estos alimentos son esponjosos y mantienen un oxígeno residual, que es difícil de eliminar y el principal causante de su deterioro. El centro ha desarrollado con éxito productos de panadería y pastelería, en los que ha logrado aumentar considerablemente su vida útil con la incorporación de este tipo de absorbedores.

2. Envases aditivados con extractos naturales con funciones antimicrobianas y antioxidantes

El centro ha conseguido importantes resultados en este campo, por ejemplo, en la preparación de envases activos por combinación de poliolefinas (LDPE y PP) con extractos de plantas y especias. También se han producido avances muy interesantes en el estudio y mejora de los materiales funcionalizados mediante extrusión, destinadas al envasado de alimentos frescos perecederos, como ensaladas IV Gama.

3. Absorbedores de humedad

Este tipo de materiales están especialmente pensados para productos en los que la humedad representa un punto crítico comercial, ya sea por la aparición de exudados (carnes, pescados y vegetales frescos) o porque su característica fundamental es su textura crujiente, por ejemplo: galletas y snacks, o su fluidez en productos pulverulentos como deshidratados. 

En este sentido, en el mercado existen varios materiales plásticos con absorbedores de humedad, que han sido desarrollados con el apoyo tecnológico del centro y que han permitido aumentar la vida útil de los alimentos que contienen.

* Director de Investigación y Desarrollo en AINIA Centro Tecnológico.